你應該要知道的食事

「台灣國產精品咖啡豆評鑑」由農糧署舉辦,原本表訂於8月舉辦,因為疫情延後到9月17日。但在目前疫情不好掌控的情況下,評審陳俞嘉認為,在咖啡杯測的評鑑過程中,容易有口沫交換的污染風險,但農糧署遲至今仍未宣布停辦,使得各個縣市的區域賽主辦單位,承受要辦與不辦的防疫風險、輿論壓力與道德壓力。

撰文=陳俞嘉(2019年台灣國產精品咖啡豆評鑑全國賽評審、台中知名咖啡館mojocoffee創辦人)

我一直很無法理解,農糧署為何不宣布停辦今年的台灣國產精品咖啡豆評鑑(簡稱台灣咖啡評鑑)。

在防疫為重的現實環境裡,我一直覺得農糧署不表態停辦,這是一件很糟糕的事情。

2020開始,台灣國產咖啡評鑑,開始實施地方推薦制。以台灣來說,總共有以下咖啡生產區域:屏東、台南、嘉義、雲林、南投、彰化、台中、花蓮......等等多個產區。透過這多個地方賽或者該區域「公平推薦」的方式遴選,被推薦的咖啡作品,即可進入到全國賽。


在咖啡評鑑過程中,「杯測」是很重要的程序,杯測是以湯匙撈一口之後,杯測者啜吸,另外的杯測員,接續在後面做一樣的動作。所以絕對會喝到其他杯測者的唾液。(圖片來源:作者提供)

農糧署不停辦台灣咖啡評鑑,只為在11月咖啡展有曝光展銷機會?

原本表訂8月舉辦的全國評鑑,因為疫情,延後到9月17日。但是疫情似乎不好掌控,因此不排除再次延後,但是取消的機會似乎不大。

不會取消的理由是:全國咖啡評鑑只要在今(2020)年11月咖啡展前有比賽結果就可以,可以時間點近一點再決定,畢竟到時候疫情說不定會好轉。(為何非得是11月咖啡展呢?因爲11月的台北南港咖啡展有集體曝光展銷,只是咖啡展還會有嗎?不過這就是另外一個問題了。)

全國賽若是不取消,近期該舉辦區域賽的主辦單位就得承擔防疫風險!

只要全國賽持續在舉辦或不舉辦的搖擺決策下,區域主辦單位就會承受要辦與不辦的防疫風險、輿論壓力與道德壓力。由於比賽牽涉到公家補助的經費,所以計畫都已經在尚無疫情時呈報批准,若有計畫更改,也得盡量提前提出,否則多少會有行政流程上的困擾。

目前嘉義的區域賽,原先在4月底舉辦,目前已經確定延期,但不確定是否該取消。南投5月、台中賽區預計是6月登場,但是實際上大家都還在觀望。不想比賽的話,當然也可以用「公平推薦」的方式,但是大家對公平推薦的想像,似乎也只有比賽一途。只要全國賽不取消,區域賽的主辦單位就會有續辦的壓力與糾結,在這些壓力與糾結的情境下,難免會做出錯誤的決定。

各地區域賽只能觀望與糾結!

複習一下,全國賽的選手怎麼來?區域賽來。區域賽的時間表,很多還在觀望,但就是沒人明確表態辦或不辦。因此,停辦全國賽與否,絕對會影響到縣市區域賽到底該不該繼續辦的意願。而從賽局與人性的角度,假如有一個區域產區真的衝下去辦了,那決定不辦的區域被責難的壓力就會更大,或者也會導致有更多區域產區跟進續辦。

依照現在農糧署的說法,好聽一點是「區域賽可以自行決定要不要舉辦」,但是真的把區域賽承辦單位丟入矛盾的,正是因為全國賽的舉辦與否的不確定態度,整到了區域賽的承辦單位。

這個「地方意願」與「決策過程」矛盾大概是這樣:
1、區域賽賭「停辦」,後續全國賽停辦的話,當然是最好。
2、區域賽賭了「辦了」,冒了高風險舉辦,結果全國賽沒辦,一定也會有人跳出來罵人。
3、萬一區域賭「不會有全國賽」,但是全國賽照常舉辦的話呢?區域的咖啡代表缺席,區域承辦單位肯定被罵到臭頭。

想降低「杯測」風險就要改變評分流程!
但跳脫傳統SCA/CQI的標準難以讓大家達到共識

評鑑是一件可大可小的事情。比方說,很多農友在過去一年的奮鬥,就在等個評鑑。少了評鑑,少了一個行銷機會,少了一個證明自己方式是可行的機會。正因為可大可小,我和一些朋友也深度思考,到底怎樣才可以降低「杯測」過程的風險。並不是說不可行,而是新的模式,勢必要跳脫傳統SCA/CQI背書的樣本準備方式、甚至於評分方式。

比方說,「衛生杯測」,那乾香氣這個項目怎麼評比呢?樣本準備過程中,工作人員也是有可能暴露在壓力狀態,工作人員(尤其常常是只做輕微訓練志工),在新的程序是否可流暢進行?防護狀態下,工作的便利性?新的杯測方式,杯測裁判的慣用機械動作是否還可以順利進行?最重要的是,新的流程,會不會被人拿出來說是比賽不公?別忘了,儘管多少會有人對杯測表結構有意見,但是通常可以拿「這是SCA/CQI標準」來回嘴,但是新的評分方式,是不是有機會達到共識?

所以簡單說就是:
1、用原有規範舉辦:規則清楚明瞭公平,但是相信會有大部分的裁判覺得根本在玩命。
2、修正規範舉辦:成績不如預期的人閒言閒語造成壓力,一樣會批評主辦單位。

有時候,講幹話很快,比方說,承辦單位怎麼可以逃避壓力?但是別忘了,現今遇到的疫情,不是任何人有過經歷的。換句話說,假如SARS時期,咖啡評鑑已經有在進行了,那我們現在可能有更完善的前例可以在遵循。開創前例總是困難的。就算是CoE(Cup of excellence,卓越杯)或是BoP(Best of Panama,最佳巴拿馬),都是一樣面臨到這個兩難。

反之,非常時期,取消活動,不只社會阻力會最小,而且也可以樹立一個前例,讓一樣讓陷入矛盾的區域組織,得以解脫。

很幸運的,評鑑的產業鏈裡,最可憐的環節,絕對不會是我,因為我可以輕易表態不參加評鑑活動。我可以輕易拒絕參加這種高風險的活動,也不會對我身利益有太多的影響,相形之下,參加活動的風險,似乎反而更高。

我有太多理由不參加了:家裡只有我這份薪水、我還年輕我還想騎車、我想看我女兒長大、我還有娘要照顧、我不希望牽連到我的同事跟朋友,甚至更蠢的理由,我猜也許也曾經閃過你的大腦,別人對我的評價會是:「白痴,就是會有人把自己暴露這種高風險的活動裡。」是的,我也會有道德壓力。


從作者提供的國外杯測過程影片可以看到,評審一次會評鑑好幾款咖啡,咖啡磨成粉,聞完乾香氣之後,加入熱水,然後評鑑咖啡的風味、喉韻、厚實度等等。喝咖啡的方式,基本上就是用湯匙撈一口之後,杯測者啜吸,寫下評分與評語,接著評鑑下一組咖啡。另外的杯測員,接續在後面,在原來的咖啡杯裡,做一樣的動作評鑑。所以評鑑過程,絕對會喝到其他杯測者的唾液。簡單說,這是一個偉大的工作,因為你得跟很多不認識的人交換口水。至於為什麼是如此不衛生地進行,只能說,這是「業界標準」,所以並不由得任何人挑戰。(影片來源:作者提供)

杯測者是一個污染潛在的環節,樣本準備後勤人員也是暴露在對等的風險中。因為他們得洗杯子、換洗湯匙的水、擦乾杯子,甚至於他們也有權利在正式評鑑後,把剩下的咖啡拿來喝看看。

裁判大多是北中南各地知名咖啡店業主,後勤人員也是,賽後自我解散回到各自店家與崗位。這也是說,為什麼這樣的咖啡評鑑,會是一個防疫缺口。

驚人的是,不只咖啡,茶葉聽說也是這樣評鑑來著。

或許,趁這個時候思考一下新方向,也是個契機。只是一個有共識的新方向出來之前,農糧署取消全國賽,會是我的建議。不過:不要相信那些沒有利害相關的人給的意見。

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