你應該要知道的食事
追溯日本拉麵的源頭，發現除了有中國人開設的餐館外，還有從攤販起家的日本人，然而一開始拉麵被稱作「南京蕎麥麵」，後更名為「支那蕎麥麵」，直到1910年創立的來來軒出現，才推出日本人喜愛的醬油口味，來來軒也被當成日本拉麵的起點。
撰文＝青木百合子（鄉土料理研究家）
中華料理店初次登陸日本的地點，是幕末時因為開港發展出獨自歷史的橫濱、神戶、函館以及長崎的中華街（南京街），做生意的對象是在貿易公司上班的中國人。1887年左右，橫濱的中華街已出現20間左右的中華料理店或攤販，其中也有店家販賣當時日本人稱為「南京蕎麥麵」的麵食料理。
緊接著，「南京蕎麥麵」更名為「支那蕎麥麵」，進入大眾文化迅速發展的大正時代之後，橫濱地區以外也有日本人爭相擺攤，沿襲江戶時代夜間叫賣蕎麥麵的傳統，邊吹嗩吶邊在深夜街頭沿路叫賣。
江戶時代路邊傳統拉麵攤。（圖片來源：健行提供）
「來來軒」成立於淺草，為日本拉麵店的原點
1910年淺草是大眾流行文化的發源地，從橫濱關稅局退休的尾崎貫一開了庶民中華餐館「來來軒」，尾崎從橫濱中華街挖角了12名廣東出身的中國人廚師，首度推出日本人喜愛的醬油口味「支那蕎麥麵」，迅速成名。來來軒可說是日本拉麵店的原點，以東京拉麵領頭羊的身分，在第二次世界大戰以後，從淺草遷至東京車站八重洲口，一直營業到1994年才結束。現在，繼承淺草來來軒的店家為前員工在1933年創業的祐天寺來來軒，並且營業至今。
將豬肉絲麵改良，口味已接近現代日本拉麵
另一方面，北海道札幌在1922年，由來自仙台市的前警察官——大久昌志、多津夫婦創立了「竹家食堂」（之後改名為「支那料理竹家」），主要客群是北海道大學的學生。生於中國山東省的廚師，參考「豬肉絲麵」的食譜作出日本拉麵，當時口味較油，偏鹹，之後改良成日本人偏好的醬油口味，據說當時的拉麵裡擺著叉燒、筍乾和蔥花，已經非常接近現代的拉麵。
日本拉麵源頭分為中國廚師和日本人開的餐館
追溯日本拉麵誕生的源頭，主要可分兩大部分，其一是位於橫濱、神戶等貿易港的中華街（南京街）出身的中國廚師，以及戰後從中國和舊滿洲國返回日本的日本人所開的中華餐館；其二是從小販起家的日本人開的拉麵店。由於油脂及碳水化合物能帶給人們充實的飽足感，使得便宜又美味的拉麵在糧食匱乏的時代迅速竄紅，徹底贏得市民的心。
內容來源＝《日本的洋食：從洋食解開日本飲食文化之謎》，健行出版
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