你應該要知道的食事

從2021年5月起,新冠肺炎疫情延燒,全國實施三級警戒,禁止餐廳內用,重創餐飲業,因此饗賓集團、台北晶華、寒舍艾美酒店、喜來登,王品集團第一波策略是推出防疫便當;而礁溪寒沐、千葉火鍋則是轉型成超市,挽救低迷業績。

採訪·撰文=盧廷羲

從2021年5月起,新冠肺炎本土疫情延燒,全國實施三級警戒,禁止餐廳內用,重創餐飲業。經濟部統計,全台餐飲業6月份營收只有 383 億元,年減 39.9%,創下歷年同月最大衰退幅度。

許多餐飲集團、飯店第一波的策略,是推出防疫便當,例如饗賓集團旗下各品牌都推出外帶餐點,王品集團 17 個品牌紛紛祭出外帶優惠。台北晶華、寒舍艾美酒店、喜來登等五星級飯店,也都改做飯店便當。除此之外,也有企業嘗試另一條出路:把餐廳、飯店的內用空間,轉型成「超市」,挽救低迷業績。

礁溪寒沐「食市」推 400 種商品,低中高消費族群都不放過

寒舍集團旗下的礁溪寒沐酒店7月初推出「寒沐食市」,把原本的 Buffet 空間改造成精品超市,共有十大主題區,像是精品水產區、冷凍商品區、MU LIVING(販售飯店的枕頭、浴衣、毛巾、沐浴備品等),提供 400 種商品。實施一個月下來,與5、6月的最低潮(業績衰退80%)相比,酒店營收回升四倍。


礁溪寒沐把原本的 Buffet 空間改造成精品超市「寒沐食市」,提供 400 種商品,滿足低中高族群的消費需求。(圖片來源:經理人提供)

礁溪寒沐總經理傅大吉指出,會推出這個策略,背後有三大考量。首先在靈感來源部分,是借鏡國外做法。他說,自己到日本旅遊時,發現日本上班族很流行逛超市,「他們下班後,很習慣到超市直接買齊外帶餐食、日用品。」他認為,這種一條龍式的服務,在台灣也可以形成文化。

其次,考量到員工與顧客需求。傅大吉表示,去年他們推出主廚精選餐盒,曾單日售出 500 個便當,但光靠賣便當,並不能滿足顧客。「對飯店業來說,我認為顧客還是要接觸到我們的員工,享受服務,才會對我們繼續有印象。」另一方面,推出 360 坪的超市,可以讓員工有更多事情做,必須規畫區域、採購、定價、設定各種目標,至少在疫情期間可以保持動力,也能讓所有人理解,即使疫情重創產業,他們還是有轉型方法。

最後,推出大型超市、販售多達400種商品,也是給供應商機會。傅大吉說,疫情使百業蕭條,如果他們能創造一個平台,藉由品牌力量,讓在地小農、好的供應商,有銷售管道,勢必是雙贏契機。也因此,舉凡宜蘭頭城的紅心芭樂、古早味私房醬菜、魚子醬、全台緯度最高的二湖鳳梨,都能在食市看到。傅大吉說,超市最低單價是30元的豆花,最貴的商品像是高爾夫球具,一組上萬元,目標是滿足低、中、高的消費族群,就能與一般超市做出區隔。

「寒沐食市」也有販售飯店的枕頭、浴衣、毛巾、沐浴備品等居家商品。(圖片來源:經理人提供)

千葉火鍋15間分店推超市,高 CP 值帶動10%業績成長

連鎖餐飲集團千葉火鍋在全台有30間分店,其中15間分店,從6月起他們也做了類似轉型,推出「火鍋超市」,以低價、高 CP 值為主軸,帶動業績回升10%。

2021年 6 月,千葉火鍋將 15 間分店轉型為「火鍋超市」。(圖片來源:經理人提供)

千葉火鍋營運長李瑋倫指出,由於餐廳禁止內用,近 3 個月業績大概掉了 85%,他們曾做外帶、外賣服務,但效果不好。「因為千葉給客人的印象是物超所值,能夠享受新鮮、便宜的吃到飽火鍋。」他分析,做外帶火鍋,沒辦法吃到飽,顧客自然可能選擇其他品牌。會推出超市的原因,就是順著這條邏輯發想,「讓顧客把原本在千葉吃的到的東西買回家。」李瑋倫說,超市定位為火鍋超市,主要提供肉品、海鮮、蔬菜、水果,且定價比連鎖超市還要低 5%,以高 CP 值為訴求。

另外,他們也做了直播賣貨,請員工在粉絲專頁直播,鞏固線上銷售。顧客下單後,可以到店取貨,或是用千葉自家物流車隊宅配。李瑋倫說,即便疫情回穩,火鍋超市的策略也會繼續實施,未來將朝著 20%(超市)、80%(內用火鍋)的比例來走。

千葉火鍋的「火鍋超市」以高 CP 值為訴求,主要提供肉品、海鮮、蔬菜、水果,且定價比連鎖超市還要低 5%。(圖片來源:經理人提供)

【本文獲《經理人》授權刊登,原文標題:餐飲業 6 月營收掉 40%!礁溪寒沐、千葉火鍋轉型做「超市」,你買單嗎?

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