你應該要知道的食事
至少在西元前8000年,中美洲的人就已經在食用辣椒,辣椒堪稱全世界最成功的香料,世界各地都有辣椒的蹤跡,在不同文化與不同飲食脈絡下適應性都極佳,也成為各種不同風格飲食的標誌。關於哪種辣椒最辣,通常以SHU (史高維爾指標,Scoville Heat Unit)方式測量熱能,現在的技術已經能夠培育出極辣的品種,人們不僅無法食用,甚至可用於製造武器。
撰文=德魯·史密斯(《衛報》的飲食歷史學家和美食作家,曾3度榮獲格蘭菲迪獎)
辣椒可能是墨西哥贈予這個世界最好的禮物。考古證據顯示,至少在西元前8000年,中美洲的人就已經在食用辣椒,在邏輯上也相當有可能被阿茲特克帝國種植於花園裡,以防害蟲。
全球都有它的蹤影 堪稱最成功的香料「辣椒」
從品嘗美食的角度來說,辣椒大概是全世界最成功的香料。世界各地都有辣椒的蹤跡,在不同文化與不同飲食脈絡下適應性都極佳,也成為各種不同風格飲食的標誌。但在哥倫布抵達美洲之前,其他大陸並不知曉它的存在。在德州是一碗紅、在匈牙利是燉牛肉和紅椒粉、在泰國是辣椒膏和青木瓜沙拉、在印度則是咖哩。
辣椒融入各式異國醬料與佳餚 在繁多的料理方式具有指標性
在印度,因為有原生黑胡椒的陪襯,辣椒入菜的門檻相當低,而原生黑胡椒至少在西元前2000年就已經融入亞洲的飲食中,同時在羅馬的料理中也非常常見。「咖哩」這個詞是從泰米爾語(Tamil)代表醬汁的字kari衍生而來的,商人將咖哩粉稱為kari podi。辣椒在義大利料理中,以煙花女義大利麵和香辣茄醬義大利麵著稱,而在墨西哥是莫利醬,在馬來西亞則是參巴醬。所有食材中, 只有辣椒可以在這麼多種不同的料理中具有指標性,或在如此繁多的料理方式中影響這麼深遠。
吃辣狂冒汗?原來是辣椒素促進內啡肽釋放
辣椒熱能帶來的多樣性就跟任何地區方言的口音和特色一樣多。熱能來自辣椒素,它告訴大腦我們吃下了一些熱的東西,從而釋放內啡肽,使我們出汗和心跳加速,也具有將人體能量轉化為熱能的作用。 這些辣椒素是植物的防禦機制。不像哺乳動物,鳥類對熱能並不敏感,因此種子可以從空中傳播到南美洲與墨西哥,並在這些地區首先被馴化,再由西班牙人進一步發展用途。
SHU熱能測試:哈瓦那辣椒位居辣度最頂層!
關於哪種辣椒最辣的競爭很是激烈。我們通常以SHU (史高維爾指標,Scoville Heat Unit)方式測量熱能,即測量在水中每次可以檢測到多少程度的辣椒素。在這種檢測方式下,哈瓦那辣椒及其子品種處於辣度的最頂層。現在的技術已經能夠培育出極辣的品種,人們不僅無法食用,甚至可用於製造武器。
chile是莓果也是辣椒醬?跟智利「Chile」有關係嗎?
辣椒在一般的英式英文中拼寫為chilli,這個詞來源自哥倫布於加勒比海地區發現了它,而當地人稱其為辣胡椒(pepper chilli)。哥倫布之所以稱它是胡椒,是因為它類似於昂貴而稀少的花椒(peppercorns)。在西班牙文中,辣椒則被稱為chile,這與智利(Chile)一點關係都沒有(這又是另一個語源學的謎團),而辣椒在智利被稱為aji,時至今日,這個詞仍在南美洲廣為使用。更令人困惑的是,chile也有莓果或是紅或綠辣椒醬的意思,但chili又可以是chili con carne的縮寫,意思是有肉的料理。
內容來源:《開箱歷「食」:食物的遠征如何改變人類飲食,定義文明》,世潮出版
審稿編輯:林玉婷
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