你應該要知道的食事
烤肉或烤魚時最大的挑戰，就是將皮烤得酥脆完美，而肉也恰到好處不會乾柴。準則是外皮必須乾硬酥脆，內裡必須柔軟多汁。
撰文＝Ole G. Mouritsen（丹麥味道、食物與味覺研究中心主任）、Klavs Styrbæk（餐廳主廚）
很多人一定同意：沒有什麼比烤雞、烤豬或煎魚的脆皮更香酥美味；同理，也沒有什麼比溼軟的烤雞皮或硬韌難嚼的烤豬皮更令人失望了。烤肉的脆皮一定要乾燥酥脆，咬嚼的時候在咔嗞聲中碎裂，而且入口之後絕不能變成硬韌的一團。
為什麼火烤就能美味？皮脆骨酥肉多汁背後的科學原理
烤肉或烤魚時最大的挑戰，就是將皮烤得酥脆完美，而肉也恰到好處不會乾柴。準則是外皮必須乾硬酥脆，內裡必須柔軟多汁。
皮的最外層約有50～80%是水和主成分為膠原蛋白的結締組織，膠原蛋白會形成一層柔軟有彈性的凝膠裹住一切。魚皮、豬皮或禽類的皮（特別是鴨皮）之下，多半還有脂肪和結締組織構成的厚厚一層。這兩層的厚度依不同種類動物而異，魚和豬的胸腹側周圍皮下脂肪層都特別肥厚。
皮膚的功用是保護生物體，因此在自然狀態下相當硬韌，食用前必須先處理至變柔嫩。皮經過加熱會收縮，因此要烤出一塊整塊帶皮的烤肉，必須在加熱前就先將皮修整成可以蓋過肉塊邊角的大小。此外也要注意，皮收縮時不會每邊都很平均。
為了烹調出完美的脆皮，必須遵守以下3項原則。第一，不能烤到皮的最外層所有水分都蒸發，必須留下部分水分，蒸發後留下的氣孔和小泡是美味脆皮，尤其在烤豬皮上，這是很重要的環節。第二，必須將結締組織烤到軟嫩，讓膠原蛋白轉化成明膠。第三，最外層之下大部分的脂肪必須精煉處理，大家都認同這部分不僅質地不怎麼吸引人，熱量更是高得驚人。
禽類脆皮技巧大不同！先凍後烤、去除多餘脂肪層 烤鴨脆皮魅力無敵
不同禽類的皮的主要差異，在於皮下那層脂肪的厚度，例如雞的皮下脂肪層相對較薄，而鴨子的就厚很多。因此料理帶皮鴨肉時，很難烹調到鴨皮很酥脆，同時又確保鴨肉也達到柔嫩多汁的完美程度。
肉塊的皮如果很厚，可能很難烹調到皮層只剩少許水分，皮下的肉又不至於烹調過頭。要解決這個難題，必須先想辦法減少皮裡的水分，例如用電風扇吹乾放入冷凍庫。製作北京烤鴨的前置處理通常是用冷凍，才能烤出名聞遐邇、無比酥脆的外皮。另一種方法是將皮與肉稍微剝離，讓熱比較難傳入肉裡。
烤出酥脆禽皮的第一步，是先讓皮變軟嫩和讓膠原蛋白膠化，而皮層裡必須留有一些水分。在皮變軟、最外層的結締組織膠化之後，還不需煩惱如何將皮烤得酥脆，下一步是要先除去皮裡的脂肪層。在加熱肉塊的過程中，水分會持續蒸發，而脂肪會融化滴出，但這樣還不夠，因為在膠原蛋白構成的網絡裡還有脂肪牢牢附著。以高溫燒烤可以破壞這個結構，但多半會對肉本身的味道造成負面影響。運用現代的先進技術，可以輪流加熱和用液態氮冷卻皮層，就能解決這個問題。最後一步是以高溫烤很短的一段時間，可能將烤架放在肉塊上炙烤，讓皮層冒泡變脆。
烤前皮上戳洞、劃幾刀 烤時滴下的脂肪澆淋在肉上 烤完就成吮指美味！
禽類皮層的水分含量低於豬或其他動物，因此不會像烤豬肉一樣冒很多小泡。這也是為什麼雞皮和鴨皮裡的脂肪，可以確保最後步驟中烤出酥脆外皮。皮裡的脂肪會從皮下向外滲出，如果先在皮上用叉子戳洞或劃幾刀，效果會更顯著。如果三不五時將烤肉滴下的油脂澆淋在肉上，成品質地會更完美。同時，這層脂肪有助於將輻射熱從周圍空氣傳導到皮層，也能讓膠原蛋白充分膠化。
總括來看，烤出完美的脆皮可說是一門取得平衡的藝術。一不小心，可能會烤出軟韌如橡皮的外皮，或是硬韌乾柴的肉塊。如果很幸運能烤得恰到好處，還必須送上餐桌立刻食用，否則外皮就會因為吸收肉塊本身的肉汁而變得軟韌。
為了烤出完美的酥脆鴨皮，《現代主義烹調》作者納森・米佛德和克里斯・揚恩（Chris Young）設計出一套優雅但頗為複雜的烹飪方法。箇中訣竅是將鴨肉連同最外層的皮反覆冷凍數次，如此一來，鴨肉本身在減少外皮水分和加熱融化脂肪的過程中就不會受到太大的影響。
烤豬肉怎能不脆皮！一點酒、一點醋 皮下保留適度水分 你要的脆皮豬就完成了
關於烤豬肉時如何烤出完美脆皮，坊間充斥許多迷思，而大廚們多半有自己的配方和一套為何這麼做的理由。待克服的難題仍舊相同：如何大幅減少豬皮的水分含量，讓膠原蛋白膠化，讓大部分脂肪融化滴出，同時確保豬肉柔嫩多汁。而大眾對烤豬的期待更超過烤雞，所有人都認為美味的烤豬皮，吃起來要真的能發出響亮的咔嗞聲。
在豬皮上抹鹽可以吸除一些水分；在豬皮上劃出刀痕，也有助於讓水和脂肪在烘烤時散出。古老的烹調祕技是在烤肉上澆一點蒸餾水果酒（schnapps），據傳酒精成分可能可以融解掉一些脂肪。也可改淋一點醋和檸檬汁，用酸來破壞膠原蛋白的網絡，膠原蛋白就比較容易分解形成明膠。
烤肉進入最終階段，真正決定脆皮完美程度的，就是豬皮裡殘餘的水分是否足夠。這些水分以小水泡的形式留在皮層，水分蒸發變成蒸氣時就會脹起冒泡。要達到最理想的效果，是利用預熱的烤箱（180～200℃〔356～392℉〕）或只用上火烤（broil），以熱輻射方式加熱豬皮。放置烤肉時需讓表面多少平攤，以達到均勻受熱。
還有其他幾種方法，同樣可以製作出皮脆肉嫩的烤豬肉。一種方法是挑選特定部位，例如肋排或頸肉，這些部位的肌間脂肪（marbled fat，或稱大理石紋）較多，即使烹調時間較長仍能保持溼潤，烤出的豬皮也會相當酥脆。另一種方法是皮和肉分開處理，此外也移除皮與肉之間的部分脂肪，盛盤上桌時再將烤好的豬皮放回肉塊上面。
去鱗、油炸、燒烤 香脆唰嘴的薄脆魚皮立刻端上桌！
魚皮不是大眾心目中的珍饈美味，很多人甚至認為魚皮不能吃。其實魚皮的脂肪含量達10%，比魚肉更高，而且共有兩層，外層較薄、內層較厚，內層即由大量結締組織構成的真皮層。很多種魚都長有大片魚鱗，烹調前必須先刮除，另外在魚皮表面常有一層黏液，其中含有醣蛋白和其他成分，功用是保護魚類不受微生物攻擊。
如果是將魚蒸熟，因結締組織裡含有膠原蛋白，魚皮會變成黏稠的膠狀層，讓人興趣缺缺。然而，膠原蛋白也是讓炸魚或烤魚魚皮變得酥脆可口的功臣。此外，魚皮黏液裡的醣蛋白經過加熱後，會釋出水分，形成富光澤的誘人表層。
有幾種方法可以將魚皮處理成適合油炸或燒烤。如果魚鱗較小，而且預備以很高的溫度炙烤，就不用刮除鱗片，例如葡萄牙人製作沙丁魚就採用此法。其他魚類如鯖魚和鯡魚，在鱗片下方有一層很韌的薄膜，剝去這層薄膜後露出的第二層魚皮就和魚肉一樣柔嫩。其他像革平鮋（ocean perch）、梭鱸（pike perch）和海鱸（sea bass）等魚類，在刮除鱗片後汆燙一下就能讓魚皮變軟。
鮭魚皮在去除鱗片之後，特別適合單獨燒烤。從鮭魚肉上削下魚皮時，應削出一層約1～2公釐（1⁄32～1⁄16英寸）的厚度，在魚皮上留一些結締組織和魚肉，為下一步驟預留足夠的脂肪。將魚皮放在熱平底鍋上，油多的一面朝下，逼出夠多魚油之後再翻面續煎。至於最後的炙燒步驟，壽司店師傅多半會用含丁烷的料理用瓦斯噴槍，將鮭魚皮燒烤得酥硬香脆，由於魚皮含有大量脂肪，又兼具滑潤多油的口感。
如果是脂肪較少的魚如鱈魚魚皮，也有可能烹調出更乾酥爽口的質地。鱈魚皮和鰻魚皮油炸之後，就成了最美味的酥脆點心。
延伸閱讀
▶ 味覺與視覺的雙重衝擊！「食物色情」一詞是何時出現的？
▶ 酥脆又要多汁！ 速食店炸雞大比拼！
▶ 挑戰米其林食譜：脆皮銀花鱸魚佐番茄羅勒燉飯
內容來源＝《口感科學： 由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源》，大寫出版
