你應該要知道的食事

好的奶油具有其他油品所不能及的獨特質地與濃郁香味。加入奶油能讓麵團在發酵時能輕鬆地膨脹起來。更有助於麵團烘烤時具烘焙張力,還能讓麵包乾燥的速度趨緩,維持最佳口感。

撰文=食力企劃

疫情期間,人們花了更多的時間待在家中,也越來越多人嘗試製作糕點、烤麵包。奶油能製作出酥脆可口的可頌或美味的法式巧克力麵包,也能用來做麵包抹醬,是烘焙中不可或缺的食材。歐洲以不同氣候特性和產地進行調配,使全年皆能生產品質一致的優良乳品。而這些乳品正是質量兼備的歐洲奶油原料來源。

以鮮乳為原料製作而成的奶油,是優質的天然脂肪來源,即使脂肪佔了整體成分超過80%,但由於較好消化,能有效轉換成熱量使用。奶油是唯一含有大量維生素A的脂肪,維生素A有助於維持在暗處的視覺,增進皮膚與黏膜的健康,幫助牙齒和骨骼的發育與生長;另也含豐富的維生素D,除了能協助骨骼生長,也能促進釋放骨鈣,以維持血鈣平衡,有助於維持神經、肌肉的正常生理。此外,在烘焙上運用時,奶油可散發獨有的香氣與風味,為成品增添層次感。


以鮮乳為原料製作而成的奶油,是歐式麵包的靈魂。

亞洲烘焙產品消費趨勢:要美味也要健康!

在亞洲烘焙產品的消費趨勢上,天然美味又健康的產品越來越受市場所重視,幾位亞洲知名的烘焙主廚不約而同地表示:「為保證食材的原始鮮味,應選用天然材料,減少使用添加物。」並說明,像是沒有任何添加物的法國奶油,清新的香氣便能為烘焙產品的口感和味道帶來畫龍點睛之效。

「生吐司」、「生乳包」與「可頌」為近年亞洲受歡迎的烘焙品項,日本的Tetsuya Yamaguchi主廚說明,使用新鮮鮮奶油與奶油製成的生吐司(Shoku-pan)一直是日本最受歡迎的產品, 近日也開始流行起內含大量打發鮮奶油、可製成多種口味的「生乳包」。台灣熊俊傑主廚分享,可能由於天氣逐漸炎熱,內餡夾著冰涼濃郁鮮奶油的羅馬生乳包(Maritozzo) 因而大受歡迎,並分析人們過去喜歡外觀別具特色的麵包,現在則更注重烘焙產品的口感和味道。

想製作出漂亮的可頌嗎?試試歐洲奶油吧!

來自韓國的Eunyoung Yun主廚則提出,受疫情影響,人們在家裡的時間更多,各種簡單可自行在家調理的冷凍麵團需求也增加,像是使用凍可頌麵團製成的「格子可頌」這類的半加工成品料理懶人包,在韓國就相當火紅。她說明:「食品原料的品質優良與否,不僅影響口感和香氣,還關係到我們的健康,我認為這樣的關注在未來會越來越普遍。」而經由嚴謹生產、可提供穩定品質的歐洲奶油,因此受到許多亞洲烘焙主廚的親睞。

歐洲奶油不僅優質且安全,在烘焙上也極具優勢,像是「可頌」的蓬鬆內部結構,就相當仰賴製作手法中奶油的可延展性,含水量越低、奶油的延展性就越好,而歐洲奶油16%以下的含水量,正是製作出美麗蜂窩狀結構可頌的大功臣。


含水量低的歐洲奶油才能做出有完美蜂巢狀的香酥可頌。

雖然亞洲現在能買到各種產地的奶油,但主廚Tetsuya Yamaguchi表示自己還是更醉心於歐洲奶油,其獨特之處在於「發酵的風味」,他表示:「歐洲奶油通常是未經高溫消毒的牛奶以乳酸菌發酵製成,所以品嚐時可以強烈感受到濃郁的奶味。」

溫度很重要!奶油應「冷藏」保存,並留意熔點與加入時機

奶油能增加香氣,提升糕點的濃郁度與口感。歐洲奶油嚴謹的生產過程,提供穩定品質的產品,提味卻不搶味,且顧及食材的細微之處,讓人更能享受烘焙樂趣。

中國溫亞雄主廚認為,妥善地保存奶油相當重要。部分奶油不適合以冷凍方式儲存,冷凍後有可能造成奶油乳脂分離,並且讓奶油更容易裂開。建議應依據每次使用奶油的份量適當添購,盡可能以放入冰箱冷藏的方式保存,並盡快使用完畢,避免需要長時間保存。使用奶油前,須留意奶油必須回軟到手指按壓會有明顯的指痕,即是最洽當的溫度。

台灣熊俊傑主廚另外提醒,歐洲奶油的熔點相對較低,延展度最佳的溫度範圍在12~15度,使用時務必要控制好室溫或麵團的溫度。在製作有含奶油的烘焙產品時,也應注意加入奶油的時間點,才能盡可能留住奶油的原有風味。

【本文由歐盟(Europe Union)與法國國家乳製品公會(CNIEL)委託製作】

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