你應該要知道的食事
日本盛產稻米，適合釀製「清酒」的酒米產量約佔整體的5%。然而對日本年輕人而言，清酒卻是長者們在喝的酒。面對清酒內銷市場萎縮，2021年的出口銷售卻比2020年增加，日本國稅廳因此頒布修訂的清酒法，讓國內清酒能更有效的生產外銷至海外市場。
採訪·撰文＝張語屏
台灣原住民部落間的釀酒習俗曾流傳近2000年，釀酒文化卻因菸酒專賣制度而中斷百年後，台灣如何找到符合各地特色的酒種並發展成為地酒文化，也許可從鄰近的日本學習。
日本的大宗農產「稻米」，不斷改良為適合釀製「清酒」的酒米產量約佔整體的5%，隨著各地所生產的特色酒米及水源，也成為釀酒職人持續追尋探索的目標。在日本人口超高齡化、從農人數減少、休耕農地增加壓力下，為了保護悠久的製酒技藝，日本在地方農業與清酒制度的因應對策，對日本酒未來的存續至關重要。
家常親民的日本國酒：清酒 極度仰賴職人技藝
日本酒唎酒師友田晶子在其著作《日本酒入門教本》中提到，釀酒工作必須在溫度落差大的環境中分次作業。釀製過程多在低溫的初冬，即使逐漸改用機器作業，傳統酒造工序中的洗米作業有其「限定吸水」，若是處理的是精米步合（指精米研磨的程度）非常低、經大量精磨的酒米，更須專注洗米並極具仰賴雙手接觸，並需精密計算浸泡與精米時間，以達理想吸水程序、判斷米的好壞狀態，也因此才能出現高品質、不同種類的日本酒。
「清酒和啤酒、燒酎一樣，在日本都是屬於平民飲品，只要是在日本當地生產、銷售的都屬於日本酒。清酒的製酒過程的確繁複，是極度仰賴職人技藝的酒種。」2021年在島根縣創立台雲酒造、日本首位台灣籍酒造最高負責人「杜氏」陳韋仁，以自身10年間在5家酒造釀酒、在日本種植台中65號米與釀造經歷，分享日本酒造與農業的發展與近況。
針對海內外清酒市場 日本修訂法規 盼能再生酒造
陳韋仁表示，對日本年輕人而言，清酒是上一代長者在喝的酒。這幾年酒造開始推動年輕化產品，正是為吸引年輕人的包裝為主，甚至也出現了葡萄酒專以風土做為銷售的策略。
日本社會因人口結構改變，各式酒種如啤酒、紅酒等興起，加上受到新冠肺炎疫情衝擊等多方因素，清酒在日本國內銷量下降幅度相當大。從1973年最高峰17億公升，相較於2020年不到50萬公升的供貨量，重重影響了酒稅稅收。日本國稅廳甚至在2022年11月舉辦「清酒萬歲（Sake Viva!）」促銷酒類的銷售徵件比賽，鼓勵年輕人適度選擇飲用清酒。同時藉由每年「清酒鑑評會」的參賽名單，可觀察到日本酒造逐年減少的實情，從1980年到2021年為止，酒造已從3000多家減少到800多家。
日本面對清酒內銷市場萎縮，出口銷售在2021年卻比前一年增加47.3%。由於在日本設立酒造要取得生產執照，必須達成每年「最低製造數量」6萬公升的規定，但在市場銷量萎縮下，現今酒造也很難達成此產量要求；因此日本國稅廳在2021年頒布修訂的清酒法，針對在日本國內設立專門釀製輸出為主的酒造、現行酒造中另設的體驗型區域、設立試驗型的製酒空間，皆已取消輸出最低製造量，除了降低國內門檻，也將眼光放眼海外市場。
米中不含糖，必須將米中含有的澱粉質轉化成糖分。傳統手工製麴需在高溫的製麴室（Kojimuro）長時間工作，高度仰賴製酒職人技術。（圖片來源：台雲酒造杜氏陳韋仁提供）
推動半農半X的兼農政策 酒造職人回到農田種稻去
日本曾因佃農制度而使農田過度零碎化，因而在1999年制定「糧食・農業・農村基本計畫」廢止佃農制度，並在2020年開始以集約規模為經營目標，擴大耕種面積，也以補助辦法推動「半農半X」，鼓勵上班族成為假日農夫，善用農地。而酒造職人自古以來，則依需求各地流浪工作，淡季時也兼職種酒米，從田間種植到各家酒造釀酒過程中精益求精，也是釀酒職人的生存之道。
對於日本農業與酒造發展及文化傳承，陳韋仁認為日本政府適時協助但不過度干預，讓產業自行發展、自行負責，不過度依賴政府協助，才能讓民間累積研發能量，這也是日本清酒產業能傳續至今的競爭力。然而面臨國內清酒市場的低迷，放眼海外市場的戰略，雖然顯現難以回到往昔的光榮，將會是新舊酒造的營運方針能否在新時代脫胎換骨的挑戰。
【本文出自食力Vol.28季刊《風土醇粹再現：台灣地酒》】
【飲酒過量，有礙健康】
審稿編輯：林玉婷
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