你應該要知道的食事

新鮮起司是短時間發酵而成,可直接食用;熟成起司則依據熟成期間的微生物種類來分類,是放置於溼度高的熟成庫發酵,並不是因為加熱而成。

撰文=齊藤忠夫(日本農學博士)

新鮮起司是讓原料乳在短時間內進行乳酸發酵後,經過凝固、熟成這兩個過程製成的;另一方面,熟成起司則是將起司凝塊置於溼度較高的熟成庫裡熟成而來。簡單來說,新鮮起司是可以立即食用的起司,而熟成起司則是要經過最少1個月以上才能夠食用。

新鮮起司爽口水潤,可直接食用、保存期短

新鮮起司充滿了爽口水潤的鮮乳風味。大家熟知的新鮮起司有茅屋起司(Cottage Cheese)、奶油起司(Cream Cheese)、菲達起司、白起司(Fromage Blanc Cheese)、馬斯卡彭起司(Mascarpone Cheese)、莫查列拉起司(Mozzarella Cheese)、北印起司,以及夸克起司(Quark Cheese)等。

像莫查列拉起司是義大利代表的新鮮起司,除了是瑪格麗特披薩這道拿玻里知名美食不可或缺的食材,同時也是番茄起司沙拉(Insalata di Caprese)這道組合了鮮紅番茄與翠綠羅勒葉、色彩繽紛亮麗沙拉的必備食材。其實真正的莫查列拉起司應該以水牛乳為原料,不過最近市面上較常見到以牛乳製成的起司。

莫查列拉起司是番茄起司沙拉不可或缺的食材。

其他像馬斯卡彭起司,是提拉米蘇的原料;白起司、夸克起司是口感類似優格的起司,前者在法國經常出現在營養午餐裡,後者在德國則占了近一半的起司產量;至於茅屋起司與奶油起司,則是美國人早餐餐桌上一定會出現的新鮮起司。

馬斯卡彭起司帶有微微的甜味,是製作提拉米蘇的原料之一。

熟成起司多濃稠滑順,發酵催化而成

另一方面,熟成起司則可依據在熟成這段期間活躍的微生物種類來分類。也就是說,可分為只用乳酸菌的起司、乳酸菌與白黴兩者並用的起司,以及乳酸菌與藍黴並用的起司。

光靠乳酸菌就能夠產生無數的風味,但如果在這裡添加一些蛋白質分解能力高的白黴來促進發酵,即使沒有加熱,依舊能夠製造出組織濃稠滑順的起司,例如大家熟悉的卡門貝爾起司(Camembert Cheese)與布利起司(Brie Cheese)。

卡門貝爾起司時常被做成溫熱岩漿質地般的起司料理。

另外,藍黴則會釋出大量可以強力分解乳脂肪的酵素「脂酶(lipase)」,只要添加這種脂肪分解酵素讓起司裡的脂肪充分分解,使脂肪酸與其他成分產生反應,隨著熟成的時間愈久起司的滋味就會愈濃郁。而最知名的就是世界三大藍起司,英國的斯蒂爾頓起司(Stilton Cheese)、義大利的古岡左拉起司(Gorgonzola Cheese),以及法國的洛克福起司(Roquefort Cheese)。

義大利的古岡左拉起司被列為世界三大藍起司之一。

內容來源=《起司的科學:起司為何可以變化自如?了解起司的發酵熟成與美味的祕密》,晨星出版

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