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紅糖與黑糖均為尚未成精製白糖的粗製糖,焦糖則是利用精製的砂糖,再以高溫處理,使得糖分子產生部分焦糖化反應,而得到可供調色或調香的材料。

撰文=灃食公益飲食文化教育基金會

紅糖與黑糖均為尚未成精製白糖的粗製糖,商業上依其外觀色澤取名,其實它們的主要成分都是蔗糖(sucrose)。台灣蔗糖原料來自於甘蔗,甘蔗在榨汁後可以得到甘蔗汁,進一步沈澱澄清、濃縮到一定濃度以上時,濃縮液中會含有「結晶形態不一的糖」與「黑褐黏稠無法結晶的糖蜜」,若不特別將固態結晶糖與液態糖蜜分離,而將這種糖進一步乾燥就會形成紅糖或黑糖。

黑糖與紅糖本質上是同樣的產品,但因為糖在濃縮、乾燥過程需要加溫,因此會產生梅納反應使得糖的顏色開始變深,若顏色較淺呈現紅色的外觀,會稱為「紅糖」,若顏色較深呈現深咖啡色則會稱為「黑糖」,由於黑糖與紅糖較為粗製,保有糖蜜成分,因此礦物質含量較高,也賦予黑糖與紅糖有不同的風味。若將已結晶的「糖種」加入濃縮糖液中,會使可結晶的糖吸附於糖種上,這樣再進行分蜜的加工步驟,將「糖蜜」分離,就可以得到常見的二號砂糖。

至於焦糖(caramel),其製程與黑糖、紅糖完全不同,一般市售的焦糖會用精製的砂糖,再以高溫處理,像是烤箱、噴槍等等,使得糖分子產生部分焦糖化反應,而得可供調色或調香的材料。其實完全焦糖化時,蔗糖分子會因受熱脫水,發生分解後又聚合而產生黑褐色物質,此物質本質上已無糖分,而是一種具有風味的色素,在我國食品添加物使用範圍中即將焦糖色素(caramel colors)歸於著色劑,有規格與用量上的規定。如作為香料用途,目前尚無明確規定。

(本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》,未經授權禁止轉載。)

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