你應該要知道的食事

熱騰騰的米飯若是放著自然降溫,會使細菌快速增殖,尤其是喜愛孳生在米飯上的仙人掌桿菌,而發生食物中毒事件。因此,做好即時的保存處理,將食物控制在安全溫度範圍內,才能更安心地享用美食。

撰文=章致綱(廚藝科學家)

台灣人以米飯為主食,吃炒飯時,也習慣冷飯熱炒,但在米飯隔夜保存的過程中,竟常出現食安危機。因此,一定要來認識「仙人掌桿菌」,因為這種外形布滿纖毛的細菌,喜愛孳生在米飯中,是名列台灣食物中毒原因的榜單前3名。

仙人掌桿菌中毒案例在台灣、歐美都不少

根據食藥署統計,台灣每年發生的仙人掌桿菌中毒事件大約10多件,人數最高曾多達2000人左右。不僅僅在高溫多濕的台灣如此,歐美地區也有不少受害案例,舉2個發生的實例給大家參考。

實例1:炒飯中毒

美國1名婦人在中餐廳吃完炒飯後,出現嘔吐和呼吸困難送醫急救,證實是因為仙人掌桿菌中毒,發生俗稱的「炒飯症候群」,在加護病房躺了8天,她為此怒告中餐廳,訴訟求償。

實例2:義大利麵中毒

比利時布魯塞爾1名男大學生,把1碗5天前的義大利麵微波加熱來吃,出現頭痛、腹瀉、嘔吐症狀,從此再也見不到第二天的太陽。驗屍報告顯示,他是因為仙人掌桿菌導致食物中毒,引發肝衰竭猝死。

仙人掌桿菌具有耐熱孢子,需足夠的胃酸才能殺死

仙人掌桿菌具有特殊的耐受力,在加熱過程中,會長出孢子自我保護,除非充分加熱,才能夠殺死仙人掌桿菌的孢子。對付這樣的耐熱菌,自己的胃酸如果不足,或是正在服用制酸劑,無法及時把關殺死病菌,那很可能要倒大楣了。

米飯是仙人掌桿菌的溫床

仙人掌桿菌尤其鍾愛米飯柔軟的質地,用隔夜飯做炒飯,如果米飯的保存條件不佳,就會有「中鏢」的危險,這也正是「炒飯症候群」的由來。

別讓米飯長時間處於危險溫度帶

將米飯冷藏在4°C以下,或保溫在65°C以上,能夠抑制絕大多數細菌繁殖。但是一般家庭多半讓米飯燜在電鍋中,任它自己降溫,而室溫條件正是細菌的最愛。

仙人掌桿菌(Bacillus cereus)

蠟樣芽孢桿菌,可在10~50°C中繁殖,最適宜的生長溫度為30°C。菌體不耐熱,加熱至80°C經20分鐘即會死亡。多半是由灰塵或昆蟲傳播,食品被汙染後,沒有明顯腐敗變質的現象,米飯有時會有發黏的感覺。此外,食用被汙染的食品後,會有腹痛、嘔吐或腹瀉的狀況。

預防細菌孳生的保存原則:低氧低菌環境、維持安全溫度

因此,若知道這鍋飯一餐吃不完時,不妨趁著米飯起鍋、熱氣蒸騰時,先把這餐多煮的米飯做低氧低菌打包,封存或冰藏。若嫌麻煩的話,至少不要拔掉電鍋插頭,利用電鍋保溫,維持在65°C以上,從源頭抑制細菌繁殖的機會。

低氧低菌打包

低氧:將食物填滿包裝容器,減少空氣佔據的空間,使密閉環境呈低氧狀態,能抑制耗氧菌增長。

低菌:食物剛起鍋時的高溫可殺死細菌,這時進行包裝,能使生菌數降低。

小知識,非廣告:大同電鍋的保溫都統一設定在72°C,這是因為溫度太高,米飯會糊掉,溫度不夠高(低於65°C),會成為細菌的培養皿。為確保鍋中保溫的米飯連中央溫度都高於65°C,所以設定在72°C比較保險。

內容來源=《主廚也想知道的美味密技:4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜,烹調祕訣都在科學中》,台灣商務出版

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