你應該要知道的食事
蛋糕放進烤箱前一定要敲一敲才會平整?其實不同質地的蛋糕麵糊適合使用不同的整平手法,若是貿然的敲擊麵糊反而有可能會使內部氣泡變大,甚至出現消泡的狀況!因此,烘焙前務必確認食譜是否有特殊要求。
撰文=貝克街(甜點教學界指標性品牌)
有在烘焙或製作蛋糕經驗的人,應該很常看到一個動作──將蛋糕放進烤箱前,會把麵糊連同烤模一起在桌上敲一敲,才送去烘烤。常見的說法,是認為這樣可以使蛋糕麵糊平整,並把麵糊中多餘氣泡敲掉。
因為蛋糕麵糊完成後表面會有氣泡,所以有人認為透過敲擊的動作,可以讓氣泡消失,甚至讓蛋糕的組織變細緻。但這說法其實不太正確。因為「表面的氣泡」確實是不見了,但麵糊內部的氣泡,原本是均勻細緻地分布,經過這麼一敲,反而會讓小氣泡互相結合,變成大氣泡,還會讓麵糊消泡!所以,敲的動作對消除氣泡並沒有幫助。而且麵糊表面的氣泡只要進爐烘烤,碰到高溫就會消失。如果你的蛋糕在烘烤後,表面有大氣泡出現,那絕對跟麵糊表面的氣泡無關,而是麵糊內部攪拌不均勻,或是消泡造成的大氣泡所引起。
敲擊蛋糕麵糊反而可能讓麵糊裡的氣泡變大。(圖片來源:三采文化提供)
麵糊到底可不可以敲?記得確認麵糊的質地!
雖然「敲」對消除氣泡沒有幫助,但確實可以讓麵糊變平整。那該怎麼判斷自己的蛋糕能不能敲?答案是:看麵糊的質地。
敲擊麵糊的缺點,是會讓麵糊裡的小氣泡變成大氣泡,造成麵糊消泡。遇到需要大量打發蛋白霜、大量用到打發全蛋糊的食譜(例如戚風蛋糕),麵糊質地通常都比較輕盈就不適合敲擊,因為敲過頭反而會讓麵糊消泡。而比較沉重、紮實的麵糊,例如磅蛋糕、重奶油巧克力蛋糕等,就不怕敲擊,因為氣泡沒那麼容易被震破,敲擊反而能讓麵糊變得平整。未來看到輕盈質地的食譜,卻要你在烘烤前敲擊麵糊,最好多確認一下,是否真的有必要這麼做!
如何使輕盈的麵糊變平整?筷子是不可或缺的工具
有個做法可以讓質地輕盈的麵糊變平整,那就是用筷子。先來瞭解麵糊入模後的狀態:
1、麵糊倒入模具後,會有高低不平的問題。
2、質地輕盈的麵糊,在製作過程中容易產生沉澱,倒入烤模後,沉澱部分反而浮在最上方。
質地輕盈的麵糊容易產生沉澱。(圖片來源:三采文化提供)
這時候用筷子攪拌,可使麵糊質地均勻、表面平整且不會消泡──取一根筷子放入麵糊大約2分之1∼3分之2深,小幅度地劃圈快速攪拌,繞一圈即可,小心攪過頭反而會消泡。這樣就能達到麵糊平整、質地均勻、不消泡的目的。
用筷子攪拌,可使麵糊質地均勻、表面平整且不會消泡。(圖片來源:三采文化提供)
不同的食譜, 需要不同的整平手法,例如蛋糕捲,烘烤整盤的蛋糕時需要用「抹平」的方式;有些食譜會要求用「輕輕搖晃」來讓麵糊平整,如果食譜有特別要求,建議就依食譜的方式來處理。
內容來源:《貝克街私廚甜點課:首席主廚親授548張詳細圖解×110則私房筆記,在家烤出精品蛋糕》,三采出版
審稿編輯:林玉婷
延伸閱讀
▶依原料區分,蛋糕可以分成哪些種類?
▶烘焙時沒雞蛋怎麼辦?果泥、酪梨、豆腐等12種替代品幫你救急!
▶傳統美味藏在細節裡!50年糕餅老師傅的私藏烘焙筆記