你應該要知道的食事

料理的好味道絕不是來自各種調味料,人工調味料越少越好,且加調味料的目的是提升食物本身的美味,而不是去搶食材的味道。

撰文=蘿潔塔 (家庭料理研究家)

很多家庭主婦反應,自己每天煮的菜味道好像都差不多,炒香菇和炒青菜好像都一種滋味,是不是因為只會用鹽巴、醬油、醋、胡椒、香油等基本調味料,要怎麼讓自己的料理味道更豐富?

其實塔塔覺得料理的好味道絕不是來自各種調味料,人工調味料越少越好。以前我不太會料理的時候,一到醬料區就會狂買一堆醬料,結果用了兩回就被雪藏了,越塞越角落,一不小心就存放到過期,委實浪費。此外,醬料的含鈉量、人工添加物和熱量大多很高,對身體容易造成負擔,混合式醬料的成分並不天然,對料理來說反而是扣分。

干貝或小魚乾都是能提出天然鮮味(酯味)的食材,有些人會攪打成粉末儲存,但我喜歡在烹調時直接加入使用,讓味道自然融入料理中,也常會用這2樣來熬高湯搭配使用。

善用5種基礎調味,就很好吃!

加調味料的目的是提升食物本身的美味,而不是去搶食材的味道,就像一部電影裡面,配角應該要讓整部影片更有張力,而不是去搶主角的風采。

對於不太常開伙的人,我建議家裡只要有:鹽巴、黑胡椒、白胡椒、醬油、白芝麻油、醋,這5種基本法寶就很夠了!成分單純、保存期限長,簡單清爽,對身體也好。

正因為需要的調味料不多,所以選擇好的調味料非常重要,例如鹽巴我習慣選擇海鹽;黑、白胡椒不妨試試看去中藥行或食材行買完整的胡椒顆粒,而非一般罐裝的胡椒粉。每次要使用時,只要用研磨罐或是研磨缽稍微磨細再加入,其實也不麻煩,現磨的香氣絕對會讓你一試愛上,以後就不會想再買罐裝胡椒粉了!

至於醬油、芝麻油、醋的選擇,就要看個人偏好,選擇自己喜歡的味道,多試幾種,比較後你就能挑出好味道。偶爾心血來潮想做些特殊口味的料理,需要用到某些調味品如豆瓣醬、豆豉等,挑越小罐越好,千萬別為了貪便宜買大容量的,一般家庭十之八九都用不完的。

(由左至右)橄欖油、白芝麻油與玄米油等3樣常見的料理油。(圖片來源:寫樂文化出版提供)

選擇橄欖油的小學問

橄欖油、玄米油和芝麻油: 這是塔塔廚房中的3大愛用料理油。品質好的橄欖油會有淡淡的草香味,入喉後會感覺辣辣的,那就是好油!橄欖油又分為3種等級:初榨冷壓橄欖油(Extra Virgin Olive Oil )、純橄欖油(Pure Olive Oil )與橄欖粕油(Pomace Olive Oil)。通常我都會買初榨冷壓橄欖油,低酸值,當酸價越低,單元不飽和脂肪酸就會越高,油質也就越穩定,不易起油煙。

很多人都說橄欖油不能高溫料理、只適合淋拌沙拉,其實一半正確一半是迷思。冷著吃的橄欖油,可以攝取到橄欖多酚;一遇熱,油裡的橄欖多酚及維他命E的確會流失,但不只橄欖油,很多好油都是一樣的,例如芝麻油。

挑選橄欖油可先試聞味道,或是用湯匙直接喝一點橄欖油,在口中感受味道。我自己特別喜歡早摘的綠橄欖油,除了風味帶有青草香,果實中的橄欖多酚含量,會比成熟果實榨出來的多。如果購買時不能試嚐,就先購買小罐裝用用看。不敢單吃油,也可加一點巴薩米克醋混合放到嘴裡,感受一下橄欖油的風味。或者還可以這樣做:鍋內加入一些橄欖油,以小火加熱到微溫,橄欖香氣會散發出來,理應可以聞到很棒的橄欖香氣,如果沒有特別的香氣,或是味道你不喜歡,那下次就不用回購了。

玄米油耐高溫 白芝麻油利於調香

玄米油也是塔塔很常用的料理油,較耐高溫、適合煎炸類,因為成分是糙米,不會有特殊風味,在煎炸時,不會因為油有特殊味道而影響料理呈現。

白芝麻油則是讓料理添香的好幫手,只是很多市售的香油會以不同油款調和而成,如果是100% 的芝麻油(香油),會帶有淡雅的芝麻油香!

很多超市或有機食材店都有賣冷壓的白麻油,塔塔很常用的白麻油是「太香胡麻油」。

內容來源=《蘿潔塔的廚房》,寫樂文化出版

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