冷凍麵團接棒缺工時代　台灣麵包產業的下一個成長基座 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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台灣麵包產業表面繁榮，卻面臨嚴重缺工問題。「前店後廠」傳統模式難以維持，冷凍麵團逐漸成為解方。此技術能集中工藝於中央工廠，減輕門市人力壓力並確保品質一致。全聯、吳寶春、德麥等業者已投入，帶動通路擴張與新品開發。

採訪・撰文＝林玉婷

台灣的麵包產業這幾年看似欣欣向榮，從超商、量販超市到專業烘焙坊，處處可見現烤出爐的香氣。然而在繁華背後，業者普遍面臨一個無法迴避的挑戰：缺工。如何在找不到足夠熟練師傅的情況下，維持每日穩定供應並快速擴張版圖？冷凍麵團，正逐漸成為解答。

根據原料代理商苗林行提供的《LESAFFRE：冷凍麵團新觀點及發展趨勢報告》顯示，在歐洲新鮮烘焙市場中，使用冷凍麵團的占比已約達25%，預期年成長率為3%，無論是職人麵包師傅或烘焙原料廠商都投入冷凍麵團的製作。報告也揭露，台灣已有一些業者投入，主要製作裹油類（牛角麵包、丹麥）和冷凍麵團。亞太市場方面，全球市場諮詢公司歐睿國際研究主管Sean Kreidler表示，半成品冷凍麵團或麵包目前在零售量或餐飲服務的運用正處於起步階段，值得繼續觀察。

缺工壓力下前店後廠的難以為繼

傳統的「前店後廠」模式仰賴師傅每日在門市現場完成和麵、發酵、烘烤，但在人力成本高漲、年輕世代不願投入的環境下，這套系統愈來愈難維持。吳寶春麥方店創辦人吳寶春就直言，「前店後廠」雖保留手作精神，但「成本太高，必須逐步轉型」，因此會針對部分商品改採「中央工廠＋冷凍配送」的方式來支應跨區域營運。像是羅宋、大蒜法國等品項，會先在工廠製作後冷凍，再配送到中北部門市完成最後烘烤，重點是讓門市端工序減少，同時維持品質與一致性。

供應商德麥食品總經理吳文欽也從客戶端感受到同樣壓力，他觀察到，「通路崛起、需求快速變化」，傳統麵包店因缺工與新品迭代壓力，已經難以只靠自家人力支撐，因此「半成品最主要的代表就是冷凍麵團」。