你應該要知道的食事
冰淇淋裡絕大部分的固體成分都來自於糖，因此糖對於冰淇淋而言，影響非常大。若於經濟、操作、儲存等方面來考量，目前普遍以「蔗糖」為製作冰淇淋的最佳選擇。
撰文＝陳謙璿（Studio Du Double V 創辦人）
冰淇淋的本質很單純，加什麼材料，做出來就會是什麼，風味非常真實。因此，首先要瞭解的是，義式冰淇淋的配方中，有哪幾種基本的固體材料。
糖對冰的重要性
冰淇淋裡絕大部分的固體成分都來自於糖，因此糖對於冰淇淋而言，影響非常大。我們已經知道在冰淇淋中的水會結凍，加了糖之後，則能使冰淇淋凍結點降低，增加柔軟性；而蔗糖則是冰淇淋中最常被使用的糖分種類。
人們總是喜好只用甜或不甜去判斷甜品、飲料，但是你們知道嗎？若少了甜，食物就失去了風味。
糖之於冰淇淋，扮演著幾個極重要的角色。
甜度：為冰淇淋的液體成分帶來甜度，糖越多，當然甜度越高。
風味強弱：糖越多，風味就會越強烈，這點是非常重要的，如果一昧的減糖，將會讓冰淇淋失去風味。以「蒙布朗」為例，你能想像，如果其中栗子餡是不甜的，那吃起來會是什麼樣的感覺？——「甜味」是讓整體味道散發非常重要的元素。
凍結溫度：糖歸類在固體，固體越多，結冰的溫度就必須更低。除了影響凍結點，也會影響冰淇淋的黏度與打發率；糖越多，黏稠度就會較高，打發率也會因為糖分較多，空氣可以包覆得更多。
冰晶：糖度越高，液體的狀態就會變得較濃稠，不像單純的水那麼稀，所以相對的在製冰的時候，就會讓冰晶更小，減少粗糙冰晶的產生。
光澤：糖量越多，冰的表面越為光亮。
冰淇淋中的常用糖分
近幾年來，因為低糖的趨勢，開始採用許多不一樣的糖來製作冰品，調整合適的甜度，也更增加了冰淇淋的多樣化。若於經濟、操作、儲存等方面來考量，目前還是普遍以「蔗糖」為製作冰淇淋的最佳選擇。以下為現今常用的糖類，每一種都能為冰淇淋帶來不同的效果。
由上而下、由左而右分別是砂糖、黃糖、海藻糖、右旋糖、葡萄糖、菊糖、葡萄糖漿、轉化糖漿與蜂蜜，為最常加於冰淇淋的幾種糖類。（圖片來源：麥浩斯提供）
冰淇淋中的常見成分1：蔗糖 Sucrose
也稱作「砂糖」，由甘蔗或甜菜製成，原始狀態為黃褐色，經過不同的製程精製後，即為白砂糖。是冰淇淋最常用的糖類產品，除了容易取得，價格也相對便宜，在冰淇淋中會使用白砂糖或是黃糖。兩者最大的差別在於顏色和風味，黃糖會使冰淇淋的顏色偏黃色，風味也會較厚實；若用白砂糖，顏色乾淨外，風味也比較乾淨。
冰淇淋中的常見成分2：右旋糖 Dextrose
由玉米澱粉的酶水解衍生的單醣，白色粉末狀，甜度比蔗糖來得低。最大的優勢是擁有強大的抗涷力，但如果添加太多會使冰淇淋過於柔軟，產品太冰冷，沒有光澤。若以右旋糖取代蔗糖，通常建議最多30%。常用於巧克力類、或是堅果類的冰淇淋中。（如果要跟葡萄糖分辨，右旋糖吃起來會多一點冰涼感，價錢也比葡萄糖來得低。）
冰淇淋中的常見成分3：葡萄糖 Glucose
由玉米澱粉所提煉，白色粉末狀，通常葡萄糖的產品都會標示一個「DE值」*，代表右旋糖當量，常見的產品為20-23DE、36-39DE、60-65DE，但在台灣能買到的選擇比較少。一般用於冰淇淋的葡萄糖約為36-39DE，糖度較蔗糖低一半，但抗涷力也較弱，用量如果太多，冰淇淋會過於冰冷。通常添加的量為5%-8%。
DE值，是Dextrose Equivalent的縮寫，葡萄糖當量或葡萄糖值的意思，用以表示澱粉的轉化程度。在台灣購買葡萄糖產品時，常見的DE值大多在40左右，歐洲會有更多選擇，比如DE40、DE60、DE80。
冰淇淋中的常見成分4：麥芽糊精 Maltodextrin
也稱水溶性糊精或酶法糊精，是DE值5-20的澱粉水解產物。大多由玉米製成。擁有較低的甜度，吸水力好，使產品穩定，也可以幫助冰淇淋打發，再來價格也較低廉，近代冰淇淋師傅常使用這樣產品；需注意若使用過多，會使冰淇淋變得黏稠不易化口。
冰淇淋中的常見成分5：海藻糖 Trehalose
性質穩定的天然糖類，早期的製作方法成本較高，而後日本林原（HAYASHIBARA）株式會社研發出利用玉米澱粉生產海藻糖的技術，工業化量產後大大降低了成本。海藻糖保濕性強，甜度相當於蔗糖的45％，更可以防止澱粉老化、產品不易褐變。
配方中的砂糖「部分」用海藻糖取代，可以降低甜度；但若完全用海藻糖取代，不僅沒有必要，還可能帶來負面效果（比方價格高昂，還有鬆散的冰淇淋結構）。以冰淇淋來說，建議替代份量為蔗糖的3%-6%左右。
一般的西點配方，用海藻糖替換砂糖，大約抓砂糖的5%-20%，是比較不會出錯的安全值（但因為產品不同，替換的數量也有很大的差異）。
冰淇淋中的常見成分6：轉化糖漿 Invert Sugar Syrup
是一種由葡萄糖和果糖合成的混合物，甜度較蔗糖高一些，但抗凍力卻是蔗糖的將近2倍，因此常用於巧克力和堅果的冰淇淋中，使冰淇淋更加柔軟，而強大的保濕能力也讓它常使用於其他烘焙產品中，增加柔軟性和可塑性。建議使用量約為2%至5%。
蜂蜜是天然的轉化糖漿，轉化糖漿就像是人造的蜂蜜。如果沒有轉化糖漿，就可用蜂蜜去替換；不過蜂蜜有其獨特的香氣，可能會影響冰淇淋的風味，在設計配方時記得一起評估是否合適。
冰淇淋中的常見成分7：菊糖 Inulin
也稱為菊苣纖維，是一種水溶性的膳食纖維。其糖度較低，吸水性強，能夠讓產品更加穩定，配方中可將部分脂肪或糖替代成菊糖，但不建議添加超過配方總重的1.5%，可能會造成腹瀉。
冰淇淋中的常見成分8：果糖 Fructose
幾乎所有的水果都會有果糖，極易溶於水，相當方便使用，尤其是台灣的手搖飲料店。抗涷效果相近於右旋糖，但是較少用於冰淇淋配方中，因為甜度較高；甜度約蔗糖的1.73倍。
內容來源＝《冰淇淋風味學 Gelato&Sorbet》，麥浩斯出版
審稿編輯：陳怡岑
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