你應該要知道的食事

國外咖啡產國因國家資源貧乏、處理場主導收購價格等因素導致咖啡農面臨生活窘境,使農民被迫需轉型經營自有品牌,保障生存權;而非啡咖產國的台灣則是全然不同,因資訊相對流通、擁有多方面產業人才等優勢,促使台灣擁有百花齊放的咖啡產業環境。

Elsa問我說,逛台灣這麼多莊園,跟國外的莊園,有什麼不同的地方嗎?問題大概是這樣吧,我金魚腦,抱歉。很多咖啡產國的栽植人員,幾乎都是在沒有選擇下栽植咖啡。咖啡農之所以種咖啡,可能只是因為有處理廠跟村莊收購,所以跟著種。更多可能是上一代種,這一代也沒有其他生存技能,所以跟著種。說真的,這種出無奈的工作,就是為了生活。工作方法也是跟著摸索跟著做,所以東西大概就是這樣。

2019年的二、三月,依舊照著行程,跟著黑金到哥斯大黎加做採購。那天早上杯測一百多杯,晚上邀請了那天有給樣本的農友,一起參加我們的晚餐。好多人,連我們團員大概有50個人吧。裡頭有一些我們這次有交易的,有些沒看上的,反正大家都來了。吃完飯,有幾位帶了國民酒過來,想跟我們喝。總之,我大概也是很難躲掉的那個人,加上我這個人吃東西的時候「口無遮攔」,所以儘管被告知這是「我上次喝的時候是高中二年級」的「國民酒」,還是跟他們喝了好多。酒喝多了,不只我西班牙話順了,他們的英文也變得超好,差點中文也要過了Level 2檢定。大家唬爛到了一個程度之後,有位仁兄開始「搞壞了」氣氛。他說,其實他們真的很感謝我們來。我說,很可惜,我們不能買掉全部。很明顯的我搞錯了他感謝的重點。

自主研發咖啡原豆,希望能突破過往價格劣勢

他說,「其實我們每個人家族都是專業的farmer(他指著同桌其他人),世世代代的farmer。我們都很會種咖啡,可是卻改變不了經濟上的瓶頸。我們把咖啡採收完,賣給了收漿果的處理廠,收入就一咪咪,但是也想不到其他什麼的方法;慘的時候,錢不夠買肥料,錢不夠生活,可能還得跟收果的人借錢,年底還果子,常常那種急救錢,行情一定都超差的。所以我們希望突破,開始處理(process)自己的咖啡豆,嘗試變成producer,希望我們有機會面對到自己直接成交的客戶。每年一袋兩袋的開始。所以這種場合,我們會盡量把握機會。

可是我們也會迷失,不知道我們process出來的東西,到底是不是你們想要的。所以我們很感謝你們願意過來,杯測我的咖啡豆,讓我們知道你們會買什麼樣的東西,什麼樣的東西方向是對的。所以就算沒有買,我們也是非常感謝你們喝了。至少我們有一個前進的方向。」

每次杯測會,我總會發現,有幾位producers,會在現場從頭陪同到尾,希望可以從我們的喜好中,發現一點未來改變方向的端倪。這位先生就是其中一位從頭到尾陪同的我們進行的人,而且他家住得超深山,非常深山;還有一位我們應該沒有買的女士,也是獨自開車前來,但是全程陪我們從早到晚。雖然我們已經學會不免強買東西的拒絕勇氣,但是也必須承認,自己很少有機會扮演那種似乎可以改變一個人命運的關鍵者,也只能努力不要指點錯方向,害人家白忙了一場。希望成交,對很多人來說,是一種謙卑的願望。不願意放棄的精神,讓成交離大家都更近。

國外產區的農友,就是真的在這種生活被壓縮的環境下尋找咖啡的可能性,你做咖啡,是你非得做,你也只有做咖啡這個選擇。接收回饋,學習市場。你可以想像,進步可以多快?不是沒有,只是很慢。

Producers會在杯測現場從頭陪同到尾,希望可以從買主的喜好中,發現一點未來產業改變的方向。(圖片來源:陳俞嘉提供)

台灣咖啡產業相對友善,種植咖啡方式百花齊放

假如再要問我,台灣呢?台灣的教育、網路環境相對好上很多很多,治安環境好上很多很多,所以基本的生存權:經濟、教育,甚至於人生安全,都比很多國外產區好上許多。很多農友有相對成熟的農作栽植技術。好玩的事情就在,咖啡並不是台灣的原生農產,所以每個人拿到之後,都會用他的方式去詮釋。

他之前種茶,所以用茶的想法來照顧咖啡,用茶的發酵來發酵咖啡。他之前種高機花卉,所以看待咖啡這個職務有不同的觀點。他因為農場缺水,所以用了以色列的滴灌技術。他因為想要逃離化學農藥,所以他用有機的方式去找到與自然共生的方法。他因為買到一堆亂七八糟的種苗,所以索性依照性狀將咖啡樹分類,然後找到獨特的品種。他是鄒人,所以會有不同的自然互動哲學。他是太魯閣人,所以想法要跟鄒人又有點不一樣。他是念生化,所以對發酵有不同的想法與更大膽的嘗試。

國內擁有種植咖啡主動權,造就多元並蓄的產業環境

這些方法,融合了不同的學術背景、不同的產業專長、不同的文化背景,很多的分享課程。地理上而言,莊園距離算是近,同時跟買家互動機會也高,資訊流通性也比國外好很多。重點是:這些人,選擇了種咖啡。而不是沒有選擇,只好繼續種咖啡。就是這些不同,讓一樣是咖啡,少了更多的無奈,多了精彩。

【本文獲mojocoffee授權刊登,原文標題:台灣的咖啡莊園,有什麼不同?

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