你應該要知道的食事

醬油為台式料理中不可缺少的調味醬,台灣北部生產大多為豆麥醬油,中部則以生產蔭油為主,南部因氣候因素,豆麥與黑豆醬油均衡發展,東部雖在自然環境上不利於醬油釀造,但宜蘭地區每年端午到中秋,是黑豆蔭油最關鍵的釀造期。

撰文=林芳琦、曹仲堯

北區:
大部分是豆麥醬油,一方面是源自日治時代技術導入,以工業化生產為主流;另一方面則是氣候因素較不利於黑豆蔭油日曝使然。1960年代,三重成為醬油釀造重鎮,許多大廠座落於此,諸如味王、味全、味台、萬家香(現已遷廠至屏東)等。此外,桃園大溪也是醬油重鎮之一,仰賴著大漢溪的好水質。

中部:
除了來自濁水溪的好水質之外,中部的地下水鐵質含量較低,也有利於醬油釀造產業的發展。氣候方面,這裡日照充足,全年溫度適中,十分利於黑豆蔭油的釀造,尤其是西螺,一條街上滿是醬油作坊,多半都已經營3代,擁有百年以上的歷史,因此有「黑豆蔭油的故鄉」之美名。此外,彰化八卦山的水質也十分優良,日照條件也好,因此傳統蔭油釀造也十分發達。中部同時也是主要的台灣黑豆產地,雲林東勢、濁水溪一帶都有品質優良的契作黑豆。

南部:
相較於「北部重豆麥、中部重蔭油」的情況而言,南部的豆麥與黑豆醬油產業發展較為均衡。以豆麥醬油而言,傳統地窖式發酵為其特色之一;日照與氣候條件好,也利於傳統日曝蔭油釀造。此外,近年來屏東大豆產量擴增,加上氣候因素與大武山水質等條件,也漸漸發展為台灣醬油大規模重鎮之一。南部同時也是台灣黑豆的主要產地,台南善化的「台南5號」黑豆產量多,全台各地許多醬油廠均有採用,其他較有名者,諸如嘉義十甲有機農場黑豆、屏東恆春烏豆等。

東部:
東部日照不足、氣候較濕冷,在自然環境上較不利於醬油釀造,所以時令在這裡變得極其重要,以宜蘭地區而言,每年端午到中秋,是黑豆蔭油最關鍵的釀造期,因此產量十分有限。至於花蓮地區,由於交通不便,早期自成封閉市場,全盛時期曾有20餘家醬油釀造,以豆麥醬油居多。

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內容來源=《台灣醬油誌 風土與時間的美味指南:釀造文化×傳統工法×職人精神×原料剖析×達人品鑑×料理應用,最完整的台灣醬油全紀錄》,由常常生活文創提供