你應該要知道的食事

飲食文化與品味相當重要。除了用餐之外,餐桌也是重要的社交學習場所,可以透過從小培養,讓孩子激發對飲食的愛好,主動去理解、感受、品嘗它。而即便是年齡增長,也該自己選擇自己喜歡的用餐方式,飲食不該受年齡限制,大家也都應該去享受它的美好。

撰文=亞朗.杜卡斯(米其林3星主廚),克利斯蒂安.勒古比(法國烹飪協會執行總監)

不要等孩子長大了才行動!

從18個月大起,他們就已經可以共享食物、坐上大人的餐桌了,而此時他們就會把美食與永不磨滅的家庭時光聯繫在一起。當然,前提是不在電視機前吃飯…當我們得知有29%的3歲兒童看著電視螢幕吃飯,而且肥胖兒童的比例與這個數字相同的時候,我認為這是個有些令人不安的巧合。

從7歲開始,孩子就更有適應性了,他們對食物更加好奇,會要求品嘗自己不認識的食物。他們也有能力分析味蕾的反應和口中的感受,由此可以開啟一場真正的品嘗之旅。7歲也是孩子開始模仿成人餐桌行為的年齡──正確地使用餐具,欣賞飲品的芳香,參與餐桌上的交談…

餐桌禮儀應從小就開始培養

除去餐桌上的食物,餐桌還是一個很有意義的社交學習場所,我們是怎樣的人、經歷了什麼,這些都會體現在飲食方式中。這就是為什麼味覺教育不能僅僅透過家裡的飯菜來實現,將孩子帶到餐館同樣有利於培育他的飲食文化。

只要精心選擇餐廳,你就可以在那裡教他品味菜餚,同時教他關注桌上食物的源頭和品質,你還可以在餐廳激發他一連串的興趣,如對餐廳氛圍、裝潢的興趣,對交際、餐桌禮儀的興趣,對餐廳的接待方式、工作人員以及其他客人的關注…當談到孩子的味覺教育時,有一件事是確定的:飲食文化首先透過實踐來培養。

想要熱愛食物,就要嗅聞、觸摸、品嘗、理解、欣賞食物

本著學習和傳遞的精神,我們和Webedia一起以網站的形式成立了一個味道學院(Académie du goût)。這個平台的使命就是成為美食領域的維基百科,向全法國和全世界開放。味道學院強調法國烹飪技藝,提供了數千種大廚的食譜。在平台上我們可以看到許多烹飪影片、一本烹飪食材配料詞典、好餐廳的名錄…我們的目標是推動法國美食獲得更多認同,推廣其多樣性,更要傳遞法國美食的標誌性特徵—傳統和創新的能力,這一切都是為了促成廚師的成長。

在團體膳食領域,我們應該牢記上述內容,這樣我們才能理解:不能因為服務物件數量龐大,我們就任由自己在食物品質、食物準備過程和擺盤美觀方面降低標準,不那麼用心。

無論什麼年紀都應該好好吃飯!

老年人常食用攪拌在一起的食物—糊,基於人口老化的現狀,糊的味道也成了一個重要的問題。有2種選擇。一種是將所有的材料都混合在一起:樣子會很醜,呈淺棕色,讓人一點胃口都沒有。此外,這種糊會給食用者一種自身健康狀況江河日下的感覺。所以,有些老人放任自己日趨衰亡而不再吃這種食物,也就不足為奇了。另 一種選擇是將食材分開攪拌,並將它們漂漂亮亮地擺在盤子裡:這樣外觀與味道俱佳。即便我們開始老去,但仍然要保持精力,做到這一點同樣要從吃飯開始 !

仔細思考前述內容,我們就明白廚師要根據不同年齡層的特定飲食問題接受培訓,這點非常重要。要為兒童或是弱勢者提供飲食,就意味著要全身心地去感受這些人的狀態,以便更好地理解他們的需求。當我們生病了或是衰老了,世界通常就縮小為一個狹窄的空間,有時是一間病房,或是養老院中電視區、公共餐廳和床3點間的來回。

對這些人來說,天空不過是透過窗戶隱約看到的一小塊藍色,讓他們在自己這片空間中多活動一些,就是用心關注他們對生活的渴望。這也是承認,總有一天我們也會變成他們的模樣。

內容來源=《吃,是一種公民行為【米其林主廚Alain Ducasse食物宣言】:讓我們重新學會吃,一起用吃,改變世界!》,果力文化出版

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