你應該要知道的食事

酒精入菜後會因為加熱而慢慢蒸發,但是並不會完全消失!一張圖表讓你看看,加熱了不同時間的含酒精菜色,其中的酒精含量究竟還剩下多少!

撰文=斯圖亞特.法里蒙(食品科學博士)

酒精能融解芳香分子,將它們釋出,因此能夠提升菜餚的風味。不過,選擇恰當的烹調方法也是關鍵,以酒入菜必須慢煨或混合其他液體加以稀釋,因為酒精濃度要是過高,佔一道菜餚裡1%以上,那麼味蕾只會感受到苦辣味,嚐不出其他風味。酒精也會觸動痛覺受器,因此以酒入菜時要酌量。

一般食譜書都傳授說火燒料理中的酒精會完全燒完。這並非事實。當菜餚上方空氣的酒精濃度降到3%以下時,就不足以維持火焰的燃燒,因此火會熄滅。此時,鍋裡的酒精還殘留3分之2以上。

烹調確實能夠促使酒精揮發,但是即使經過長時間的烹煮,仍有一些酒精會殘留在菜餚裡。要讓菜餚裡的酒精完全揮發是一件需要耐心的事,即使用爐火燉煮上2小時,食物醬汁裡仍會有10%的酒精殘留,你以酒入菜時,有必要謹記這一點。

烹調確實能夠促使酒精揮發,但是即使經過長時間的烹煮,仍有一些酒精殘留在菜餚裡。


酒精的殘留百分比會隨著烹調時間而改變。(圖片來源:楓葉社文化提供)

【飲酒過量,有礙健康】


內容來源=《烹飪的科學》,楓葉社文化出版

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