你應該要知道的食事

馬鈴薯為餐桌上常見的料理食材,馬鈴薯如何料理及保存也有一大學問!

撰文=鐘玉霞

馬鈴薯是家庭常備食材,尤其12月至隔年3、4月正是國產馬鈴薯產季,來做馬鈴薯燉肉、馬鈴薯沙拉!用烤箱做馬鈴薯片、薯條,但如何口感更鬆脆?如何減少澱粉質?如何快速剝馬鈴薯皮?如何避免馬鈴薯發芽?

Tips1 室溫保存,不可曬太陽

馬鈴薯買回來後,先檢查,有破皮的先使用,且不能清洗。建議可以用報紙或紙巾,將馬鈴薯一個一個包好,或是放在鋪有報紙的籃子中,室溫保存。放在通風、陰暗處,避免潮濕。要記得,照射陽光會讓馬鈴薯皮因行光合作用變成綠色,因此不要曬到太陽喔。

冷藏低溫保存,會讓馬鈴薯澱粉轉化為糖,產生甜味且烹飪時變色。因此網站建議,若是冷藏馬鈴薯,在烹飪前讓馬鈴薯逐漸回溫到室溫,可以減少料理時變色。


一起來煮馬鈴薯燉肉。(圖片來源:台灣好食材提供)

Tips2 和蘋果當好朋友

馬鈴薯發芽後會產生「龍葵鹼」,龍葵素是一種生物鹼,煮後也不會消失,可能造成中毒。而未成熟、發芽、腐爛的馬鈴薯都有大量龍葵素,切記別吃。

蘋果釋放的乙烯有遏止馬鈴薯發芽的效果,因此馬鈴薯可與蘋果放在一起,烤延緩發芽喔。

馬鈴薯和蘋果放在一起,有助延緩發芽。

Tips3 保留馬鈴薯皮,冷水時下鍋

保留馬鈴薯皮,可保留更多營養和美味。若是沸水(滾水)時下馬鈴薯,外面比內部熟得快,馬鈴薯內外質地會不均,因此,煮馬鈴薯最好是冷水時下鍋。

Tips4 快速剝馬鈴薯皮

如何快速剝馬鈴薯皮?可以用這一招喔!煮之前,先用刀子輕畫馬鈴薯皮一圈,冷水下鍋煮,煮熟後取出馬上放入冰水,就可以輕鬆去皮了。

在馬鈴薯上切薯片、但又不把馬鈴薯切斷,製成風琴馬鈴薯。(圖片來源:台灣好食材提供)

Tips5 馬鈴薯薯條,去澱粉質更鬆脆

當我們切馬鈴薯時,手上白色黏質就是澱粉,因此建議在冷水下快速沖洗,可以去除表面大部分澱粉。若是浸泡冷水數小時,會發現底層混濁,就是釋出的澱粉。

馬鈴薯富含碳水化合物,但也是澱粉讓馬鈴薯有蓬鬆柔軟的質地。不過,澱粉也會讓它易碎,因此做馬鈴薯片、薯條時可將切片浸泡在淡鹹水中30分鐘,去除澱粉,口感更鬆脆。

建議泡水後,瀝乾水分、裹油,烤盤放烘焙紙,放入烤箱。視薄厚度、翻面,撒上胡椒鹽、孜然粉、七味粉、海苔粉....,不同調味料就是多種口味了。

做薯條時先泡淡鹹水去澱粉質,薯條口感更鬆脆。(圖片來源:台灣好食材提供)

Tips6 微波或蒸煮,保留更多營養

馬鈴薯脂肪含量低,鉀含量比香蕉更豐富,含可溶性纖維和不可溶性纖維,而相較於水煮或是油炸,以微波或是電鍋蒸煮方式(減少與水接觸),可保留更多水溶性微生素。連皮、保持大塊,也都能保有更多營養。


馬鈴薯連皮微波或蒸煮,可保留更多營養。(圖片來源:台灣好食材提供)

【本文經授權轉載自《台灣好食材》,未經授權禁止轉載。原標題為:馬鈴薯料理X保存6撇步!和它放在一起,可減少發芽!

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