你應該要知道的食事

野味(野生的鳥獸)熱量低且蛋白質含量高,常見於歐洲料理中,也是德川家康熱愛的美味。其中鹿肉的蛋白質與鐵含量高、熱量低,更受到日本民眾的青睞,甚至在明治時期曾有鹿肉罐頭加工出口的紀錄。

撰文= 德川宗英(德川氏家族的第11代掌門人)

司馬遼太郎先生在他的小說「霸王之家」(覇王の家)中,描述德川家康時寫道:「他大概是東方第一個知道運動可以維持身體健康的人,而且終身實行。」

日本戰國名將德川家康常吃狩獵到的獸肉

鷹獵在野外進行,運動量相當大,不僅能夠有效消除壓力有益身心健康,對家康來說也可「大飽口福」。因為他經常吃捕獲的鳥肉或獸肉,所以即使平時粗茶淡飯,也可以均衡攝取動物性蛋白質。

鷹獵的主要獵物是雉(野雞),偶爾也能獵到兔子、狸或狐。若是狐,真想嚐嚐也可以,但似乎不太好吃。至於狸則好像很好吃。

歐洲至今也維持傳統的野味文化

在歐洲,傳統上都是吃野味(野生的鳥獸)。我也很喜歡吃野味料理。有些人不喜歡肉的腥味,其實若是吃慣了,腥味反而成為特色之一,感覺更加美味。

跟法國人吃飯時,若是被告知「我們今天吃小羊肉喔!」可能就會有大塊羊肉放在桌上,大家一起切著分食。雖然表面加熱到一定程度,但是裡面的肉幾乎是生的。我吃牛排一定吃一分熟。很多人都表示「不是全熟的不吃」,可是我覺得一分熟最好吃。

鹿肉是歐洲常見的野味選擇

在法國、德國、瑞士等地方,冬天可以獵捕到很多鹿,所以常常吃鹿肉,東京也偶爾能吃到。鹿肉以里肌肉部分最好吃。

說起鹿肉,明治初期北海道的開拓使(相當於行政管理機構),曾經在美美(金之苫小牧市)興建蝦夷鹿的罐頭工廠,出口到國外。然而,明治12至13年(即1879年至1880年)因為下大雪,蝦夷鹿的食物矮竹被雪覆蓋,許多蝦夷鹿因而餓死。由於蝦夷鹿數量銳減,一度瀕臨絕種,罐頭工廠也因此關閉了。

日本為安全食用野味而編寫料理指南

蝦夷鹿好吃到可以外銷,不知何故日本人卻不怎麼捧場。不過,近年來由於鹿、野豬等會毀壞農作物,為了解決這個問題,日本國內提供野味的餐廳也越來越多了。為了安全食用野味,日本厚生勞動省於2014年,首次編寫具體的烹調方法等料理指南。

野味是低熱量高蛋白質的健康食材,雖然依部位而有差別,不過跟牛肉比起來,鹿肉的熱量是牛肉的4分之1、約是豬肉的一半,蛋白質和鐵的含量都比牛多,因此深得注重新陳代謝的中高齡男士,以及希望瘦身的女性們青睞。

內容來源=《將軍吃什麼》,聯經出版公司出版

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