你應該要知道的食事

如何以家用烤箱做出至今最完美的烤雞？傳統的烤全雞常常得為了烤出酥脆的外皮而放任雞胸烤得太過乾澀，或為了保持雞胸多汁而犧牲表皮的酥脆。

作者=Cooking Lab（納森．米佛德的烹飪實驗室）

烤雞可說是全世界最偉大的烹飪成就。金黃酥脆的表皮，加上柔嫩多汁的雞肉，這樣風味和質地的組合簡直絕配。不過，實際做烤雞時幾乎不可能做到十全十美，因為要把表皮烤得金黃酥脆，溫度得調得很高，但這會使內部的雞肉變乾澀。此外，雞腿肉屬於紅肉，理想的烘烤溫度也比白色雞胸肉來得高。鹵水醃漬可讓細緻的雞胸肉在高溫下保有肉汁，但這麼一來，表皮便會過於柔韌，口感不佳。

因此，傳統的烤全雞常常得為了烤出酥脆的外皮而放任雞胸烤得太過乾澀，或為了保持雞胸多汁而犧牲表皮的酥脆。雜誌封面上「完美」的烤雞通常是食物設計師的手筆，實際上不是全生就是過熟，根本沒有人想吃。符合現代主義（而且十分實用）的方法，是分別將這兩個部分烹調到十全十美。不過這表示整隻雞必須分解。

這裡我們所介紹的方法，能讓你由家用烤箱做出至今最完美的烤雞。當然，這種技巧並不簡單。我們借用了北京烤鴨的某些作法，包括反覆汆燙及冷卻表皮，還有慢速烘烤，以及用炙烤爐或是極高溫的烤箱或平底鍋使表皮褐變等。成果絕對讓你大吃一驚！

要烹調這麼特別的料理，應該盡可能採用品質最好的雞肉。雞肉要飽滿新鮮，氣冷雞肉和猶太潔食認證雞肉通常相當不錯。不要購買密封在水中的雞肉。雞的餵養和屠宰方式直接影響雞肉品質，因此請向以人道方式對待動物的商家購買。

深色肉與白肉的科學原理

雞胸肉為什麼是白色，而雞腿肉則是深色？這與這些部位的肌肉在雞身上扮演的角色，以及構成這些肌肉的纖維有關。

如果用顯微鏡觀察雞胸肉，可以看到許多淺色的快縮肌纖維。這些纖維的功能是從事爆發性活動，例如拍擊翅膀，逃離飢餓的狐狸，力量非常大。這些纖維不是以脂肪作為能量來源，因此比較瘦。

相反地，雞的腿則以耐力見長，因此大多是適合長時間活動的深色纖維。這些肌肉以脂肪為能量來源，因此脂肪較多，顏色也較深。

重點提要

1、先以沸水汆燙雞皮，再風乾一整夜。這是北京烤鴨的傳統製作方式，可使雞皮的蛋白質糊化，產生十分酥脆的質地。

2、要把表皮烤到酥脆完美，就得以低溫慢速烹煮雞肉，再以烤爐或煎鍋快速燒灼表皮。以注射器把鹵水注入雞胸，但不刺穿表皮，防止雞胸肉過熟。

3、真空低溫烹煮的雞肉十分美味，拿來製作湯和沙拉更是如此。火雞腿和火雞胸用這種方式烹調最可口。除了常見的家禽，我們還提供了以真空低溫烹煮鴨子、乳鴿和鵪鶉的建議時間和溫度。

【名詞小辭典】

氣冷雞肉

雞的屠體以氣冷方式冷卻，減少了冷卻水的污染機會，也不會有浸泡消毒水的異味。因為以氣冷方式冷卻，屠體表皮有些皺皺的，外觀不太好看，但是因為污染機會少，在冷藏的環境下可保存較長的時間。這種屠體冷藏保存期限可達 12－14 天。（資料來源＝法國的紅標雞-成功的農產品履歷制度，中興大學畜牧學系李淵百）

猶太潔食認證雞肉

在北美獲得Kosher認證的食物，只有15%是由猶太人消費，嚴格的檢查及規定讓這些食物被認為是乾淨健康的（例如可以保證蔬菜內沒有蟲），穆斯林、素食者、印度教徒及對乳製品過敏者也會消費，因為食品標示的確實，且若標示Pareve，則可以保證避開肉類及乳類（但可能含有魚類、蛋製品及蜂蜜）。（資料來源＝維基百科）

作者簡介

Cooking Lab

這是間廚房，更是間實驗室，孕育了本世紀最重要的一套烹飪書《Modernist Cuisine》，並發掘出許多方法，讓一般人在家下廚時，即使沒有先進設備，也能發揮精確烹飪技術的魔力。

納森．米佛德 Nathan Myhrvold

25 歲創立軟體公司，兩年後併入微軟，之後擔任微軟第一任首席技術長。40 歲退休時，創立了「智慧創投」（Intellectual Ventures），囊括三萬筆以上的專利資產，並栽入火星探測、小型核能發電機、古生物學以及動物攝影的世界，甚至奪下世界燒烤大賽冠軍。

麥新．比列 Maxime Bilet

在傳奇名廚布魯門瑟的「肥鴨餐廳」實習，並迅速竄升為研發主廚。2008年加入米佛德的「Cooking Lab」擔任「現代主義烹調」計畫的總主廚。

內容來源=《現代主義烹調：家庭廚房的新世紀烹調革命》，大家出版