你應該要知道的食事

天然起司分為7大家族(新鮮、半硬質、硬質、山羊綿羊、藍紋、白紋、洗皮)是法國說法;義大利起司還特有紡絲乳酪(如Mozzarella)及乳清乳酪(如Ricotta)。目前台灣坊間的起司知識,大多出自法國體系。

2020年5月初,我參加了由Man Mano慢慢弄‧乳酪坊的創辦人與起司職人陳淑惠(Isabella)發起的「Man Mano大師講座:Cheespiration起司料理學」。

除了講解起司知識,還邀請到曾在台北101營運快閃餐廳「Table by Yoji Tokuyoshi」的荻本主廚進行料理示範,以及「發琴吧」首席調酒師Perry說明乳清調飲,腦袋與口腹都大獲滿足。


Isabella、Kuni主廚、Perry於「Man Mano大師講座:Cheespiration起司料理學」合影。(圖片來源:美食加TASTER提供)

目前台灣坊間的起司知識,大多出自法國體系

Isabella說,「Cheespiration 起司料理學」是針對廚師做起司推廣,教導起司的化學特性與基本原則、起司可以如何被應用或置換,進而讓廚師構思料理,產出個人創作。

「法國有的,義大利都有;義大利有的,法國未必有!」Isabella如此解釋。台灣坊間的起司知識,很多還是出自法國體系。天然起司分為7大家族(新鮮、半硬質、硬質、山羊綿羊、藍紋、白紋、洗皮)其實是法國說法。義大利起司還特有紡絲乳酪(如Mozzarella)及乳清乳酪(如Ricotta)。

料理用的起司,也可從質地與風味作分類

新鮮/軟質乳酪:軟質、乳味、鹹度低

紡絲乳酪:加熱後有延展性

熟成乳酪:中/硬質、風味強、鹹度高

藍紋/白紋乳酪:易融化、風味強烈、口感豐腴

而乳脂含量與口感則未必有關聯!好比酸奶,雖然脂肪含量高,但風味酸鮮,常用來解膩。

將不同文化的飲食融合,必須先了解雙方的文化

荻本主廚也被暱稱為Kuni主廚,曾在義大利居住8年,身為烹調義菜的日本人,他引用德吉洋二「被污染的料理」(contaminated cuisine)來說明,不同文化的飲食混合,不只是把不同國家的食材放在一起,而是必須了解對方與自己的文化,再把自己的文化加進來。這次他端出的3道料理都符合這樣的前提,不論解構經典或表彰自我,都展現成熟的思考與紮實的技巧。

普遍常見的沙拉 也能徹底顛覆傳統風味

Kuni主廚會怎麼做超級普遍的Caprese沙拉呢?Mozzarella起司、番茄與羅勒,有如義大利國旗的雋永組合,被他拆解成這樣:乳清與吉利丁一起加熱,投入切碎的Mozzarella與特級初榨橄欖油,用均質機打勻,再放入奶油發泡器裡冷藏半小時,就像鮮奶油一般軟鬆鬆雪白白!搭上羅勒凍、番茄與火龍果冰沙,就是口感徹底顛覆、風味勾起回憶的絕妙Caprese沙拉!Kuni主廚也告訴大家Mozzarella的融化區間為ph5.0~5.4!

乳清的味道會變化 天然起司也是!

Kuni主廚的第二道菜使用乳清做燉飯。剛做好的乳清是甜的,擺放一段時間開始發酵後,會變酸。利用甜乳清與酸乳清,製作2種不同的燉飯,將橄欖油與鹹乳清起司(Ricotta Salata)攪進乳清與米粒裡(義大利文稱mantecare),使燉飯呈現creamy質感,盛盤後刨上義大利南部Puglia特產的Taralli肚臍餅。

乳清的味道會變化,天然起司也是。「起司是牛奶生命的延伸,到乳清就走完一個循環,請盡量不要浪費每一步,」Isabella說,「請把天然起司當作生鮮食品,要吃才去買,買了就趕快吃。」


乳清mint julep(圖片來源:美食加TASTER提供)

天馬行空的食材組合 帶來意外平衡的美味口感

最後一道菜非常有趣:援用義大利魚露透過小孔過濾滴落的概念,製作「起司露」。利用上煙燻馬背起司製作,由於馬背起司是紡絲乳酪,會融化,加入牛奶、鮮奶油並低溫真空烹調後,就能萃取出起司露,再加入三仙膠打勻。
Kuni主廚先組合經過鹽漬的櫛瓜與冬瓜、生火腿、核桃與馬鬱蘭,放上表面炙燒過的虱目魚(沒有鯷魚就用台灣的虱目魚!),再淋上起司露與羅勒油!看似天馬行空的食材組合,卻意外地平衡有致,起司露微酸微鹹,帶點煙燻氣息,貼切串起每一樣素材,創作成功。

【本文獲美食加TASTER授權刊登,原文標題:義大利起司料理 一位台灣人與一位日本人的共同語言

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