你應該要知道的食事

疫情後，健康飲食成為台灣麵包市場新趨勢。《食力》調查顯示，88.5%消費者願意購買健康機能型麵包，且不同年齡層對減醣、高蛋白及低糖少油需求不同。產業端從天然食材、少添加、全穀標章到植物基產品，逐步制度化與標準化，健康不再只是行銷話題，而成為差異化與品牌成長的核心策略，引領未來十年的市場競爭與創新方向。

採訪・撰文＝林玉婷

在台灣，麵包早已不是偶爾的零食，而是進入早餐與日常的必需品。疫情之後，健康風潮也吹入麵包產業，根據《食力》2025年「麵包偏好大調查」，有88.5%受訪者回答會願意購買健康機能型麵包。再進一步拆解「重視的健康特色」可知，「天然食材、少添加、全穀雜糧」為跨世代需求，40歲以下世代對於「減醣、高蛋白」比例較高，反映健身與體態管理影響。41歲以上世代則更重視「低糖／無糖、減少油脂」，顯示以健康風險控管為主，尤其是三高（糖、油、鹽）。純素飲食則是兩個族群都僅 4.05%，看似仍為小眾市場，但也可能是因為市售純素烘焙的選擇較少之故。從調查可知，健康麵包已逐漸成為全民共識，且不同年齡層的需求正重塑產品發展的方向。

天然食材：回到食物本質的共識

對多數受訪者來說，「健康」的第一步就是食材的天然。陳耀訓・麵包埠創辦人陳耀訓表示：「健康趨勢是用好的原物料、天然的原物料和好的製程，用最原始的食物去做麵包，就像大家喜歡原型食物一樣。」他認為除了少糖少油，真正的健康必須從原始食材出發，以天然的麵粉、發酵方式、均衡的搭配，讓消費者吃得安心。他也強調，健康意識推動了產業往好的方向走，「因為我們會更慎選好的食材來創作麵包，而不是便宜或不天然的東西。」

聖瑪莉總經理陳麗玲也強調：「堅持用好原料是品牌40年來不變的核心。」她認為品牌要跨越不同世代，要不斷創新，包括將多穀、全穀、低碳足跡的元素納入產品線。對聖瑪莉來說，健康既是食材上的堅持，也是品牌創新力的來源。

少添加：從品牌承諾到通路制度

近年全家便利商店與前家樂福大力推動Clean Label、無添加的理念，不只是品牌策略，更逐漸成為通路的制度化工程，推動了整個產業的標準升級。

前家樂福商品部全國生鮮協理孔青沐坦言：「全台灣所有的品牌都要朝向健康發展，這是必然的方向。」當初為了用潔淨的原料做出潔淨麵包，家樂福從麵粉開始遊說供應商，逐步推動無添加，讓上游願意跟進。樂田麵包團隊也表示，過去一直用的是大廠麵粉，當出現潔淨標章麵粉的選擇之後也進而採用。這表示從家樂福的堅持開始，帶動產業形成善的循環。

全家便利商店也以數據展現堅持的成果，自2018年起率先推動Clean Label潔淨標章，迄今鮮食商品認證率已突破8成、減少允用添加物3至9成。更帶動國內食品少添加的產業革新。商品本部副本部長黃正田指出，目前全家麵包品項的「單潔淨」比例已超過9成，甚至有多個「雙潔淨」產品。他強調，未來將持續朝少油、少糖、少熱量的方向開發，讓便利商店真正能成為「健康日常」的選擇。

全穀標章：熟齡社會的必然需求

隨著台灣進入高齡社會，對膳食纖維需求高，「全穀」成為另一個關鍵字。全家推出全穀含量超過25%、最高超過51%的商品，富含膳食纖維營養，減少精緻澱粉攝取，2024年更是全台首家導入「全榖標章」之便利商店，方便消費者可透過標章快速掌握全穀含量。希望藉此建立市場信任，也回應熟齡消費者對纖維與營養的期待。

植物基：從潮流到責任

在一之軒，植物烘焙不只是市場區隔，更被視為產業責任。創辦人廖明堅直言：「我們願意挑戰純植烘焙，因為這是對的路，對人類有健康，對地球環保永續又有幫助，何樂而不為呢？」他認為，品牌已不該只問消費者「喜歡吃什麼」，而要思考「需要吃什麼」，而提出植物基的產品選擇正是回應健康與永續的需求。

健康是差異化 也是產業成長基礎

中華穀類食品工業技術研究所所長施坤河從專業角度指出，「要做少糖少油的麵包，產品就會比較硬，這是產業需要去突破的技術挑戰。」為了回應健康需求，同時帶來保存與工藝難度。他提醒業界，健康不是行銷話題，而是真正牽涉到配方與製程的轉變，需要從技術面持續投入。

莎士比亞烘焙坊創辦人王鵬傑觀察，台灣消費者對健康的接受度在2015年左右，已經開始能接受少油、少鹽、少糖的產品，這樣的麵包口感比較扎實、不會太軟。但他也坦言，市場一旦出現高糖高油的爆款，消費者又會被拉回去，顯示「健康訴求和口感享受之間一直在拉鋸」。他的體會是，健康趨勢雖然存在，但需要透過產品力和教育讓消費者理解，否則很容易被短期口感的誘惑擊退。

從問卷數據到產業革新，答案愈來愈清楚：健康是台灣麵包產業的下一步挑戰。天然食材的使用，少添加的制度化，全穀比例和口感的平衡，植物基的永續責任，這些都是品牌差異化的基礎，也是產值成長的根源。下一個10年的麵包競爭，不只是誰能做出好吃的口味，更在於誰能針對不同年齡層的健康需求提出解方。

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審稿編輯：童儀展、余麗姿

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