你應該要知道的食事

紅酒的深度與結構，不能只看酒色深淺，更與葡萄果皮、籽、梗及橡木桶帶來的單寧密切相關。單寧不只影響澀感與口感，也會隨陳年與花色素苷聚合，改變酒液色澤與質地。從葡萄品種、果皮浸漬到橡木桶選擇，單寧管理其實是一場釀酒師對平衡與風土的精密拿捏。

撰文＝邱奕翔（法國Tours大學非物質文化遺產碩士 ）

葡萄的果皮由2層構成，外層是表皮（épiderme），內層是下皮層（hypoderme）。大多數的單寧、芳香分子和色素都集中在下皮層中。為了釋放這些珍貴的物質，酒農會讓果皮浸漬在果汁中，並使用淋汁（remontage）、壓帽（pigeage）等方式輔助。

這些色素與單寧統稱為酚類物質，其中花色素苷（anthocyane）帶來紅與紫的色調，而黃酮（flavone）則是黃色來源。有些如格烏茲塔明那的品種同時含有大量黃酮與花色素苷，因此果皮會呈淡粉色，並反映在酒中。

單寧則由酚酸（acide phénolique）聚合而成，它不僅存在於果皮，也存在於葡萄籽與葡萄梗中，但只有果皮的較為細緻。除此之外，橡木桶亦是單寧的來源之一，但種類又與葡萄的單寧不大一樣，其產地與烘烤方式都會顯著影響品質和含量。一些講究的酒農甚至會親自前往森林，為每款酒挑選最合適的橡木，如帝寶．利傑–貝萊（Thibault Liger-Belair）和帕斯卡．馬尚（Pascal Marchand）。

紅酒陳年不只變老 單寧聚合讓酒色變淡、口感更優雅

隨著時間推移，紅酒中的單寧會與花色素苷在微氧化的作用下產生聚合反應，並在老年分的紅酒中形成沉澱物。這一過程使酒展現出更為優雅的質地，減少牙齦緊縮與口腔乾澀的感覺，並讓顏色變得更淡。因此，我們不應僅憑酒色的深淺來判斷集中度或口感，一款經過長時間聚合的酒，即使色澤淡雅，仍可能擁有極其迷人的層次與張力，無需用深色來證明自己。

此外，單寧還具有抗菌與抗氧化的功能，扮演植物的防禦機制，例如葡萄藤在面對病蟲害時，會增加單寧的生成，猶如人類皮膚在陽光下會變黑以自我保護。因此，也有人認為，在肥沃或蟲害壓力較大的地塊中，葡萄的單寧含量可能更高，在酒中帶來更強烈的物質感。

單寧不是越多越好 風土酒農真正較量的是「預見未來」

總之，單寧的管理是一門藝術，太多、太少或品質不佳，酒都會失去平衡。然而，單寧雖然影響深遠，卻絕非決定紅酒結構的唯一因素。人們常說紅酒的平衡源自單寧、酸度與酒精三者的平衡，但真正的均衡或許是來自所有成分之間的協調，而不是相互對抗的力量，更不是數字。

對風土導向的酒農而言，最難也最重要的能力，或許就是在釀造中預見成品的樣貌。他們必須一邊品嚐一邊思考，是要突顯成熟的風格？還是保留一絲清新？哪種最能反應自己感受的地塊特質？能夠在當下的感官中窺見未來的樣貌，正是風土酒農最珍貴的天賦之一。

【禁止酒駕，飲酒過量，有害健康】

內容來源：《風土品酒學：失傳200年的地感品鑑技藝復興》，時報文化出版

審稿編輯：林玉婷