你應該要知道的食事

處在大自然能感受風土和季節的變遷;但如果都市人沒有這樣的條件,最好的辦法就是下廚——運用食物發掘身處於自然當中的自己。

撰文= 辰巳芳子(非營利組織「傳遞優良食材會」會長)

為了磨練感應力,特別建議住在都會的人下廚。如果身旁有庭院或農田,平日裡經常與自然接觸,就能感受風土的變化和季節的變遷;但如果沒有這樣的條件,最好的辦法就是下廚。

使用當令食材能讓你抓住幸福

選擇當令、自然的蔬菜,貝類和魚也會隨著季節變化。我曾經隨著電視節目拜訪住在大樓裡過著忙碌生活的家庭。夫妻都在工作,平常沒有下廚。他們說是因為工作太忙而沒有時間。我在他們家,將大量的當季蔬菜放入蒸鍋裡,做了一道蒸蔬菜,放在餐桌正中央。屋裡充滿蔬菜甜甜的香氣和熱氣,這對夫妻聞著熱氣品嘗蔬菜,笑著說:「真是太幸福了。」

「擁有一切不起眼的小事」就是幸福。幸福是自己創造出來的。愈是住在都會的人,我愈希望他們能藉由下廚將自然融入生活中。

蒸出大學問 嚐盡食物的新鮮原味

下面告訴大家蒸的技巧。不僅是香菇湯,我為了讓蒸料理更簡單,於是改良了過去的蒸鍋,製作出琺瑯蒸氣調理鍋「MIMOZA」。似乎許多人會用微波爐加熱蔬菜,但微波加熱會破壞食材的味道和營養,與使用蒸鍋慢慢加熱做出來的香氣和味道都完全不同。只要用「MIMOZA」蒸紅蘿蔔、洋蔥、馬鈴薯、地瓜等備用,就可以運用在各式料理上。

蒸的烹調技巧可以充分發揮食材原本的味道。

善用鹽巴可以減輕蔬菜澀味

必須特別注意的是不要將馬鈴薯、紅蘿蔔、地瓜等與洋蔥一起蒸。這些食材如果沾上洋蔥的味道,則很難運用製作其他料理。可以和洋蔥一起蒸的是高麗菜和小蕪菁。使用鹽來影響蔬菜也是一件重要的事,根據蔬菜的性質,浸泡鹽水或灑鹽備用。鹽可以減輕蔬菜的澀味,為料理的味道打底。

就算是小孩,只要吃一口當令的紅蘿蔔或洋蔥,應該就可以感受「哇,這個紅蘿蔔好甜喔」「這真的是洋蔥嗎?跟以前的洋蔥不一樣」。感應力就是從這些地方開始磨練的。

餐桌上準備順應風土的天然食物,同時也能發掘真正的自己和身處於自然當中的自己。不要因為住在都會就感到滿足。請大家務必思考因為住在都會而失去的東西,並以行動做出補償。


內容內容來源=《生命與味覺》,積木文化出版


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