「標準測量之母」讓料理變簡單了！但烹飪只依賴食譜卻會造成這些問題？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

19世紀末，美國烹飪專家芬妮．法默將食物的測量標準化，固定量的茶匙、湯匙和杯子成為廚師的料理準則。然而，現代人處理未加工食材的能力退化，標準化的食譜即便可以讓人完成佳餚，卻未必能夠傳授烹飪知識！

撰文＝莎拉・Ｅ・沃斯（美國傅爾曼大學哲學系教授）

在美國，芬妮．法默（Fannie Farmer）為全國各地的女性改變了這一切。法默出生於19世紀中葉，30歲時進入波士頓廚藝學校（Boston Cooking School）就讀。她在學校裡表現出色，最後成為這所學校的校長。法默在擔任校長的期間，促使食物的測量標準化，這是以前從未做過的事，除此之外，她還為每份食譜制定了嚴格的書面說明。法默說：「正確的測量方法對於確保最佳結果是絕對必要的。經驗會帶來良好的判斷力，讓一些人學會使用目視來測量；但大多數人需要明確的指導方針。」她反覆重申：「一滿杯是測量標準；一滿湯匙是測量標準；一滿茶匙是測量標準。」當然，她還發明了，或者至少把測量本身標準化了。

「標準化測量」讓廚師做菜時得以擁有參照標準

在法默的時代之前，食譜中的測量值都接近廚師容易參考的尺寸，例如「一塊雞蛋大小的奶油」或「一根手指長度的乳酪」。大部分的參照物都是人的手或是廚房裡常見的物品，例如胡桃果或茶托。「一茶杯的麵粉」變成了「一杯麵粉」。透過法默的波士頓廚藝學校和食譜的流傳，「一杯」的量在全國各地都是一樣的。茶匙、湯匙和杯子，以及夸脫、品脫和加侖，成為美國人的標準。

法默成為「標準測量之母」，她的作法是「給廚師一種自己可以做到任何事的感覺，只要他們遵守規則並嚴格遵循她的製作說明：『絕對服從』將會導致絕對熟練」。廚師藉由測量和食譜，就可以重複做同一道菜，而不必擔心味道會不一致。（世界上其他地區似乎都有按照重量的標準化測量方法，這是比美國模式更精確的測量方式。）

但是，在食譜真正進入每個廚房之前，烹飪這件事還有許多要素需要標準化：烤箱溫度、攪拌混合的技術、烹飪時間（一直到1950年代，大多數美國廚房裡才有掛鐘），以及食材的標準化。

標準化養成「食譜的奴隸」烹飪知識恐怕就此失傳？

在20世紀，由於戰爭、經濟大蕭條或母親外出工作，很少有女性能夠在母親身邊學習烹飪，因此她們比19世紀的女性更加依賴食譜。烹飪書廣為普及，同時有更多女性能夠識字閱讀。自從家用、冷藏貨車和超級市場的冰箱設備問世以來，有更多食物可以保存在家裡而不會腐壞。隨著食品加工技術的誕生，包裝食品（幾乎）可以無限期地保存，也不需要任何技巧來製備和加熱（特別是有微波爐的話）。

但是，當廚師必須依賴食譜時，最終就得依靠一種不需知道如何烹飪也能做出成品的嚴格製作說明。茱莉亞．柴爾德（Julia Child）在晚年接受的一次採訪中，也表達了這樣的觀點，她說：「你要學會烹飪，這樣就不必成為食譜的奴隸。當你拿到了一些當季的食材，就會知道該怎麼烹煮它們。」

隨著餐廳、加工食品和快速（廉價）食品的興起，女性烹飪的次數愈來愈少，隨之而來的是文化上的技能退化，烹飪所需的文化知識實際上已經喪失了。在21世紀，許多人（不僅僅是女性）對於如何從頭開始烹煮食物，以及如何使用未加工的食材，例如一整隻雞、紅辣椒甚至胡蘿蔔，都沒有清楚的概念。（在我教授的烹飪課堂上，有個大學生說她從來沒有見過「全尺寸」胡蘿蔔；她只知道「嬰兒尺寸」。）