你應該要知道的食事

褡褳是古時候放在馬上的旅行袋,往馬上一搭,兩頭便下垂。所以褡褳火燒只煎單面,而且較長。而合格的褡褳火燒須在餃子兩頭各有一袋子型褶口。

撰文=郭木炎(大葉大學休閒研究所碩士)

褡褳是古時候放在馬上的旅行袋,布做的,所以是衣字邊,往馬上一搭,兩頭便下垂。所以褡褳火燒只煎單面,而且較長,煎好後,一夾起來,兩頭下垂才叫合格。


褡褳火燒只煎單面,而且較長,外型稍稍不同於鍋貼。(圖片來源:食為天文創出版社提供)

褡褳火燒為正宗北京菜,1個大小等同2個台灣鍋貼

褡褳火燒,也就是鍋貼,燙麵、煎單面,以豬肉餡為主,搭蔬菜,只加蔥花為本味。去年上北京找朋友,為了吃正宗的褡褳火燒,特別到大柵欄的門框胡同,因為北京也少見褡褳火燒,口味有好幾種,搭配玉米糝、鹹菜不用錢,一份6個,叫了2份不同餡料的,結果撐死了,一個大約2個台灣鍋貼的大小,價位算是合理的,一個台幣15元,等了很久才出菜,因為是現點現包,但真的好吃!

在台灣目前只看到台北兩家店在做,一家在西門町,一家在仁愛路,仁愛路的褡褳火燒一個要價台幣55元,以台灣的鍋貼而言,這是天價,但以純手工製而言,我想這也算合理的價位。


褡褳火燒以豬肉餡為主,搭蔬菜,只加蔥花為本味。(圖片來源:食為天文創出版社提供)

褡褳」是放在馬上的旅行帶,因餃子兩頭下垂外觀而得名

為了重現這道鍋貼,郭木炎老師帶著一位對麵食有興趣的學生,告訴他做的原理,依樣畫葫蘆的來進行,雖然是第一次做,但也是有模有樣的做出來,而且餡的味道也調的很不錯(餡是老師調的),煎出來很好吃。

談到此,很感慨像這樣白案的功夫,中式麵點,學的人越來越少,放眼望去,西式糕點、烘焙、麵包卻是前仆後繼的往前衝,歐式麵包、馬卡龍、提拉米蘇固然精彩,但中式的千層糕、蘇式點心、揚州茶點、包子、饅頭、燒賣、油餅,何嘗不是千變萬化呢?做歐式麵包的師傅,知道老麵發酵的重要,反而是中式麵點,幾乎都用發粉了。

會有「褡褳」的名稱,是成品的形狀,如果包的太小,就成了鍋貼,不像褡褳。褡褳是古時候放在馬上的旅行帶,布做的,所以是衣字邊,往馬上一搭,兩頭下垂,有帶子,可裝東西,下馬時,拿起來往身上一搭,就像現代的斜背包,只是前後皆有大口袋,可裝所需之物。褡褳火燒,只煎單面,而且較長,煎好後,一夾起來,兩頭下垂,各有一個袋子型(褶口),這才叫合格的褡褳火燒。


褡褳火燒煎好後,一夾起來,必須兩頭下垂才叫合格。(圖片來源:食為天文創出版社提供)

褡褳火燒

外皮色澤金黃,焦香四溢,褡褳火燒可以品嘗出麵香的原味,以及鮮美的內餡與酥脆口感。

  1. Step 1絞肉加蔥、薑及香油、烹大師、醬油、胡椒粉拌均勻,做成餡料。

  2. Step 2取麵粉加水調勻後揉成麵團,鋪上蓋布,餳麵,大約2~3小時,依麵團大小及室內溫度而定。溫度高發酵會較快。

  3. Step 3將餳好的麵團擀成長方片(20公分×6公分),鋪上餡料。

  4. Step 4將兩邊麵皮對折收口,即完成長型鍋貼,放入鍋中,以小火煎。

  5. Step 5調少許麵粉水,於鍋貼表面煎至金黃色後放入麵粉水,縮乾汁後即可起鍋。

食材

  • 麵粉300g
  • 絞肉100g
  • 10g
  • 5g
  • 胡椒粉0.2g
  • 烹大師1g
  • 醬油30g
  • 香油5g

內容來源=《細說北方菜:咀嚼北方飲食文化的轉變》,食為天文創出版

審稿編輯:陳怡岑

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