你應該要知道的食事

揉麵團時你是否曾仔細觀察麵團的變化?其實原始材料從混合到成為具有彈性與光澤的麵團,是由4個階段所串起,藉由攪拌、揉壓的過程,能使麵粉本身及與其他材料間產生化學反應,逐步形成麵團的骨架及質地。但若揉得太過頭,麵團結構就會崩解而無法復原。

撰文=吉野精一(辻點心專門學校麵包專任教授)

首先我們來解說製作麵包最初的動作「揉」。透過揉的動作製作麵團的過程,被稱為「攪拌」。攪拌會讓小麥粉等麵團材料揉合在一起,形成後來會成為麵包骨幹的麩質,因此變成麵團。在漸漸完成麵團的過程中,攪拌基本上分成4個階段。

第一階段:材料的混合階段(Blend Stage)

這階段要讓主原料的小麥粉、水、酵母等材料均勻地分散並混合,而砂糖、鹽等水溶性化合物也開始水解。這個階段還沒形成麩質,所以很難說是麵團。

第二階段:麵團的拾起階段(Pick-up Stage)

一部分的水被小麥粉的蛋白質吸收而成為結合水,其它材料也會一起被吸附住而形成一整塊的麵團。如果抓著麵團拉扯的話,會「噗」地突然斷裂,而且表面也黏答答的。

第三階段:麵團去水(水合)階段(Clean-up Stage)

繼續攪拌的話此時就會逐漸形成麩質,水合作用也持續進行。浮在麵團表面(附著)的細小水滴會被麵團吸收,而麵團表面黏黏的感覺也消失了。要加入油脂時,最好在添加油脂前就已經完成了這個階段。會這麼說是因為如果麵團表面有游離水(水分子獨立存在的狀態),為了讓水跟油脂能混合,油脂的滲透是需要時間的。

第四階段:麵團的結合、完成階段(Development/Final Stage)

在這階段麩質會隨著麵團的水合作用及氧化作用,發展得十分完整而完成立體網狀構造。麵團富有彈性,表面也滑溜溜地富有光澤。因為是柔軟的麵團,所以如果用手抓住一部分麵團並緩緩拉扯開的話,最薄可以形成差不多能看見手指上指紋的薄膜。

麵團若揉過頭,質地會變得稠爛且無法復原

順帶一提,如果揉太過頭(Over Mixing),還會轉變成其他2個階段的狀態。第五階段是麵團的過度階段(Let Down Stage),此時麩質彈性變弱,麵團延展性增加,使得麵團中的游離水滲出到表面。這個階段如果好好進行後續處理的話,是有可能讓麵團恢復的。如果持續揉麵團到成第六階段的斷裂階段(Break Down Stage),麵團就會變成稠稠的樣子,連抓住都沒辦法,無論使用什麼方法都不可能再讓麵團恢復了。

麵團的骨架是由多種化學反應建構而成

麵團從第一階段進行到第四階段的過程,會發生各種化學反應,例如水被小麥蛋白質吸收,而從自由水變成結合水,而蛋白質會反覆透過肽鍵和雙硫鍵(S—S鍵)、共價鍵等,形成高分子的麩質。另外,砂糖水解後形成的葡萄糖和果糖,會被酵母代謝而發酵成酒精。這些化合物都成為麵包的骨幹,或是成為讓麵團膨脹所需的氣體。

內容來源=《麵包的科學:令人感到幸福的香氣與口感的祕密》,晨星出版

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