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飲食文化

陳俞嘉

陳俞嘉（Scott），台中知名咖啡館mojocoffee創辦人。2003年創立品牌至今，由咖啡師一路走到尋豆、延伸到教育。近年常與生豆商合作並扮演顧問角色，經常往來哥斯達黎加與巴拿馬，並深入台灣高山產區，與農友深度交流、傳達消費市場需求、協助採購。曾擁有杯測師證照及SCA全科系講師發照資格（目前並無續約），有別於證照文化，希望以更務實角度進行產業溝通與傳達資訊，讓消費端與生產端之間的溝通更暢通。 20 文章

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專欄文章

荷苞山咖啡歷史的守護者！走進谷泉咖啡莊園回到雲林咖啡史的起點

2023/01/26 谷泉咖啡莊園位於荷苞山旁邊，與雲林咖啡的歷史淵源極深，對於莊園的老闆劉易騰來說，他希望透過歷史與在地文化，讓我們更深層地重新思考咖啡莊園的角色，甚至於重新牽動與土地的關係。

咖啡豆為什麼那麼貴？從台灣咖啡裡的公平貿易一窺食農教育！

2022/12/09 一杯咖啡的產生背後與土地、農人、環境息息相關，從咖啡的公平貿易議題與食農教育作為啟發，開啟對食物的感官，進而重新認識自己、更加了解食物以及土地。

減少人力又能兼顧環境？台灣農民轉作咖啡原因解密

2022/09/26 由於飲食文化與國際局勢的改變，許多阿里山茶農選擇在農閒期轉作咖啡。不只如此，種植高山蔬菜、花卉、檳榔的農友們也紛紛為了健康與環保，開始生產咖啡。台灣的咖啡農如何形成？咖啡又能為他們帶來什麼經濟利益之外的好處呢？

咖啡農為何總是斜槓再斜槓？土地產權、觀光發展等現實條件身不由已！

2022/08/28 台灣咖啡農所產出的咖啡品質具有相當潛力，「是否該全心投入種植咖啡？」更提升品質，成了咖啡農民常思索的問題。然而不論是從土地利用的經濟層面、環境層面，到農民收入的現實層面等等，都讓「在台灣咖啡單一作物栽種」有些不切實際，於是咖啡農斜槓發展，找尋出路。

咖啡豆保存指標看「它」！「水活性」與蒸氣壓、相對濕度有關還可評斷咖啡潛在風險

2022/03/17 水活性不僅與蒸氣壓、相對濕度有關，還可反映咖啡暴露在微生物風險的情境。然而還有許多外在因素，如含水率、溫度皆是影響水活性數值的關鍵因素。

同產地就該同價格嗎？評斷咖啡豆價格前要先了解買賣雙方的定價思維

2022/02/27 台灣咖啡豆近期崛起，新鮮又特殊的味道深受消費者喜愛，但是這些生豆，應該要賣多少錢才合理呢？

低海拔咖啡能靠「後製」提升品質？病蟲害防治、維持口感成本高，在適合地種植才是根本

2021/12/28 近年來，海拔低種植咖啡，除了容易造成額外成本負擔外，也較難透過後製去拉高咖啡評分。作者認為，如何在低海拔當中，維持咖啡中低溫、多杯評測品質且樂在打造屬於自己莊園故事才是關鍵。

咖啡種植環境差異大，國內外莊園待遇大不同！

2021/11/30 國外咖啡產國因國家資源貧乏、處理場主導收購價格等因素導致咖啡農面臨生活窘境，使農民被迫需轉型經營自有品牌，保障生存權;而非啡咖產國的台灣則是全然不同，因資訊相對流通、擁有多方面產業人才等優勢，促使台灣擁有百花齊放的咖啡產業環境。

簡單沖煮也能得到一杯好咖啡！直接浸泡的美味秘訣就在這裡

2021/08/02 直接浸泡法看似沖煮方式簡單，然而其背後仍有許多可以討論的細節，知名咖啡館透過實驗告訴我們：改變刻度粗細，是最有效控制濃度的方法，而非浸泡時間，更不必擔心過長的浸泡時間會帶來過度萃取和雜味；而攪拌次數提高到5次以上並不會大幅影響口感。

一次該買多少咖啡豆？優先考量三週內能喝完、存放乾燥通風環境

2021/06/12 咖啡豆一次該買多少？根據專家建議，咖啡豆的風味大約能保存三週，且須保存在乾燥通風且低溫未被直曬的環境，可以以此為依據購入適當份量，若所需豆量無法壓低價格，也能考慮選擇包裝較完善的掛耳包。

別再只用深淺焙來想像酸度！咖啡豆種和不同處理法都會影響

2021/05/03 多數消費者在挑選咖啡豆時，最在意的是咖啡豆的酸度，然而若只看烘焙深淺，其實不能完整體現豆子的酸度，因為咖啡豆種和處理法都會影響。

打造新商品要謹慎！想推產區咖啡豆，不能不持續杯測找出好風味

2021/04/19 一個商品要在架上有健康的週轉，需要花很多的時間，去教育客戶、去建立形象、去自我堅持。當產品淪落為一個爛產區的印象，整個產區形象就會被拖垮，不管是價格、印象，都得花更多的精力才能夠讓人改觀。

讓精品咖啡更上一層樓的乾處理廠，比重分級篩選出最好的咖啡豆！

2021/04/14 咖啡豆處理廠分成濕處理廠與乾處理廠。收果、將果篩選、漿果剝皮、去雜質、發酵、水洗槽等等，都是濕處理廠的工作範疇。乾處理廠則是負責咖啡的機器烘乾，帶殼儲藏、脫殼、比重分級、色選篩選、網目篩選、咖啡豆分級打包、儲存、裝袋等工作。

新手咖啡師會拉花就夠了嗎？提升工作價值才能為自己加值

2021/03/19 會拉花的咖啡師新手若要想獲得30000元左右的薪水其實不太容易，比起拉花技巧，想要在咖啡行業獲取更多薪資，想辦法提升銷售與管理技巧才是更加優先的選項。

為什麼台灣茶園、檳榔樹開始轉植咖啡樹？對人體、土地都健康！

2021/01/09 茶農、檳榔園轉耕咖啡，除了因為市場趨勢因素，也是從栽植高農藥施作農作轉作低藥物與化肥需求的咖啡，既可以水土保持，也對農民身體健康的傷害較低。

進口豆一定最好？台灣咖啡豆新鮮的味道才是無可取代！

2020/12/24 17年前進入產業，廠商給你什麼咖啡豆，就是什麼咖啡豆。沒有當季豆的概念，沒有新鮮的想法，甚至於也會有一個說法是，你生豆放個一年再炒，風味會比較好。就在那個時代，新鮮大概就是這麼一回事。但如今，台灣本地咖啡豆新鮮的味道，反而才是優勢。

咖啡豆是過度發酵還是高度發酵？品味因人而異，流行不是唯一準則

2020/11/05 咖啡豆是過度發酵，還是只是高度發酵？一直都是令人困惑的事情。掌握咖啡豆特色的前提下，適當的發酵，可以增加其風味的多元性。發酵程度不單只是一個技術問題，還深深依附在行銷、經濟、買賣認知、流行文化、飲食文化等買家與賣家之間的資訊交流，從中取得平衡。

台灣國產咖啡評鑑限制名額根本不合理！小農沒有學習機會、形同扼殺了產業發展

2020/10/24 台灣國產咖啡評鑑全國賽限制名額，限縮小農的發展空間，改自由送件參賽才能做到區域發展，應該更重視舉辦評鑑的教育意義，才能讓農友更進步，產業發展才能更健全。

阿里山咖啡的價值該如何更提升？評審：將產業思維納入杯測，才能讓農民更進步！

2020/08/06 在2020年的阿里山咖啡莊園精英交流賽中，評審將產業利益放入杯測思維中，反應市場需求，挑選最適合推廣的咖啡口味，也能提供農友正確的方向，幫助農友開拓更多的買賣機會。同時因應疫情，本屆交流賽改變評比形式，仍不減比賽熱情，希望能透過良性競爭建立產業間的溝通管道。

疫情當頭，為什麼還不停辦台灣咖啡評鑑？評審：「杯測」過程口沫傳染恐怕是防疫缺口！

2020/03/20 「台灣國產精品咖啡豆評鑑」由農糧署舉辦，原本表訂於8月舉辦，因為疫情延後到9月17日。但在目前疫情不好掌控的情況下，評審陳俞嘉認為，在咖啡杯測的評鑑過程中，容易有口沫交換的污染風險，但農糧署遲至今仍未宣布停辦，使得各個縣市的區域賽主辦單位，承受要辦與不辦的防疫風險、輿論壓力與道德壓力。

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從實購數據分析2022年雙11買氣為何下滑！到底是購物人數減少、還是人均消費變低了？

2021與2022年的雙11購物節買氣不如以往，從實購數據可驗證疫情後的消費行為改變，發現人均消費金額雖然連2年提升，但購買人數下降，代表消費力在近2年更集中在特定商品或特定族群上面。

【線上收聽】特砂、細砂、二砂，到底有什麼不同？

台糖所生產的特砂、細砂和二砂，除了原料都是蔗糖，從原料、加工製程到保存方式，到底有什麼差別？特砂又是如何成為因應台灣潮濕的氣候而有的特別品項呢？

【線上收聽】英國皇室禁止「食物中毒」？皇室飲食秘辛大公開

雖然英國皇室的光環，早已不如從前，也不需處理繁重的國務，不過仍需經常接待外賓、出國訪視，做公益，不僅得注重皇室禮儀，連吃什麼都要很小心。

【線上收聽】柿子真的不能跟優酪乳一起吃嗎？

每年10月起，台灣柿子的產季就陸續接棒開跑，到底澀柿、甜柿該怎麼挑？網路流傳柿子和優酪乳一起食用會產生劇毒及中毒，這是真的嗎？

市售麵包從麵粉到內餡都有添加物！如何挑選美味又無添加的麵包？

市售麵包常常有十幾種添加物，要如何挑選更安心健康的無添加麵包？營養師建議可認明「A.A.全球無添加驗證」標示的產品，此外還要注意麵包內餡的成分，才不會無意間攝入過多的反式脂肪！

【線上收聽】緩解阿茲海默症靠椰子油有解？

根據國際組織「國際阿茲海默症（Alzheimer's Disease International）」統計，2050年阿茲海默症確診人口將達1.39億，這樣驚人的速率，促使學術界不斷從天然成分中尋求解方。而今，或許椰子油就是其中一種。

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包裝飲料的CP值與便利性難以取代環保趨勢是下一個挑戰！

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【線上收聽】特砂、細砂、二砂，到底有什麼不同？

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