泡菜重口味有害身體健康？利用發酵製成的泡菜含有乳酸菌相較於傳統鹽漬泡菜更營養 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

許多人對泡菜的印象都是雖然下飯開胃卻過於重口味，在心裡難免有「吃泡菜就是不健康」的偏見，其實泡菜若以發酵的方式製成，有研究指出，其中含有大量的益生菌，對人體健康益處多，只要注意鈉含量不要攝取過量，泡菜也能吃得很健康。

整理=編輯部

不論是「你一瓶，我一瓶」的養樂多廣告台詞，還是優酪乳廣告標語「保胃你的正腸生活」這些廣告或許你都不陌生，也都知道這兩種飲料中是由「乳酸菌」擔任保護腸胃的重要角色。其實，乳酸菌並不是只出現在這些發酵飲料中！利用「發酵」製成的泡菜其實也是益生菌食品家族的一員哦！

泡菜這類的蔬菜醃漬物，又分成「未發酵泡菜（鹽漬或醋漬）」和「發酵泡菜」兩類。前者是台式和日式泡菜常見的做法，後者則是韓式泡菜作法。

國際研究期刊《Journal of Functional Foods》的研究中表示，發酵泡菜含有豐富的維生素、礦物質、纖維和植化素外，更富含乳酸菌，乳酸菌不僅在發酵過程中能將食物的pH值降低，當達到一定的範圍，讓其他腐敗微生物、致病微生物無法生長，也提供發酵泡菜特殊的風味，研究也指出發酵泡菜因富含乳酸菌而有促進消化、增強免疫力、防癌、預防泌尿道感染等效果，其產生的胞外多醣（Exopolysaccharide，EPS），也能使乳酸菌順利於腸道中生長，促進人體健康。

源自於古老的食品保存技術有沒有發酵，製程、原理差很大！

早在西元前2400年就已有用「醃漬」來保存食物的食品加工方法，這種已有4400多年歷史的古老加工方法原理是透過「鹽漬」或「醋漬」來杜絕導致食品腐敗的微生物生長，讓食品在無法冷藏的條件下也能保存長達兩年之久，在遠古時代及傳統社會無非是重要的加工技術之一。

那麼「未發酵泡菜（鹽漬或醋漬）」和「發酵泡菜」的製程有何差異呢？

1、未發酵泡菜（如台式泡菜、日式漬物）：
主要是將原料清洗後，以濃縮鹽水（≦16%）、醋、鹽、糖浸泡，經過巴氏殺菌後填充密封即完成，主要是仰賴高鹽和低pH值來抑制微生物生長，達到保存食物的目的，傳統的台式或日式醃漬泡菜就屬於未發酵泡菜的一種。

2、發酵泡菜（如韓式泡菜）：
是將清洗後的原料浸入2~5%的鹽水中，其中天然存在或額外添加的微生物（如乳酸菌），會在1～2週內生長並產生乳酸，藉此降低食品的pH值，防止腐敗菌或致病菌生長，達到保存食物的目的，有時還會再額外添加糖、鹽、醋、香料等加強保存效果並提升風味，常見的韓式泡菜（kimchi）就是發酵泡菜的一種。

而現在市面上市售的泡菜多是以結合未發酵和發酵的方式製作，用「欄柵技術（Hurdle Technology）」的原理，同時利用鹽、糖提高環境滲透壓，又利用乳酸菌發酵，兩種方式同步進行抑制腐敗的機制。這種方式相較於傳統未發酵泡菜所需添加的鹽、糖比例會降低，需要發酵的時間也相對較短，卻因為同時使用兩種技術所以仍然能夠達到防腐的效果。