你應該要知道的食事

明明使用同一份食譜,為什麼自己做的甜點卻總是不成功?無論是環境溫濕度、食材的品質,甚至是器材的狀態都會影響甜點製作的成敗。掌握這4大關鍵細節,才能更容易做出完美甜點!

撰文=貝克街(甜點教學界指標性品牌)

有段時間,貝克街在烘烤蛋糕時經常出現烤不熟的情形。但是我們一一確認過,配方沒問題,技術也沒有變差,麵糊完成質地很正常,烤箱預熱也很充足,烘烤溫度、時間的設定都沒有出錯。問題到底是出在哪呢?

左思右想後,才發現原來是當時剛好遷廠,貝克街搬到比較大的製作空間,換了環境後,烤箱擺放的位置不一樣,烤箱脾氣就不一樣,所以要重新調整烘烤時間。由此可知,找出問題在哪,真的很重要!

在找出問題前,一定要先確認這次操作和之前做的流程步驟,是否都一模一樣。要確認的東西有:

1、配方

2、做法

3、器具

4、分量

5、操作的人

人的記憶很不可靠,常常以為自己的做法都跟之前一模一樣,但實際上有某些地方被做了更動,卻沒有意識,或者是忘記了。

按照食譜做結果卻大不同?小小更動都可能影響甜點的成功率!

曾經有學生問我,為什麼之前做某款食譜都沒問題,這次卻失敗了?當時我們信件來來回回好幾天,抽絲剝繭後,才發現其實她有更動分量卻沒有意識到。不只是大幅更改分量會有影響,分量突然變小也會影響熬煮的耗損量、製作時機器比較不好打等等的問題。也有同學以為只是換個不同的模具應該不會有影響,結果就出事。例如:磅蛋糕的配方,麵糊厚實,想要順利烤透,通常會用長條形的蛋糕模,這樣麵糊中心點距離高溫比較近,比較容易烤熟。

模具形狀也會造成導熱效果的差異。(圖片來源:三采文化提供)

偏偏這同學自己換成溫度很難透到麵糊中心點的圓形烤模,結果烤不熟導致失敗,但他們卻百思不得其解,找不到問題在哪裡。操作的人在技術上的差異也經常是問題來源,例如攪拌技巧不佳、缺乏判斷食材是否有好好結合的能力等。這些是最優先要檢查,也是最明顯最常見出狀況的地方。

注意這4大容易忽略的細節 找出甜點製作失敗的可能因素!

而下面要提的4個重點,則是一些平常不容易注意到的細節,但這些細節又是影響成品成敗的關鍵!

一、環境的溫濕度變化

環境溫度、濕度是影響成敗的主因之一,但平常卻不容易發現。例如冬天時,天氣冷,環境溫度一低,就會影響食材及烤溫。像是某些含有巧克力的麵糊,如果製作環境的溫度很低的話,麵糊就容易凝固、變黏稠,不容易跟其他材料混合,麵粉也會容易有結塊。

另外,環境溫度低的時候,開啟烤箱時,冷風灌入烤箱,烤箱內的蛋糕等於是被瞬間降溫,這時候烘烤蛋糕的時間就要再拉長一點。這也是貝克街曾實際經歷的慘痛經驗,也因此我們在夏天跟冬天,會有不同的烘烤時間!至於環境溫度升高的話,做餅乾或塔類甜點的時候,奶油很容易融化,塔皮麵團會變得特別黏手,不好操作,成品口感也會變差。

還有一個案例,是烤箱溫度改變了。連專業烤箱都會有鬧脾氣、火力不穩定的時候,更何況是家用烤箱。除了火力不均之外,溫度起伏大也是常有的事,我們就常遇到烤箱大人今天很穩定,隔天又變得很火爆的情況。包含烤箱放置的位置(會影響到散熱),氣候變化導致烤箱溫度變化,或者有時候單純是烤箱在發瘋。建議每次烘烤,都要用烤箱溫度計檢測烤箱內部的實際溫度。

濕度也很重要,假設你備好一鍋已經過篩好了的麵粉,結果一旁的爐上卻在煮水,環境溫度濕度一變高,即使已經篩好的麵粉也會受潮結塊。

環境的溫濕度也會大大影響甜點製作成果。(圖片來源:三采文化提供)

二、食材狀態有問題

比較常見的是食材過期而導致變質,或者是過了最佳賞味期限,風味和味道都減弱或消失。例如:茶葉或香草莢之類的原料,開封之後沒有妥善保存的話,香氣就會流失;或是泡打粉或小蘇打粉,一旦過期就會失去發泡的作用,沒辦法讓蛋糕好好膨脹。

以上都是相對常見的原因,另外還有些不容易被察覺的狀況。這也是貝克街的實際經驗——就像前面所提,我們曾遇到打蛋白霜時特別容易打發,但是蛋白狀態卻水水的情況。詢問蛋商才知道,原來是夏天天氣熱,母雞會喝很多水,蛋白就變得稀稀水水,比較稀的蛋白容易被打發,但是蛋白霜的結構也相對沒那麼穩固。

三、器具毀損

像是均質機這類器具,如果刀頭曾被摔到撞擊過,使用時就很容易把氣泡捲進醬汁裡,影響成品口感,但這件事單看機器外觀是看不出問題的。不過會打出很多氣泡的均質機,機器在運作的時候,應該就會聽見很明顯的氣泡聲。

有些模具是消耗品,內部的塗層用久了會脫落,失去不沾的效果,如果沒注意就容易導致脫模失敗。而溫度計失準也會讓你判斷失誤,這都是常見的器具問題。

除了均質機跟烤模以外,其實還有很多器具會各自發生的狀況,遇到同樣的操作但結果卻和之前不一樣時,就該去思考是不是哪些器具有問題?

四、食譜未註明的細節

很多食譜只會寫大致步驟,而不會將細節一一列上,因為對專業的甜點師傅而言,大多數的動作都是基本常識,所以食譜不一定會特別叮嚀。

這些常見的細節包括,預熱烤箱的時間及溫度、進爐時的麵糊溫度、麵糊做完沒有馬上烘烤的話會消泡、進爐前如何讓麵糊質地均等等,要預防這種問題,除了看貝克街的食譜外(因為很詳細),也可以多充實自己的烘焙基礎知識,比較能解決這類問題。

其實製作甜點會失敗,很多時候不是技術有多難,而是沒注意到那些細節而已,偏偏魔鬼就藏在這。只要瞭解可以從哪些面向去步步分析,就能有系統的找出問題,更不容易失敗!

內容來源:《貝克街私廚甜點課:首席主廚親授548張詳細圖解×110則私房筆記,在家烤出精品蛋糕》,三采出版

審稿編輯:林玉婷

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