你應該要知道的食事

調溫有許多方式,使用冷水是較適合在家中操作的簡易方法。

撰文=飯塚有紀子(日本料理研究家,食物調理搭配師。)

裝飾用巧克力

將市售的裝飾巧克力與調溫巧克力或板狀巧克力共同調和,製作出不須調溫工序也能美味滿點的裝飾用巧克力吧!

雖然可直接使用調溫巧克力或板狀巧克力,但如果使用前先進行調溫的工序,會讓巧克力的光澤與口感都更加突出,但調溫的工序很繁瑣,是件挺困難的工作。市面上也有不須調溫的裝飾用巧克力(又稱為西式甜點用巧克力或巧克力淋覆醬) ,但多半不含可可,或可可含量相當低, 因此滋味欠佳。

因此,本書(唯一典藏!手作巧克力甜點:以溫柔調味的30道幸福配方)中所使用的裝飾巧克力, 是將市售的裝飾巧克力加入調溫巧克力或板狀巧克力調合而成( 在Callebaut的半甜巧克力中加入PECQ的鏡面巧克力淋醬)。如此一來, 即使省略了調溫的工序, 一樣可製作出美味的裝飾用巧克力。

TEMPERING 調溫

巧克力中含有許多的可可脂。由於組成可可脂的數種油脂,各有不同的特性,若將巧克力溶化後直接放涼,便會在表面出現點狀的斑紋(bloom)。為了防止此現象,先將可可脂的分子分解,再讓各分子在相同的熔點結晶的過程,便稱為「調溫」。※ 雖然本書中的食譜不須進行調溫,在此仍介紹一種較簡單的調溫方式,滿足想嘗試的讀者。

【冷水法】
調溫有許多方式,使用冷水是較適合在家中操作的簡易方法。
1.將巧克力隔放在60℃ 的熱水上,隔水溶化。(此時巧克力的溫度約為50℃ )
2.接著隔放在冷水上,讓巧克力的溫度下降至27℃ 左右。
3.再隔放回熱水上,讓溫度回到約31℃ 。

巧克力的使用提醒

1.將巧克力削成薄片
板狀巧克力在使用前須削成易於溶解的薄片。現在也有不須事先處理的鈕扣狀巧克力,使用起來非常方便。本書中使用的小顆鈕扣狀巧克力為Callbaut的半甜巧克力與牛奶巧克力。

2.注意水分
對巧克力而言,水分可是大敵! 巧克力中一旦加入水分,會很容易凝固, 讓裝飾用巧克力上出現波紋。因此,放置巧克力的碗、削片用的刀具和砧板,都應該仔細擦乾後再使用。此外, 隔水溶
解時也必須小心, 別讓熱水跑進巧克力中。

3.溶解巧克力的溫度
要溶解巧克力時,須將巧克力隔放在60℃ 的熱水上。如果沒有溫度計,可以在200ml的沸水中加入50ml 的冷水, 即可得到大約相似的溫度。至於巧克力溶解後的溫度, 黑巧克力為 50∼55℃ 、牛奶巧克力為40~50℃、白巧克力則為40~45℃。如果用太高的溫度來溶解巧克力,會讓油脂分離, 變得黏糊糊的,請絕對不要使用沸水或微波爐來溶解巧克力喔!

4.巧克力的保存方式
適合保存巧克力的溫度約為16~18℃ 。巧克力不喜歡溫度變化,因此,高溫、高溼度都是保存巧克力的大敵。請保存於不會有陽光直射、乾爽、陰涼的場所。夏季時,建議置於冰箱保存。冬季
時, 若屋內使用暖氣, 則必須多加注意室內的溫度變化。

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內容來源=《唯一典藏!手作巧克力甜點:以溫柔調味的30道幸福配方》,由大邑文化提供