你應該要知道的食事

「燉」是一種將食材長時間慢火加熱的烹調法,能創造肉品的軟爛口感,又能保留食材營養。若是採用隔水加熱,更能創造出澄清的燉湯。

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寒冷的天氣來一碗熱騰騰的燉湯,鮮甜的湯頭配上軟嫩的排骨,總能為身體注入一股暖流。但這種熟悉的風味與口感究竟是怎麼來的呢?

鍋蓋是守住香氣的關鍵

「燉」是將食材放入有大量湯水的密閉鍋中,以小火慢煮的料理方式,需要均溫和慢火的功夫。而鍋蓋讓加熱蒸發的水分與揮發性物質不易流失,能保留食材的鮮味與香氣。

想吃嫩肉,用燉的就對了!

海洋大學食品科學系做了一項測試,將牛肋條以煮、煲、涮、燉4種方式烹調,測定結果顯示牛肋條的咀嚼性是煮>煲>涮>燉,燉肉的肉質最為軟爛。這是因為肉品加熱時間越長,其組織和結構會越鬆散,因此肉品用長時間加熱的燉法烹煮,肉質變軟爛、就不需要咬太久。

燉牛肉相較煮、煲、涮3種方式,肉質更軟且容易咀嚼。(圖片來源:公視節目《神廚賽恩師》截圖)

「燉」要怎麼讓湯色維持清澈?

採用「燉」的烹飪法,雖然所需時間長,但是如果不用直火、而是隔水加熱,就會出現神奇的效果。

一般認為肉湯煮得越久,從食材中溶出至湯裡的物質就會越多,使顏色越深。但實作會發現,燉肉湯的顏色在經過4小時加熱後,並沒有明顯變混濁,甚至比經過3小時加熱的煲肉湯來得澄清。

煲湯的顏色呈現乳白色,而燉湯湯色則幾乎透明。(圖片來源:公視節目《神廚賽恩師》截圖)

實際測量分別使用煲、煮、燉、涮製成的湯品,燉湯的礦物質含量為0.406%,僅略高於經肉片涮1分半鐘的湯品,且明顯低於煲湯的2.079%。這是因為燉煮肉湯時,外鍋水溫一直控制在100°C,內鍋鍋底沒有高熱、不會使肉品燒焦,所以食材營養不會流失太多,也就能使湯色維持清澈。也因如此,若燉湯完就把湯料丟掉、只喝湯,那就很可惜。

燉肉湯中的礦物質含量在4種烹調方式中偏低,因此湯色較不混濁。(圖片來源:公視節目《神廚賽恩師》截圖)

流傳千年、講究溫度的烹調方式「燉」。(影片來源:公視《神廚賽恩師》授權提供)

公共電視科普節目《神廚賽恩師》透過淺顯易懂的科學說明,結合外景、名菜故事與實際操作,用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識。節目於公視主頻每週五晚上6點或是公視3台每週六下午6點半首播。

審稿編輯:林玉婷

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