你應該要知道的食事

鐵觀音近年來喪失了自己的特色,甚至拋棄了「半發酵」這個立身根本,一路向綠茶化而去;而有一批人正在為恢復傳統鐵觀音而努力。

撰文=李韜(眉州東坡管理學院院長,棣Dee蔬食•茶空間掌門人 )

鐵觀音是半發酵的茶,半發酵的意思是酶促氧化反應比綠茶多而又未到紅茶的程度,那是一種高超而奇妙的平衡。早先我還喝過紙盒裝的低檔鐵觀音,可是在山西也不易見到,那還是類似棕褐色的乾茶,球形也不那麼圓潤,有點條索蜷曲成圓的感覺,浸泡的茶湯是黃褐色,香氣濃郁而雅致。

後來的鐵觀音受臺灣茶的影響,輕發酵又基本不焙火,追求所謂的蘭花香和青湯青葉。我喝了,真心不喜歡。鐵觀音特殊的層次、豐富的香氣用語言難以描摹,被尊稱為「觀音韻」。而後來的鐵觀音追求所謂的蘭花香也不是蘭花香。蘭花香是變幻的香氣層次,在某些時候散發出類似山間野蘭的山嵐之氣。除了氣味,嘗了幾次,都以拉肚子而告終。

從2013年以後,我已經明顯感覺到身邊的人都不怎麼喝鐵觀音了。是鐵觀音過氣了,還是其他原因?一瞭解,都是說,鐵觀音沒韻味,拉肚子,胃寒。再一瞭解產地狀況,除了所謂的品牌公司,茶農普遍的狀況是,有時候鐵觀音毛茶每千克80、90塊都無人問津。

我覺得關於鐵觀音,必須明確一個思想,那就是:鐵觀音的自然韻味,來自於合乎傳統的精細加工。我不是一個「唯傳統」的人,然而改變傳統必須有更好的理由和結果。誠然一棵茶樹可以製成任何茶類,但是我們應該明白鐵觀音是最適合製烏龍茶的。烏龍茶的基本內涵就是「半發酵」。半發酵的特徵對於鐵觀音來說就是乾茶「蜻蜓頭、蛤蟆背、田螺尾」,湯色「琥珀金」,葉底「綠葉紅鑲邊、三紅七綠」。香氣複合、高妙,有底蘊,湯中含香,香不輕浮。我們不能在短期經濟利益的迷霧中自亂陣腳,而是要把守一種「中庸」,把鐵觀音尋找回來。

這「中庸」之意既是要恢復茶的傳統制法,回歸鐵觀音「柴米油鹽醬醋茶」的生活性;也要思索茶產業與自然生態的聯結,深化整個產業鏈(茶莊園、茶旅遊、茶健康、茶護膚等),而不是在茶本身上折騰不休。

我不是製茶的人,然而,就我對鐵觀音的瞭解,我覺得這個傳統工藝就是「搖青到位,充足發酵,及時殺青,適當烘焙」。鐵觀音的製作工藝,大致上應該包括:採摘、做青、發酵、殺青、包揉、焙火。採摘鮮葉,露水散盡即可,然而中午12點到下午2點間最好,此時光合作用最為活躍,採摘的鮮葉稱為「午青」。鮮葉要均勻、蓬鬆地放在茶簍或者茶袋中。接下來做青分為3步:曬青、涼青、搖青。曬青最好使用日光萎凋,之後攤晾、走水,再搖青以達到茶葉邊緣破碎、茶汁披覆,強化酶促氧化反應,形成香味體系。

搖青通常4次:1次搖青茶菁均勻,2次搖青水分合適,3次搖青為了香醇,4次搖青形成觀音韻。但這個看青做青,具體狀況不同,次數不同、手法不同。手法不同,香氣不同。做青後,給一段時間讓茶菁發酵,發酵應該充足。不是渥堆發酵,渥堆更多的是厭氧菌群參與發酵,而鐵觀音需要氧氣充足的氧化反應。發酵到一定程度,鐵觀音內質醇厚了,及時殺青,透過炒鍋高溫炒製,終止酶的活性,終止氧化反應,香味基本定型。之後揉撚做鐵觀音的外形,用布袋包揉,揉後打散複揉5次以上。之後用電箱或者炭籠,初烘、複焙與包揉交替3次。

及時殺青,讓鐵觀音不向紅茶而去,焙火是外因,促進內質形成了最終的綜合韻味。這種鐵鍋殺青、炭火烘焙、茶菁參與、水分變化形成的金、木、水、火的神奇變化,最終形成「觀音韻」。

現在,鐵觀音的「小五行」裡,缺「土」。土就是它生長的土地。我們曾經把土地當成我們的附庸,用化肥、農藥等去無節制索取。實際上,人和茶一樣,都是土地的一部分而已,你對土地不好,茶就不好了,茶不好,人自然也不好了。我從好友羅妮拍攝的照片上看到,安溪茶園的土地很多直接裸露,山峽中只看見一層一層的茶樹,其他的植被很少。即使是茶樹,老的也不多。因為新茶樹的草葉香會更大,3~4年的茶樹即被淘汰,換成新樹。如此循環往復:生態破壞、地力透支,茶的內質自然越來越差。

值得欣慰的是,羅妮去安溪還是訪到了一些好茶。我嘗了張碧輝老師的焙火鐵觀音。張碧輝老師提倡自然生產,堅持恢復地力和使用傳統的鐵觀音工藝。帶回來的鐵觀音,香氣雅致,入口溫潤,茶湯穩重,可這韻味還是有差,乾茶沒有白霜,葉底紅斑少見。揉了揉葉底,彈性已經比一般鐵觀音好,然而仍然削薄。這也是地力不夠帶來的影響吧。

土地的傷口豈能那麼容易撫平?然而畢竟已經有人在努力嘗試修復。從這個意義上來說,要向真正的愛茶人致敬。也許找到傳統鐵觀音的滋味還需要10年、20年,但是畢竟我們都已經在路上。總有一天,我們,會找回鐵觀音。

延伸閱讀
喝茶不用再慢慢等!英國發明快速噴擠式茶飲
茶湯躍出傳統茶壺 「瓶裝茶」製程乎你知!
別喝隔夜茶!但瓶裝茶不都是隔夜茶嗎?

內容來源=《蔬食真味》,時報出版