你應該要知道的食事

如果你用的是來源可靠、經過實做驗證的食譜,那麼香草和香料的用量就要照比例增加,以維持平衡,並達到預期的風味特色。而加倍食譜分量時,讓人味覺麻痺的食材可以先避免加倍,隨後再做調整。

撰文= 貝琪.瑟林加特(知名主廚)

假設你很喜歡鼠尾草,但在煮醬汁的時候不小心下手重了點。再十分鐘就開飯了,這時該怎麼辦?我會問你,對你而言,鼠尾草最糟糕的影響是什麼?如果是會苦,那你已經知道多加點鹽或一絲甜味,就能抑制苦味。如果鼠尾草整體味道都影響了食物,那你有幾種選擇(以下按照應執行的優先順序排列):

一、加入油以包覆舌頭,讓風味變得較不明顯。多拌點奶油進去,或倒些鮮奶油下去。

二、增加分量或稀釋,做法是把其他每樣食材都多加一點。三、加入另一種互補的香草—以此例來說,就加入百里香;可分散注意力,讓吃的人去注意另一種完全不同的風味特色。

香草與香料的增量比例該加多少?不一定能照食譜來

假設你想做大分量要用到香草或香料,或兩者皆有的菜餚,那是否該把這些食材完全按比例增加,如直接把食譜所需的雞肉分量加倍?

我問過多本印度料理書的作者拉格文.艾耶(Raghavan Iyer),他的看法是,香料和香草要完全按比例增加:「為維持(原本食譜的)平衡,必須讓風味比例一模一樣。」但我問到的家庭掌廚人,都表示曾發生過大分量燉菜裡「小茴香、迷迭香橫行天下,完全不受控制」,或是「丁香簡直要把舌頭燒出洞來」等災難。

以下是我對這件事情的看法:如果你用的是來源可靠、經過實做驗證的食譜,那麼香草和香料的用量就要照比例增加,以維持平衡,並達到作者預期的風味特色。尤其是印度咖哩之類的料理,畢竟香料就算不是所有印度料理的骨幹,至少也是這道菜的骨幹。

先想清楚要增量烹調的料理類型是什麼再下手

那像燜燉牛肉(pot roast)之類的料理呢? 原本的食譜要求要用加了迷迭香和辣椒的香料來按摩、塗抹在大塊牛肉外。假設你還算可以接受迷迭香(但並沒有特別愛),而你準備要做四倍量的燜烤牛肉好了。這時,大塊牛肉所增加的表面積,跟要增加的香料分量比例是不一樣的。所以若是幫牛肉塗抹了四倍量的迷迭香辣椒塗料,這層香料就會變得非常、非常厚。當你連同「外殼」一起咬下一大口烤肉時,就會吃到更多迷迭香和辣椒。所以在做決定之前,真的要想清楚你要增量烹調的到底是哪種類型的料理。

辣和鹹味不要一次加到滿,建議邊加邊試味道

艾耶根據自己對商業食譜的操作經驗,提出的建議如下:

會辣的食材, 如辣椒、胡椒之類的, 應該只能增加50%到60%;鹽的話則大概是增量75%。辣和鹹不夠的話隨時可以再加,但若加太多就很難補救了。

沒試過的食材、沒做過的食譜,不要直接加倍用量

我另外還有一個建議,如果某食材在量不大時你還算喜歡(但並不是特別愛),那麼在增加食譜的成品量時,就少用一點。就我個人來說,加倍食譜分量時,我會避免加倍使用丁香之類讓人味覺麻痺的食材。反正之後隨時都可以再加,就算這麼做會沒時間讓香料慢慢變溫和而使風味略有不同,也不值得冒險一開始就加太多香料,導致後果無法挽回。

有其他更好的建議嗎? 有,那就是之前沒做過、沒享用過成品的食譜,千萬不要直接按比例加倍用量。

內容來源=《調味學:玩轉基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」,掌握調味、口味與風味的根本,解鎖你從沒想過的隱藏版料理密技》,臉譜出版

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