你應該要知道的食事

除了法國葡萄酒採行的「法定產區制」(AOC),義大利政府也制定「法定產區命名制」(DOC)、「保證法定產區命名制」(DOCG)與「特定產區地理標示」(IGT),用於保護與推廣國內遵守認證的葡萄酒,讓義大利葡萄酒得以享譽世界。

撰文=法比歐.帕拉薩索利(紐約市新公眾參與學校食品研究計劃的副教授兼協調員)

追本溯源,歐盟的地理標示系統源自1855年法國波爾多地區的葡萄酒商建立的分類系統。隨著時間演變 ,「法定產區制」(Appellation d’Origine Contrôlée,簡稱AOC)終於在1930年代正式成為受法律保障的產品標籤。有了法國作為前例,義大利政府在1963年制定法律規範「法定產區命名制」(Denominazione d’Origine Controllata,簡稱DOC)與「保證法定產區命名制」(Denominazione d’Origine Controllata e Garantita,簡稱DOCG),用於保護與推廣最上等的葡萄酒,當時由於機械化帶動葡萄酒大量生產,導致市場充斥品質良莠不齊的葡萄酒,規範包含何者才有權設立新的法定產區,以及設立的途徑。

規範也包含生產過程(稱為「生產原則」,disciplinare),劃定可以作為法定產區的地區,及其產出酒款(可有多於一種的酒款,產品名稱可包含不同版本)、顏色、葡萄品種、最低酒精濃度、每公頃最高葡萄收穫量與釀造公升數、基本風味特徵、發酵過程(以木桶或其他材質陳釀,過程是否封裝)、所需最低熟成時間,以及特定次產區標籤,比如「經典」(classico)或「高等」(superiore)。DOCG的資格認證比DOC更嚴格,最大的差異之一是,DOCG所限制每公頃收穫量較低,產出量受限的規範或許是提高產品品質的最大功臣,規範另要求所有的DOCG葡萄酒都得要經過詳細的化學分析檢驗。

特定產區地理標示(IGT)規範葡萄酒產區與葡萄品種 標示品質尚可的「地區餐酒」

最早擁有DOC認證的葡萄酒,到1966年才出現,托斯卡尼地區所產的「聖吉米納諾之維那夏」(Vernaccia di San Gimignano),再來是1980年,一樣出自托斯卡尼的「蒙塔奇諾之布魯內諾」(Brunello di Montalcino)。到了1992年,政府依照歐盟規範,設立了第3種葡萄酒等級認證:「特定產區地理標示」(Indicazione Geografica Tipica,常譯為「地區餐酒」,簡稱IGT),其規範要求酒廠使用指定葡萄品種,多數時候規定僅能使用單一指定品種,或至少含有85%的特定品種。

IGT葡萄酒有特定的產區,該產區範圍通常比DOC、DOCG所劃定的區域還要廣,有些規範產區涵蓋整個地區,比如托斯卡尼的托斯卡納(Toscano)、西西里的西西里亞(Sicilia),其他產區則以山谷、丘陵地為界。對消費者而言,IGT認證的葡萄酒五花八門,大致上代表品質尚可、價格誘人,地方葡萄酒若獲得此等級認證,可以得到高於日常餐酒(vino da tavola)的級別,後者是指來自義大利任何一地的葡萄酒,但允許在其他地方裝瓶,甚至可以散裝販售(sfuso)。其實,義大利依然是世界散裝葡萄酒的重要生產國之一。

具有實驗精神的葡萄酒廠 釀造出超越分級制度的名酒款

有些葡萄酒廠具有創新精神,樂於實驗不同的葡萄品種與釀製技術,從法規確立的一開始就認為這些規矩綁手綁腳。早在1968年的托斯卡尼南方馬雷瑪,印奇薩德拉羅切塔侯爵(Marchese Incisa della Rocchetta)在酒學家賈克莫.塔奇斯(Giacomo Tachis)的幫助之下,創造了名款「西施佳雅」(Sassicaia),至今依然是公認數一數二的義大利葡萄酒款。1971年,也是在托斯卡尼的安東尼世家酒莊(Antinori)推出了新酒款「天娜」(Tignanello,也是由塔奇斯所釀)。這些酒雖然法定地位是日常餐酒,在英語世界裡卻被認為是「托斯卡尼超級葡萄酒」(Supertuscans),享譽全世界。後來再加上「歐尼娜亞」(Ornellaia,又譯奧那亞,由同名酒莊推出)、「古道探索」(Guado al Tasso,由安東尼世家推出)等酒款,這些超越義大利分級制度的葡萄酒,在國際市場上的競爭力不輸法國波爾多葡萄酒。

義大利葡萄酒陷入食安醜聞 酒廠改進製程回應消費者疑慮

雖然新潮的義大利葡萄酒廣受歡迎,1986年義大利葡萄酒產業卻受到重大醜聞打擊,餘波延續多年。皮埃蒙特產出的少數幾款葡萄酒,為了提高酒精濃度,加入有毒的化學元素甲醇,導致多人中毒、死亡,另有部分消費者失明,地點涵蓋倫巴底、利古里亞、皮埃蒙特。雖然政府緊急祭出許多相關法規,大眾對葡萄酒的觀感已大受影響,消費量跌至歷史新低,許多義大利人改喝啤酒,至少持續了一段時間,國際市場對義大利葡萄酒的質疑聲浪也不斷升高。食安醜聞導致的經濟損失難以估計,不過酒廠也因此被迫改進製程,回應消費者的安全疑慮、名譽、認證程序,讓義大利葡萄酒得以享譽世界。

內容來源:《義大利美食史:在神話與刻板印象之外(增訂新版)》,天培文化出版

審稿編輯:蘇妤婷

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