你應該要知道的食事

欣葉國際餐飲集團於2020年創立的台菜品牌「欣葉・鐘菜」，拿下2022年《臺北、臺中、臺南&高雄米其林指南》一星評價。欣葉・鐘菜將不只融入了欣葉台菜的經典菜式更納入了過往只做為「隱藏菜色」的集團副董事長鐘雅玲的口袋菜單，有更多的「手路菜」。

整理＝編輯部

欣葉台菜練兵45年，2020年以獻身公司45年的精神領袖鐘雅玲副董事長姓氏命名創立「欣葉・鐘菜」，費時2年半拿下2022年《臺北、臺中、臺南&高雄米其林指南》一星殊榮。

鐘雅玲說到：「感謝主廚、店長和每一位同仁，這是屬於全體欣葉人的榮耀，欣葉鐘菜會帶著這份肯定繼續努力。」集團執行董事李鴻鈞則說：「雖然沒有心理準備，但是很謝謝米其林給我們這個機會精進自己，這是一個很好的鼓勵。」

欣葉台菜旗下精緻品牌 在經典菜式中納入隱藏版菜單

集團執行董事李鴻鈞籌劃「欣葉・鐘菜」多年，表示：「鐘菜以鐘副董為名，不僅感念她在欣葉服務多年，也是因為她對台菜和客人都有相當的熟悉度，因此主推欣葉經典菜式，加上她的口袋菜單，同時透過公司組成一支服務經驗豐富的團隊安排菜單，部分同仁有多國語言能力，也找到跟我們有默契的名設計師來規劃餐廳空間。」

「欣葉・鐘菜」是欣葉旗下首次進駐國際酒店商場的品牌，於台北萬豪酒店中城廣場1樓，斥資新台幣3500萬打造占地171.5坪餐廳空間。（圖片來源：欣葉國際餐飲集團提供）

昔日款待VIP菜色 手路菜納入推薦菜單

「欣葉・鐘菜」餐單匯聚冷菜拼盤、鮮活海鮮、麻油、三杯與鍋物料理，除了嘗得到「滷肉」、「香煎豬肝」、「正宗菜脯蛋」等欣葉經典美饌，還新增「布袋雞」、「雞仔豬肚鱉」等需預定的手路菜。

「欣葉・鐘菜」的冷菜有雞皮黃橙油亮、肉質甜潤帶勁的白切太監雞、滷花菇、香烤烏魚子、涼拌海蜇皮等多樣，可選擇三彩、五福或七喜等不同內容的拼盤。（圖片來源：欣葉國際餐飲集團提供）

其中最讓人津津樂道的，莫過於將鐘副董事長心中累績40多年的VIP專屬料理化成常設菜單公諸於世。鐘副董說：「欣葉有許多老主顧，為了讓他們保持口味上的新鮮感，我不時會想一些菜單上沒有的料理請廚房幫忙製作，客人吃過不喜歡的就捨棄、覺得好的就留下來，漸漸成為他們用餐時指名的私房菜。」

過去，因為欣葉創始店生意忙碌，沒有多餘爐頭可專司烹調費工費時的私房料理，只能當作隱藏版菜色提供給少數知情的老主顧預訂。如今，「欣葉・鐘菜」將這些隱藏多年的祕密菜單搬上檯面，款待之心毫無保留，喜愛台菜的老饕想尋味嘗鮮只要走趟大直商圈就能一償所願。

私房菜色「季節菜丸鍋」，利用切碎的高麗菜、香菇和紅蘿蔔的蔬菜拌上花枝漿捏製，由服務人員以菜心、大黃瓜高湯在桌邊現場烹調服務。（圖片來源：欣葉國際餐飲集團提供）

主廚入行25年 傳承、進化125道菜台菜

「欣葉・鐘菜」主廚由欣葉中生代台菜廚師吳志偉擔任，曾服務於欣葉創始店、雙城店與欣葉小廚–蔥花。從創意取勝的蔥花到遵循傳統的台菜古味今品，再到更多手路菜的鐘菜，吳志偉傳承了台菜講究的鑊氣、火侯與調味。「欣葉・鐘菜」的菜單以欣葉古味今品系列的經典台菜為基礎，加上持續更新、進化的鐘副董私房菜，目前已有125道，豐儉由人、大宴小聚皆宜。

欣葉・鐘菜米其林摘星不忘初心

摘星後，「欣葉・鐘菜」希望能以不慍不火的態度跟不疾不徐的速度，脈脈傳承台菜文化。而為菜色風味把關的主廚志偉師則兢兢業業表示：「欣葉是台灣具代表性的台菜品牌，透過米其林指南台菜與世界接軌，身為欣葉的一份子，更應該要把菜做好。」未來不僅要繼續善用蔭豉、豆醬、麻油等台灣特有調味，在食材的篩選上也要更加嚴謹，尋找更多優質、特殊的在地食材，以台菜為底韻讓老客人、新朋友盡興品嚐台灣味。

審稿編輯：林玉婷