你應該要知道的食事

創店8年以來,堅持使用友善大地食材料理,但心中的價值觀,評鑑委員的一句話,讓高雄綠色友善認證餐廳「迪波波藝食館」改變菜單。挺過疫情,餐廳更加堅定使用自然有機食材的職志。

採訪·撰文=張語屏

早年台灣冷藏技術與食品衛生管理觀念還不普遍時,迪波波藝食館創辦人李政彥的爺爺,見家中孩子常垂涎望著鄰居吊掛的香腸、鹹豬肉、臘肉,因考量肉品防腐添加物影響幼兒健康,便以國術館家外的野生甘蔗,以深紫色的新鮮甘蔗,取代木炭,煙燻肉條。爺爺傳承下來的健康烹調觀念,成為現在迪波波餐館使用自然食材的座標。

祖傳的深紫色甘蔗 到綠色友善餐廳標準色

因為想要讓大家不用等到年節才能吃到甘蔗燻肉,便決定以它做為迪波波藝食館創店主角,依循單純無害的料理手法,便決定其他餐點也遵從這個理念,在開業第二年,李政彥收到高雄市農業局電話通知,推薦餐廳接受「綠色友善餐廳」評鑑。

綠色飲食友善大地 是基本生活方式 為什麼還要評鑑?

「原來這就叫做綠色友善?這不就是我每天都在做的,原來還可以被評鑑啊?」剛開業時,李政彥受到許多人關心與建言,也因此感到迷惑,但心中有一條分隔線,也一直在學習拿捏分寸。

雖然心中的那條分際線開始搖擺,何須特意彰顯綠色友善,也開始去了解、申請評鑑,卻因此撞見了更多同路人。迪波波開始採用許多有職人精神的小農產品,全都有產銷履歷有來源,如同當年爺爺為健康著想一樣,希望讓顧客吃得安全,料理和服務才會更加安心。

食材揭露 消費者也有權利知道所吃下的來源

擔任高雄綠色友善餐廳評鑑委員、高雄餐旅大學餐旅學院院長劉秀慧受訪表示,在到訪迪波波時,建議迪波波應該將使用的友善食材,在店內標識或說明,不僅彰顯餐廳友善特色,就像食品標籤內容,在餐廳的菜單也是一樣,消費者也有權利知道所吃下的來源。

所有顧客,第一眼就能在迪波波菜單首頁,看到所有溯源內容。有重視物福利友善飼養的「蛋ㄕˋ幸福農場」、屏東大花有機農場玫瑰花、高樹鄉的檸檬、自然農法栽種的那瑪夏苦茶油,及紅茶、抹茶及烏龍茶葉、旗山的台灣9號毛豆莢、橋頭純龍眼蜜、花蓮綠農場紅藜米等、高雄路人咖啡豆,進口也要使用高品質皇嘉冷壓橄欖油、嘉麗寶可可粉與巴芮巧克力等。

選擇將使用具產銷履歷的食材 公告於菜單上 是對消費者的一種尊重。(張語屏攝)

雖然使用的食材會讓成本高昂,營收數字挑戰著經營理念,細水長流的生意經營,才是他理解與「欣賞你的人」合作與銷售對象的唯一方法。

要把店收掉 但我還能做什麼?客人頻問料理包 幫度難關

今年五月到九月,看著一家家好店跟著疫情收掉 ,也曾有收店想法,但是料理已是生活,未來不是迷茫,只是未知。當顧客開始詢問,是否有只需加熱即食的料理包,李政彥便思索,除了便當以外的方法。

「外送平台對我們的理念和高成本的店家而言,沒有幫助。在外送平台app裡不斷搜尋,迪波波的餐點已在好幾頁之後,使用者很難看到我們」。

所以依客戶的請求,但考量米類解凍又加熱特性不穩定、蛋和生菜不適冷凍,不能將原本餐廳料理如法炮製,為此打造專門的冷凍料理包,並製作步驟說明,開放給許多忙碌、以及對做菜沒有信心的上班族群訂購,再以宅配方式配送。

而合作小農也遭疫情影響,所幸許多原迪波波顧客號召,直接向小農產地直購,讓原是B2B的交易,在疫情間以B2C方式找到出口。

衷於自我的搖滾本色

而疫情稍緩,顧客也開心回歸,但迪波波的經營方針,總有一條不踰矩、不越界的中線,深知需要傳達初衷理念,如同曾經擔任駐唱歌手的身份,從群眾點播的抒情歌,到忠於自我的搖滾樂。李政彥認為,餐廳也要設立顧客光顧原則,不是喧嘩一時的火紅名店。談起顧客,他也訝異創店8年多以來,有許多顧客在他的店裡相遇、相戀,求婚、成家生子的歡慶喜事,也有相識而分手的悲傷故事。而他所求的,正是吸引願意欣賞他料理和理念的人。

審稿編輯:童儀展

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