新鮮、乾燥義大利麵到底差在哪？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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義大利麵基本上是穀粉加水的混合物，主要有新鮮和乾燥兩種，只是口感上的差異。乾燥義大利麵（pasta secca）根據義大利法令，只可以含杜蘭小麥和水2種成份；新鮮義大利麵採用質軟小麥研磨的義大利00號麵粉製作，而不論是新鮮或是做成乾燥義大利麵，製作麵粉時可以加入雞蛋，讓麵體更有彈性。

撰文＝安東尼奧．卡路奇歐（頂級義大利料理廚師）

先前提過，義大利麵基本上是穀粉加水的混合物，主要有新鮮和乾燥兩種。所有義大利麵當然一開始都是新鮮的，大多也會直接現做現煮，但是好幾個世紀前，阿拉伯人帶進西西里島的，卻是完成後立刻乾燥的麵，從此，乾燥義大利麵變成主流（同時也是商機無限的生意）。許多人認為新鮮現做的義大利麵比乾燥麵好，事實上沒有什麼好比較的，現做麵並沒有比較好，兩者只是口感不同而已。現做麵吃進嘴裡較軟，而乾燥麵要是烹煮得宜，就會有義大利麵特有的典型彈牙嚼勁。

義大利麵多以小麥製作二粒小麥、斯佩爾特小麥受多國使用

義大利用來製麵的穀類主要是小麥，不過也有蕎麥義大利麵這種商品。乾燥義大利麵會使用特定的小麥，一般俗稱為硬粒小麥（hard wheat）、粗粒小麥（semolina）或杜蘭小麥（durum wheat），它們在義大利的氣候下生長得最好。今日用來製作義大利麵的小麥––大多來自世界其他地方，因義大利的生產量連供應本土需求都不夠––稱為二粒小麥（emmer），義大利農人現在把這種古代流傳下來的穀物，當作 IGP （Indicazione Geografica Protetta，地理保護標誌）產品種植，是歐盟認證的在地食材。對二粒小麥的需求增加後，衍生出另一種斯佩爾特小麥（spelt），可以取代二粒小麥。斯佩爾特小麥、二粒小麥、丹粒小麥（einkorn）和乾燥義大利麵一樣，都能在優良食品行購得。

依法乾燥義大利麵僅能用杜蘭小麥製作能夠避免麵體乾燥後變形

根據義大利法令，乾燥義大利麵（pasta secca）只可以有杜蘭小麥和水兩種成份。杜蘭小麥很特殊，蛋白質和麩質含量高、水份少，因此和做麵包的麵粉大不相同，據信是最接近古希臘、古羅馬人當時使用的穀物。杜蘭小麥裡的麩質可避免麵乾燥後變形、斷裂，也能在煮好後保持口感和味道。雖然乾燥的過程中，確實會影響麵體的滋味和耐煮度。工廠生產的義大利麵，通常以極高溫快速乾燥，香氣多少會喪失。傳統手工製的麵較好，是花好幾天低溫乾燥而成的。

新鮮義大利麵採用質軟小麥研磨的義大利00號麵粉製作

摩洛哥會用杜蘭小麥製作碎麥（cracked wheat）、布格麥（bulgur）及庫斯庫斯（couscous），這些和薩丁尼亞島的球形麵（fregola）可能是義大利麵的前身。新鮮義大利麵會使用杜蘭小麥以外的材料––用質軟小麥研磨的義大利00號麵粉（doppio zero）製作。其麩質適中，適合現做的義大利麵和披薩。有時候義大利麵生產商為了做出不同口感的麵而混合各種麥粉。無論是新鮮或是乾燥的義大利麵，製作時都可以加一些雞蛋。

內容來源：《PASTA義大利麵料理全書 (2022年新版): 義大利料理教父傳授生涯五十年廚藝心法》，馬可孛羅出版