你應該要知道的食事

凍頂烏龍茶的特點在於發酵度較高,而且經過「焙茶」工序,香氣不會特別強烈,但顯得份外內斂,底蘊醇厚,回甘久久不散,李明正依然遵循多年以來的製茶古法,守住凍頂烏龍茶的金漆招牌。

採訪・撰文=嚴永龍

凍頂烏龍茶是南投鹿谷的驕傲。李家茶莊第3代傳人親製的凍頂烏龍茶,琥珀色的茶湯散發著陣陣的熟果花香,入口甘而不澀,渾厚的香氣停留在齒頰裡,令人回味無窮。李明正解釋,凍頂烏龍茶的特點在於發酵度較高,而且經過「焙茶」工序,香氣不會特別強烈,但顯得份外內斂,底蘊醇厚,回甘久久不散。

在終年雲霧繚繞的鹿谷鄉,烏龍茶樹種滿山林之間,南投鹿谷許多居民世世代代皆是茶農人家,打從上個世紀,遠近馳名的凍頂烏龍茶問世,製茶品茗已成了當地的生活文化。時至今日,仍有鹿谷茶人堅持傳統工藝,李明正依然遵循多年以來的製茶古法,守住凍頂烏龍茶的金漆招牌。

茶人3代工藝一脈相承 成就賽茶場上的傳奇高手

步進李家茶莊,中式實木桌子上擺放著一套高級茶具,陳列在後方木櫃的是各款茶罐,其中一罐印有「明正製茶所」的字樣,罐面的斑駁痕跡予人一種厚重的歷史感。抬頭一看,牆上一大排比賽茶的獎狀、獲獎匾額映入眼簾。在榮獲多項茶葉殊榮後份外內斂,從事製茶業40多年的李明正,早已是鹿谷著名的茶葉大師,但對於茶葉,始終謙虛以待:「茶葉永遠是我的老師。」

事實上,凍頂烏龍茶已有百年歷史,並於西元1970年代開始量產外銷。李明正來自製茶世家,從祖父到父親,再由他接棒經營,3代茶人都堅持傳統的青心烏龍茶工藝。當年李明正的父親開設茶莊,命名為「明正製茶所」就有子承父業的意味。

凍頂烏龍茶有一個重要工序,那就是「焙茶」,茶葉加工成毛茶後,需要再用龍眼炭火焙製,進一步去除茶葉中所含水分,提升香味品質以及加強保存效果。李明正的焙茶實力備受肯定,不但在2011年「鹿谷鄉精製凍頂烏龍茶烘焙技術競賽」榮獲特等獎,更於2011年~2017年連續奪得「高級凍頂烏龍茶競賽」頭等獎!「每次採收回來的茶葉都不可能完全相同,必須依照茶葉特性作出相應的調整,這要考驗製茶師傅的功力和經驗。」李明正如是說。

傳統製茶工藝要求一絲不苟 天然種植方式確保茶菁品質

製茶並非易事,傳統工藝的門檻更高。「烏龍茶的製法基本上是一樣的,傳統工藝要求對每個環節都要一絲不苟,工序時程因而拉長」,李明正續道:「一般來說,我們在早上8~9點採摘茶葉,到了隔天凌晨3~4點才能殺菁。」製茶師傅可以輪值,不過李明正必須因應茶葉狀況,指揮工作人員,掌控整個製茶過程,以調節茶葉的發酵程度。

除了優良的製茶技術,維持原料品質亦相當重要。李家茶莊出品的茶葉,8成原料都是由自家茶園生產,李明正秉持友善農業的原則,種植茶樹:「茶園最好不要使用農藥或其他化學肥料,必須友善對待土地,這樣種出來的茶菁品質真的有差別。」鹿谷鄉得天獨厚的地理氣候,再加上天然的種茶方式、百年傳承的精湛工藝,使得凍頂烏龍茶在芸芸台灣茶品中,始終立於不敗之地。

茶葉大師10年磨一劍 勤求不休只為品茗知音人

問及製茶的艱辛,李明正只笑笑說:「最辛苦的是熬夜,尤其是現在年紀大,跑完一趟製茶流程後,休息3天也補不回來,但能帶來很大的成就感!」而在製茶過程中的種種差異性、條件變化,雖然會增加許多挑戰,李明正卻為之深深著迷,因為沒有絕對的SOP(Standard Operation Procedure,標準作業流程),憑藉個人技術及經驗,才是傳統工藝的精髓所在。

當然,練就高超技藝非一朝一夕之事,李明正在大學時期修讀農學,服兵役前開始跟隨父親學習製茶,磨練逾10年才能獨當一面。李明正回憶起當年學茶的經歷,根本沒有教科書或學術理論可供參考,傳統師傅教他製茶,掌握技術卻不知原理,焙茶更是如此,缺乏一個系統化的學習模式,很多細節都要自行摸索,或者與當地同業交流心得。老一輩的茶人,正是在這樣的環境下摸石過河,勤求不休將工藝傳承下來。

年少時的李明正,曾經嘗試改革製茶技術而受到父親的訓斥,最後發現傳統的可貴:「我們不能簡化工序中的任何環節,因為每個細節都會影響茶葉的最終品質。」對李明正而言,早上泡一杯茶是他每天最快樂的時刻,他認為,茶人一定要真心愛茶,製茶再辛勞也會甘之如飴,因為排除萬難做出好茶,獲得品茗人的讚賞,就是他遵循製茶古道,40多年來孜孜以求的原動力。

茶農:李明正
製茶品種:凍頂烏龍茶
地點:558南投縣鹿谷鄉鹿彰路72號


審稿編輯:童儀展、林玉婷


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