你應該要知道的食事

拉麵是使用碳酸鈉水溶液揉製而成,能使麵條更有嚼勁,其中會添加碳酸鉀或其他化合物以調整麵條口感,焦磷酸鈉則有去除臭味的功能。

撰文=川口友萬(科學類作家)

「強調麵條無添加物的店家,大部分使用的是產自蒙古的鹼水。」株式會社小宮商店(創立於1950年的麵粉批發老店,供應給日清製粉、日本製粉等麵粉大廠)營業部丸山健太先生表示。

說到蒙古產的鹼水,首推木曾路物產株式會社的「蒙古王鹼水」。這是鹼水界的頂級品牌。

天然鹼水:來自天然的加工物、在工廠中合成

「蒙古王鹼水」的原料來自內蒙中部的錫林郭勒高原開採的碳酸鈉結晶。

「食品衛生法規定天然鹼水必須在工廠溶解,去除碳酸鈉以外的物質精製而成。蒙古鹼水的原料來自天然鹼,但並非未經加工,所以被視為食品添加物。」

換言之,「蒙古王鹼水」的原料來自天然,但卻是在工廠合成。

碳酸化合物構成鹼水的主體,比例不同會影響麵條質地

「『蒙古王鹼水』的成分是100%的碳酸鈉,而其他品牌的鹼水,如果不是和碳酸鉀混合,就是依照用途,和焦磷酸四鉀、焦磷酸四鈉、三聚磷酸鈉等混合。」

碳酸鈉和碳酸鉀是鹼水的主體,分別以7︰3或2︰6的比例混合,製作出鹼水。

「碳酸鈉和碳酸鉀的調配比例是我們獨家的配方,而且我們一直在研究什麼樣的麵條應該使用什麼樣的鹼水。」

只添加碳酸鈉的話,只能對麵條產生作用。靠著其他添加物的搭配組合,才能夠改變整麵的方式和麵條的口感等。

麵條的香氣與風味要靠其他添加物補足

「有些香氣和風味只靠碳酸鈉和碳酸鉀做不出來。必須利用焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等添加物補強。」

碳酸鈉和碳酸鉀以外的物質,添加的比例不過只有百分之幾,但風味卻會產生劇烈的變化。

焦磷酸鈉能幫助去除異味、強化作用

「只加碳酸鈉和碳酸鉀的鹼水,沒有辦法消除鹼水特有的鹼味(即阿摩尼亞和硫磺的臭味)。混入焦磷酸鈉等添加物,可以做出沒有異味的高質感麵條。」

另外,焦磷酸鈉等添加物也有強化鹼水效果的作用。如果用法得當,也可以減少鹼水的使用量。

這就是鹼水原料,看似平凡無奇的白色粉末,可是具備把麵粉改造為中華麵的神奇力量。(圖片來源:晨星出版社提供)

內容來源=《拉麵的科學》,晨星出版

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