你應該要知道的食事
早乙女哲哉認為炸就是食材的脫水作業，在食材中的水分尚未褪盡前是蒸，水分蒸發後便是烤。每種不同食材需要的油溫與時長不盡相同，想掌握油炸竅門還得先熟悉食材水分蒸發的原理。
撰文=早乙女哲哉（美川MIKAWA天婦羅專賣店創始人）
油炸是用高溫對食材進行脫水 過程中經歷蒸和烤
沒有意義的溫度。
雖說有點離題了，不過我還是想談一下，為什麼炸東西的時候，油溫要到200℃？煮或蒸的時候，溫度最高也只能是100℃吧？所以在食物溫度上升至200℃的過程中，還尚未達到100℃時，水分還在，從做法上看就是在蒸食材；超過100℃後，水分蒸發掉，開始烤。所以炸，是結合了蒸和烤兩種做法。從烹飪手法的角度分類，就被分入「烤」這個大類目中。從這個角度來看，油炸就是對食材進行的脫水作業，這個過程中蒸和烤同時進行。這就是炸天婦羅的根本原理。
我想應該不會有第二個人主張這樣的理論吧。也應該沒有人會以這個理論為基礎炸天婦羅，但是如果把油研究到透徹，掌握油的所有特性與功能，就會得到這樣的結論吧。
水分消失才換油溫發揮作用 想掌握油炸技巧更該理解水分
所喬治（編註：日本知名節目主持人）以前有一個電視節目，要試驗「在聖母峰的山頂上可以炸天婦羅嗎？」啊，當時去上這個節目的就是我（笑）。節目組準備了一個加壓的封閉空間，使其氣壓和聖母峰山頂相同，再讓我用平常的做法炸天婦羅。但如果真做成和珠峰山頂一樣的氣壓就太危險了，所以用的是海拔5500公尺左右的氣壓。對了，錄製的時候還準備了氧氣瓶，但我錄到一半，氧氣面罩就掉啦（笑）。
我還是按照平時的做法炸，卻怎麼都炸不出相同的味道。因為高氣壓使水在70℃就達到沸點，與此同時油的溫度還是正常上升。水的溫度，也就是麵衣的水分和魚裡的水分，在相對低溫狀態時就蒸發不見了，聽懂了吧？這就導致外面的麵衣炸熟了，裡面的魚還是生的。
我們普遍認為將食物放進滾燙的油鍋裡就開始了炸的過程，但其實剛開始時是水分蒸發在起作用，並不是油炸。水分全都跑掉之後，油溫才開始發揮作用。這就驗證炸天婦羅的原理，蒸和烤是同時在進行。掌握到這一原理，就能炸出好吃的天婦羅了。
油炸溫度、秒數都很關鍵 專心一致才能炸出好的天婦羅
過去吧，炸蝦子的時候，油溫大概是170℃到180℃左右，需要炸1到2分鐘。現在油溫很快就能升至220℃，蝦子放進去22秒、23秒就能出鍋。所以炸的時間要考慮到食材需要的溫度。那才是真正認識到什麼叫「溫度」，我也是因此才能創造出自己的天婦羅。
不過具體情況要具體分析，蝦的大小不同，在油鍋裡炸的時間也不同，而且都是以秒為單位變化。我會自己數著每隻蝦要炸多少秒。所以有客人說我不愛說話，其實我是把注意力集中在炸東西上面。比起張嘴就來的「歡迎光臨」「謝謝光臨」這種客套話，我更希望能用美味讓客人感到滿意。當然我也不是一言不發，完全不理客人，一般和客人閒聊的時候，都是鍋裡的食物要多炸一會兒的時候，譬如鱚魚和切片的地瓜。反之，炸蝦、烏賊和干貝的什錦天婦羅，炸這3樣東西時，我基本上是不說話的。
趁熱吃！剛炸好的天婦羅是最適合入口的風味
不過呢，還是會有這樣的狀況發生：就是當我專心炸蝦的時候，店裡的人幫客人準備鹽，告訴客人醬汁怎麼拿，然後我一邊說「讓您久等了──」把炸好的蝦放到盤子上，一邊站起來去廁所的人也是有的。我當時就或會覺得：隨便你啦！混蛋！（笑）昨天也出現這樣的客人啊，我氣死了，在那種情況下，就會覺得，啊那樣的客人的餐應付弄一下就好。我差點就這麼做了（笑）。
真正很會吃的客人，會知道自己的餐很快要好了，會拿著筷子、一看到炸好的天婦羅放到自己的盤子上了，就立刻夾起來吃。這樣的客人通常會一直拿著筷子，所以我也一定會察覺到「啊，這個人會馬上把炸好的天婦羅吃掉。」
順便提一下，用餐時的器皿也講究溫度。譬如酒杯最好是熱的，盛生魚片的盤子就應該是涼的。如果我去的咖啡廳有認真在做溫杯子這道工序，就會讓我覺得這家店很用心，不會擔心它經營不了多長時間就關門大吉。
此外，眼睛也可以感受溫度，譬如夏天到了店前會灑水，冬天到了要裝上厚門簾。客人們抱著期待去品嘗的美味，「溫度」的角色可說是舉足輕重。
這樣說起來，最近也是有客人很不高興喝到熱的味噌湯。其實也不是什麼大事，這個客人帶著女孩子一起來吃天婦羅，味噌湯上餐的時候，他馬上拿起來喝，湯就有點燙到嘴巴旁邊，那位客人立刻就大罵「我第一次喝到這麼燙的味噌湯！」
雖然我覺得味噌湯就是要熱熱喝，但是老實說啊──我也是有在反省，是不是以後男客人帶著女孩子來吃天婦羅，我們就端上比較溫的味噌湯好了？
這一段請務必不要刪掉……啊哈哈哈哈！
寫了五卷紙的〈美川MIKAWA的講究〉，附錄在書後〈美川MIKAWA茅場町店天婦羅筆記〉，即是據此而來。（圖片來源：出色文化提供）
內容來源：《天婦羅之神：和食巨匠的職人信念》，出色文化。
審稿編輯：林玉婷
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