鮪魚又稱「海底雞」、「三文魚」又是誰？清代鮭魚之亂跟罐頭有關係 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

人類很早就懂得以醃漬、煙燻、曬乾來保存食物，並一直在尋找更好的方法，到了19世紀初人才發明以煮熟、消毒、封存來保存食物的罐頭，首先用於軍隊需要，到了19世紀中，各種食物罐頭已經普及民間。台灣自1860年開港後，歐美製造的魚罐頭，開始輸入台灣，最常見的是鮭魚罐頭、沙丁魚罐頭，而到了日本時代，台灣自產自製的鯖魚罐頭、旗魚等罐頭開始逐漸興起。

撰文＝翁佳音、曹銘宗

英國在1812年設立全球第一家食品罐頭工廠，魚罐頭於焉誕生，改變了人類傳統吃魚的方式。

台灣1860年開港，英國研發的罐頭席捲世界

台灣自1860年開港後，歐美製造的魚罐頭，透過當時在台灣的英國、德國、美國洋行，開始輸入台灣，最常見的是鮭魚罐頭、沙丁魚罐頭。歐洲盛產的「大西洋鮭」，英語稱之Salmon。根據當時的英華、華英、英粵字典，Salmon被翻譯為「馬友魚」、「狗吐魚」，或音譯為「三文魚」、「杉挽魚」等中文魚名，在英國的殖民地香港，以及廈門、台南（安平）、高雄（打狗）等港口使用，後來香港通用「三文魚」至今。

清代鮭魚名之亂：「三文魚」通指魚罐頭

清代晚期，台灣人沒看過鮭魚，但看到了台灣最早的魚罐頭――鮭魚罐頭，就跟著中文稱之「三文魚」（台語音sam-bûn-hî）。從清代晚期到日本時代甚至戰後，「三文魚」在台灣是魚罐頭的代名詞。其實，在日本時代，台灣已經有從日本北海道進口的紅鮭，但都是醃製成鹹鮭魚，台語稱紅鮭為「紅鰱魚」，而非「三文魚」，稱鹹鮭魚為「鹹鰱魚」，而非「鹹三文魚」。今天，台灣生產的魚罐頭，主要以鯖魚、鰹魚、鮪魚製造，但老輩仍然習慣稱之「三文魚」。

「英華字典」（1872年）中收錄鮭魚的翻譯名「狗吐魚」。（圖片來源：貓頭鷹出版社提供）

基隆專產鰹魚、高雄產鮪魚

台灣是海產多元豐富之島，尤其黑潮帶來大量鯖科魚類（鯖、鰹、鰆、鮪），以及旗魚等。台灣在日本時代開始建立漁業，並且日本人也引進水產教育。日本時代中期以後，先後成立了7所水產學校，由日本專家傳授各種水產知識及加工技術。當時，台灣也設立魚罐頭工廠，各水產學校也會實習研發各種魚罐頭。當時，基隆生產很多鰹魚罐頭，並以鯊魚肉製造魚丸罐頭。高雄則主要生產鮪魚罐頭。

早年的番茄汁魚罐頭：黃罐是鯖魚，紅罐是鰹魚

戰後，台灣製造的番茄汁鰹／鯖魚罐頭，因好吃又便宜而廣受歡迎，也常被用來當拜拜的祭品。今天，三興、同榮、好媽媽、老船長等品牌的番茄汁鯖魚罐頭，都有黃罐與紅罐兩種顏色，但仔細看標示的內容物，並無不同之處，連價格也一樣。如果黃罐與紅罐完全一樣，為什麼要做兩種？讓人好奇。這是多年謎題，出現各種說法，但大都是猜測。

本書作者在宜蘭南方澳漁港直接詢問三興總店，答案如下：

早年的番茄汁魚罐頭，黃罐是鯖魚，紅罐是鰹魚。鰹魚罐比較便宜，又是紅罐適合拜拜，在桃竹苗客家地區賣得最好。後來因鰹魚產量不足，改成只做鯖魚罐魚。在這種情形下，本來應該不再有紅罐（鰹魚罐頭），但因桃竹苗已習慣紅罐，所以鯖魚罐頭在桃竹苗就改成紅罐，中南部及東部則是維持黃罐，北部地區因有各地的人來工作，所以有黃罐也有紅罐。總之，黃罐與紅罐完全一樣，請大家告訴大家。

鮪魚俗稱「海底雞」，口感、色澤都相似

鮪魚罐頭在台灣很受歡迎，俗稱「海底雞」，為什麼會以魚肉比擬雞肉？台灣有一家鮪魚罐頭的品牌「紅鷹牌海底雞」，1978年由活寶食品公司創立於宜蘭縣冬山鄉。 1982年，該公司曾請已故諧星石松、葛小寶拍廣告片，葛小寶說：「不是肉雞喔！」石松說：「比土雞還好吃！」

鮪魚罐頭以「海底雞」為名，訴求有如雞肉的色澤及口感。其實，此一概念來自日本與美國。日本靜岡是日本鮪魚罐頭發源地，日本鮪魚罐頭大廠Hagoromo 於一九三一年在此創業。Hagoromo 是日文「羽衣」的羅馬字，出自靜岡市清水區三保半島的「羽衣傳說」。

1958年，Hagoromo 以「シーチキン」（shīchikin）之名註冊商標，取自英語Sea Chicken。Sea Chicken 的概念則來自美國。1914年，商人 Frank VanCamp 買下California Tuna Canning Company（加州鮪魚罐頭公司），改名為Van Camp Seafood Company，並想出以「Chicken of the Sea」來描述鮪魚罐頭的美味，結果非常成功，隨即就把公司改成這個名字。

「正鰹」可以當作鮪魚罐頭原料！帶你認識台灣罐頭的爭議

2018年11月，根據新聞媒體報導，衛生福利部食品藥物管理署認可標示「鮪魚罐頭」也可使用「正鰹」為原料，並稱這是國際通例。鮪魚英文Tuna，正鰹的英文是Skipjack Tuna 或Striped Tuna，所以有人把正鰹簡稱Tuna。

報載，食藥署強調必須是鯖科的正鰹（Katsuwonuspelamis）才能稱之鮪魚。不過，台灣業者以正鰹充當鮪魚製造罐頭，據說早就是公開的祕密了。事實上，還有一種鯖科的「東方齒鰆」（Sardaorientalis），也已經標示鮪魚罐頭上市。

正鰹台語俗稱「煙仔」，東方齒鰆台語俗稱「煙仔虎」，在基隆八斗子觀光漁港稱之「小鮪魚」。在日本，鮪魚罐頭與鰹魚罐頭則是有所區分，鮪魚罐頭標示まぐろ（マグロ，maguro），鰹魚罐頭標示かつお（カツオ，katsuo）。如果混合鮪魚、鰹魚，則會在成分中會說明。

內容來源＝《吃的台灣史：荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法，尋找台灣的飲食文化史》，貓頭鷹出版社