你應該要知道的食事

在所有植物中,只有辣椒擁有辣味成分辣椒素(capsaicin),但是辣椒素不存在葉子、根莖上,反而存在於「隔壁」中。

撰文=松島憲一(信州大學農學部副教授)

在所有植物中,只有辣椒擁有辣味成分辣椒素(capsaicin),但是辣椒素不存在葉子、根莖上,我們只在辣椒的果實中找到了辣椒素。過去我在某處與人談起這件事時,曾經有人告訴我,他把辣椒的葉子加醬油滷成佃煮料理時味道很辣,所以他認為辣椒葉片中應該也存在辣椒素,堅持要說服我。

辣椒籽無法合成、堆積辣椒素

佃煮料理之所以辣,是因為他把辣椒果實和葉子一起煮,所以味道自然辛辣,並不是辣椒葉中也存在辣椒素所造成。講得更明白一點,在辣椒果實中,有一個將空洞部分隔開來的板狀組織「隔壁」(Septum),辣椒素就是在這個部位合成,而且除了部分品種以外,辣椒素只會積存在「隔壁」這個部位中。

辣椒籽未必辣,都藏在「隔壁」裡

一般人常說辣椒最辣的地方是辣椒籽,但很遺憾那是個誤會,辣椒籽沒有合成辣椒素的能力,也沒辦法積存辣椒素。在辣椒果實內,辣椒籽附著在隔壁或與隔壁相連的胎座(Placenta)上,所以在果實黃熟或乾燥時,從隔壁表面細胞釋放出的辣椒素就會附著在種子表面上,可能因此讓一般人誤解辣椒籽本身帶有辣味。

我們常聽到烹飪老師在解說時說道:「鷹之爪辣椒的種子會辣,所以先挖掉種子以後再入菜,辣味就會溫和一些。」這個說法其實也不能說不對,在把乾燥辣椒果實中的辣椒籽挖掉時,通常也會一迸去除辣味來源的乾燥隔壁組織。

直到不久以前,我們都以為辣味成分的合成與堆積是在「胎座」組織上,這是個附著辣椒籽、從果實中央延伸到隔壁的組織。不過富山大學(當時,今日的東京農業大學)杉山立志教授的研究解開了這道謎題,確定合成辣味成分的功能存在於隔壁中而非胎座上。

隔壁與胎座的結構相連,有些品種的這兩個部位難以區分,因此過去一直以為辣味合成功能存在於胎座上,或者同時存在胎座與隔壁上。但是杉山教授以「哈瓦那辣椒」(Habanero chilli)這種胎座與隔壁位置明確區分的品種作為研究對象時,證實了辣椒果實中合成、堆積辣味成分的部位是在隔壁組織。

「莫魯加毒蠍黃色系超級辣辣椒」的果皮能合成、堆積辣椒素

順帶介紹,在岡山大學(當時,今日的京都大學)田中義行教授等人的研究當中,確定了辣度遠高於哈瓦那辣椒的品種「莫魯加毒蠍黃色系超級辣辣椒」(Trinidad moruga scorpion yellow)的果實中,不僅在隔壁,連果皮(也就是相當於「果肉」可食用的部分)都能合成、堆積辣椒素。因此,這個品種的辣椒素含量出類拔萃、高人一等。這也是「莫魯加毒蠍黃色系超級辣辣椒」這個品種為什麼遠比「哈瓦那辣椒」辣的原因。


辣椒果實的斷面圖。(圖片來源:晨星出版社提供)

綠色辣椒通常比紅色辣椒還要辣

還有一個常遭誤解的是,綠色辣椒與紅色辣椒何者較辣的問題。大多數人可能以為,尚未成熟的綠色果實,其辣味應該比成熟的紅色果實溫和;但事實上,只要是同一品種,或者來自同一植株的果實,只要果實個體大小差不多,綠色辣椒通常比紅色的辣。

辣椒的花在受粉以後果實會逐漸長大,在果實停止成長以前,會一直維持綠色不會轉紅。果實必須在長得足夠大與成熟、停止生長時才會轉成紅色。辣椒果實內的類辣椒素(capsaicinoids)含量會隨著果實的成長增加,在果實停止成長的時候──也就是即將轉成紅色之前的綠色狀態,果實中的類辣椒素含量最高。

之後,隨著果實逐漸變紅,果實中的類辣椒素會被分解,逐漸減少。不過,這時候與成長時的類辣椒素增加速度相比,減少的變動穩定,所以實際品嘗味道時會覺得綠色果實與紅色果實同樣地辛辣。


內容來源=《辣椒的世界:認識世界各地的辣椒種類與料理異趣》,晨星出版社

審稿編輯:羅璿

延伸閱讀
原來吃辣真的是可以被訓練的!
嘴巴也能感受氣味!大聲吸麵不只表示好吃,還能讓食物更香
顏色越漂亮越讓人想吃?感官實驗證實視覺刺激能提升消費者滿意度