不是只要炸就好！「天婦羅之神」早乙女哲哉從選材到裝盤有近百處需要確認？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

東京天婦羅名店創始人早乙女哲哉表示：真正好的食材稍加調味便很美味，因此想端出好料理必須先掌握食材。以鱚魚為例，從捕撈到裝盤，無處不是料理人須主動留心的細節。想成為專業的料理人不僅要能做出厲害的成績，更要能及時察覺問題並努力改善。

撰文=早乙女哲哉（美川MIKAWA天婦羅專賣店創始人）

掌握食材方能成就料理一條魚從魚市到餐桌都是細節

像是鱚魚（キス）好了。需要處理鱚魚的料理人，如果能親自去魚市場看看，就會知道如何透過魚眼顏色、魚鱗的生長狀況等要素判斷一條魚肉質的好壞，甚至能知道一條魚是從哪裡捕來的，是被漁網撈上來的還是手釣上來的，以及放在含鹽量多少的水中最合適，等等。

「耶？這條魚的外觀看起來太漂亮，應該運送途中有被用藥吧？」（笑）這樣的靈敏度也是需要的。其他還有說是江戶前產，但其實是在很靠近外海的地方捕撈的魚，要注意的事情真是多如牛毛。甚至是同一種魚吧，不同時節，還得知道要進貨雌魚還是雄魚，大小、魚身的脂肪多少才是剛好，這些也得好好了解才行。

這還只是採買食材的階段，運輸儲存也有得傷腦筋。如果買的是活魚，可能冰放上去魚就死了。箱子裡要放多少冰也得考量，裝箱的時候，要考慮烏賊可以放下面，星鰻也可以放下面，但是鱚魚就是要放上面比較好吧？運到店裡之後要怎麼儲存，途中箱子裡的溫度不能升高，這些細節都要兼顧。

殺魚也不是簡簡單單開膛破肚就好了，要研究用什麼手法去鱗可以不傷及魚肉，沖洗的水裡加多少鹽最適宜，還有怎麼清洗才能不影響魚肉的味道，等等。這麼多細節，說有一、兩二百多處一點也不誇張（笑）。

「美川MIKAWA茅場町店」雖然並非老店，但猶如名店。甚至有報社硬是用「東京的老店」這樣的主題報導。（圖片來源：出色文化提供）

僅有亮眼成績還不夠專業料理人須能見微知著

專業的人，並不僅僅是他們做出的成績有多厲害，而是能及時意識到各種關鍵處發生什麼問題，並為此不懈地努力完善。

意識到這些，料理人才能從多個角度去觀察、選擇食材，對手上的材料如何處理最好吃，也能有一套自我判斷。對自己來說，鱚魚最棒的地方是什麼？在掌握這個重點的前提下處理魚、然後做成好吃的料理。要處理完好幾個細節，才能把料理、把這個食材最棒的地方呈現給客人。這就是我說的最大公約數。

客人在吃過料理後，也會給出相應的回饋。哪怕不特意去跟客人聊天，透過察言觀色，也能知道自己的做法哪裡還需要改進。這些或明顯或隱形的回饋，就可以拿來作為下次進貨程序、料理工序的改善參考。不管是料理手法或是進貨的細節，都可以據此進行修正。

所以說，從挑選食材、處理食材，到給顧客上菜，再到挑選食材，每個環節都有10~20種細節，每個細節都息息相關。採買沒做好，處理魚就不會做得好，要說能做出多好吃的菜，就只是在扯淡而已。

以專業標準「∞」努力進步也是理所當然

以上我提到的這些事，真正一流的料理人都可以做得很好。一樣的工作，人家可不是半吊子，進貨做得好、食材的處理做得好、料理當然也做得好。持續努力、成長，進步也是理所當然的事。

像數學符號「∞」一樣無限努力，重複相似的操作，但每處都在進步，所以整體水準也更能夠向上提升。不然，就不能說自己做出什麼好東西。

我是賣天婦羅的，但不管是壽司還是法國菜，甚至畫畫或陶藝，我覺得道理都一樣。以專業的標準要求自己，將在專業標準下做出來的東西提供給客人，所有工作無不如此。

這麼說好像很了不起似的，其實做到並不難。因為說到底，專業料理人是在為那些想品嘗美味、想被美食治癒的人提供服務。一個領域的專業人士，也應該要能夠以自己的專業服務客人。這樣的人才能被稱為專家、作家或藝術家。

有的人掌握一項專業技能，就覺得自己很了不起，趾高氣揚的。其實根本沒必要。因為你再努力提升自己，也是為了能在某一領域成為名副其實的專家，以此為別人提供服務或幫助。

「這可是本大爺的作品啊」這種誇張的表達就沒必要啦（笑）。說穿了，料理也好，其他的創作也好，總之要把自己也當成作品。這個作品當然要是一個好的作品，能夠讓客人在欣賞、在品嘗的過程中，產生非常好的體驗。