你應該要知道的食事

「微波爐有害」的說法是沒有科學根據的,但事實上,有好多提倡「微波爐有害」的文章是引經據典,這也就是為什麼「微波爐有害」的資訊還是一直在流傳。

讀者Sylvia在2018年8月26日利用科學的養生保健授網站的「與我聯絡」寄來了問題:

我有一些朋友都不敢用microwave(微波)熱食物,他們説吃用microwave加熱的食物會致癌,真的嗎?


(圖片來源:科學的養生保健提供)

有關微波爐烹煮的食物是否安全,已經吵了快40年了,而我也在20幾年前就親身探討過。當時,我大姐就是相信微波爐是有害,而一直到2018年初我台北的家人還是不用微波爐(5月回去時看他們用了)。

雖然每次回到台北家,總覺得沒有微波爐實在是不方便,但是基於尊重個人選擇的原則,我從沒有嘗試過要「糾正」家人的想法。至於三不五時收到的有關微波爐的電郵或短訊,我總是想,反正不用微波爐也不會有什麼不良後果,所以也就採取放任的態度。

如今,Sylvia是第一個問我「真的嗎?」的人(不只是傳短訊),所以,我才會決定在這裡正式地討論這個問題。

其實,網上已經有相當多中文和英文的「闢謠」文章。它們都異口同聲地說「微波爐有害」的說法是沒有科學根據的。但是,事實上,有好多提倡「微波爐有害」的文章是引經據典,振振有詞。

例如,一個看似非常科學的「健康科學研究」(Health Science Research)網站就發表了一篇10 Reasons to Toss Your Microwave,而文章的最後就列舉了21篇參考資料。

我對這21篇參考資料做了徹底的查證,而所得的結論是無一可信。但是,由於大多數人不會像我這樣去做查證,或是有看沒有懂,所以往往就會相信「微波爐有害」是有科學根據的。而在這種情況下,「闢謠文章」裡所說的「沒有科學根據」,是不足以說服他們的。這也就是為什麼「微波爐有害」的資訊還是一直在流傳。

基於這樣的考量,我決定要將所有相關的研究報告全找出來。還好,這方面的研究其實並不多,所以我大概花了一天的時間就全部看完。下面就是這些研究的標題及結論。

1981年:Mutagen production during pan-broiling compared with microwave irradiation of beef

結論:用煎鍋燒烤出來的牛肉含有致癌物質,用微波爐燒烤出來的牛肉則不含致癌物質。

1985年:Effects of microwave cooking/reheating on nutrients and food systems: a review of recent studies

結論:對硫胺(thiamin),核黃素(riboflavin),吡哆醇(pyridoxine),葉酸(folacin)和抗壞血酸(ascorbic acid)等營養素,微波爐比傳統烤箱具有相同或較好的保持能力。就燒烤培根時所產生的亞硝胺量,微波爐比傳統烤箱低。

1994年:Effect of microwave pretreatment on heterocyclic aromatic amine mutagens/carcinogens in fried beef patties

結論:微波預處理使牛肉餅中的雜環芳香胺前體(肌酸,肌酸酐,氨基酸,葡萄糖),水和脂肪減少高達30%,並導致突變誘發活性降低95%。

1998年:Free amino acid concentrations in milk: effects of microwave versus conventional heating

結論:無論是用何種方式或溫度來給牛奶加熱,幾種氨基酸(如天冬氨酸,絲氨酸或賴氨酸)的濃度都沒有改變。 相反地,無論用何種方法加熱,色氨酸濃度都會下降。 水浴加熱比微波加熱更會導致谷氨酸和甘氨酸的增加,表示更容易導致乳蛋白的水解。 此外,水浴加熱所導致的氨的累積也反映了谷氨酰胺的降解。微波加熱所導致的鳥氨酸增加是是令人感興趣的,因為鳥氨酸是多胺的前體。此外,考慮到游離氨基酸濃度的微小變化和時間的節省,微波加熱似乎是加熱牛奶的合適方法。

2001年:Vitamin B1 and B6 retention in milk after continuous-flow microwave and conventional heating at high temperatures

結論:關於加熱對牛奶中維他命 B1 和B6 的保留,傳統方法和微波之間沒有差別。

2002年:Comparison of the effects of microwave cooking and conventional cooking methods on the composition of fatty acids and fat quality indicators in herring

結論:煮沸,燒烤和油炸等烹飪鯡魚的過程,無論是用傳統方式還是用微波爐進行,都不會導致總脂肪酸中n-3多不飽和脂肪酸(PUFA)含量減少,表明這些脂肪酸有很高的耐久性和對熱氧化的低敏感性。 此研究中使用的烹飪過程對脂肪質量指標-過氧化物和茴香胺值也沒有顯著影響。 在傳統和微波加熱之後,鯡魚的脂肪質量指標差別很小,並且表明初級和次級氧化產物的含量低。

2004年:Nutritional quality of microwave-cooked and pressure-cooked legumes

結論:8種豆類,即鹰嘴豆(Cicer arietinum),蠶豆(Vicia faba),豇豆(Vigna catjang),扁豆(Dolichos lablab),綠豆(Phaseolus aureus Roxb),雙花扁豆(Dolichos biflorus),兵豆(Lens esculenta)和法國豆(Phaseolus vulgaris)用壓力鍋或微波爐烹飪並分析營養成分。結果發現,烹飪方法不影響豆類的營養成分。然而,煮熟的樣品中硫胺素減少。烹飪改變了一些豆類的膳食纖維含量。壓力鍋或微波爐烹飪樣品的平均體外蛋白質消化率分別為79.8%和74.7%。

2013年:No Major Differences Found between the Effects of Microwave-Based and Conventional Heat Treatment Methods on Two Different Liquid Foods

結論:我們比較微波爐加熱和傳統加熱方式對牛奶和柳橙汁的影響,結果發現這兩種加熱方法之間沒有重大區別。

從以上這8篇論文就可得知:
(1)微波爐較不會產生致癌物質
(2)微波爐同等或較會保留營養素

當然,區區8篇論文是不足以建立真理。只不過,它們應當是比毫無科學根據的傳說來得可信吧。

【本文獲科學的養生保健授權刊登,原文標題:微波爐食物會致癌?

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