改變食物原先樣貌與味道的「分子料理」其實早在數百年前就已經出現？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

分子廚藝（Molecular gastronomy）是利用生物化學、物理及化學方法，烹調及處理食物，改變食物的結構與外觀。例如中國在數百年前，洋菜由藻類提煉後加水熬煮，凝結成塊狀後的茶凍、羊羹。

撰文＝周惠民（國立政治大學歷史學系兼任教授）

光從「分子食物」這個名詞來看，並沒有任何特定意涵，因為所有有機食物都是由分子組成，是否都可稱之為「分子食物」？其實現代人所稱的「分子食物」絕大部分為現代工藝產物，所以有些地方稱之為「現代主義廚藝」、「廚藝物理學」或是「實驗廚藝」。

分子廚藝：利用化學、物理方法改變食物的結構與外觀

分子廚藝（Molecular gastronomy）是利用生物化學、物理及化學方法，烹調及處理食物，改變食物的結構與外觀。1990年，法國化學家倜斯（Hervé This）開始使用這個概念；1992年，許多學者在西西里召開「分子與物理廚藝」研討會，希望將新的技術應用到既有食譜當中。但倜斯並非最早試驗分子烹飪者，中國在數百年前已運用分子廚藝，洋菜即是一例。洋菜由藻類提煉，呈白色半透明狀，中國對洋菜的認識與海南島（古稱瓊州）居民煮麒麟菜凝凍成膠有關，故稱「瓊膠」，或稱「瓊脂」。瓊膠加水及其他食材一併熬煮，凝結為塊狀後食用，例如茶凍、羊羹等；在華北地區另有「肉凍」，將豬皮等結締組織與其他食材共同熬煮後釋出膠質，調味後冷卻凝固，即成各種「凍」，如肉凍、蔬菜凍等，都與現代分子廚藝的概念類似。

歐洲也有許多利用動物膠質製作的食物，與中國肉凍作法與原理相同。例如德國的豬頭肉凍（Schweinskopfsülze），牛與羊的頭骨也多是如此處理；英格蘭與蘇格蘭地區的「頭起司」（head cheese）或者「燉頭骨」（potted heid）亦同。由於頭骨的膠質與結締組織經燉煮之後看不出原來的形狀，而且熬煮時加上各種調味料，也已影響或遮蓋食材的原味，成品便具備分子食物的基本要素。

果凍、馬卡龍、棉花糖都是分子食物！

19世紀以後，工業發達，可以將動物膠質製成透明片狀出售，稱為「明膠」或「吉利丁」（gelatin）或植物性的吉利T（jelly T），除了用於化妝品及製作藥品膠囊之外，也常用於食品工業，如果凍、蛋糕或棉花糖等都含有明膠成分。此外，蛋白質也可以用來改變食材的味覺與樣態，法式的蛋白霜（meringue）即是將蛋白打成泡沫狀，混入細白糖烘焙而成，不使用麵粉，卻有麥餅的酥脆口感，馬卡龍（macaron）可為代表。

技術的進步可以簡化原本繁複的工序或降低製作成本，讓分子食物能更為普及。例如棉花糖的生產技術早在15世紀就已經出現於義大利，但因為製作不易，僅是王公貴族的遊戲。1904年，美國首先出現製作棉花糖的機器。人們將糖溶解為糖漿後，置於高速旋轉的機械中，高速甩出糖漿，糖漿遇到空氣瞬間冷卻成為糖絲，再用竹籤捲成團狀食用，也可添加色素，製成各種顏色的「棉花團」，與原本白色結晶狀態完全不同，由於節省製作時間與成本，棉花糖從此走入民間。

1940年代品嘗棉花糖的女孩。（圖片來源：三民書局提供）

味覺、嗅覺、視覺都能改變！

1950年代起，科學技術進步，人類可以更容易控制溫度，也讓分子廚藝有了更大的發展空間。膠質與溫度控制能輕易改變食材形狀，化學技術能夠製造各種「香味」，在這些方法交叉運用下，混淆了人們對食材的既定認知，例如人們能以食用膠製成神似魚子醬且帶有香瓜風味的小顆粒，或利用氮氣製造食物冒煙的效果。

簡言之，分子食物就是利用物理與化學的方法，重組一些食材的味道與口感，改變食用者視覺、味覺及記憶的實驗，多半成為追求時尚者的遊戲。雖然在1990年以後，這種方法在許多餐館中逐漸出現，但因處理技術複雜，所需設備極多，並非一般餐館願意效法；同時這種飲食型式因為偏離人們的視覺認知，未必能廣為一般人所接受；所以大部分的分子食物至今仍只存在於小眾市場。