你應該要知道的食事

歷史悠久的榨油技術是一門大學問,有請芝麻油專家蔡大哥與大家分享,如何挑選能夠榨出優質芝麻油的小小芝麻。

撰文=王甯(油品職人)

製油技術早在數百年前、明代宋應星《天工開物》中就有詳盡記載──榨具已整理,則取諸麻菜子入釜,文火慢炒……透出香氣,然後碾碎受蒸……蒸氣騰足,取出以稻秸與麥秸包裹如餅形,其餅外圈箍,或用鐵打成,或破篾絞刺而成,與榨中則寸相吻合。

詳細的壓榨工具、操作方法等細節描述,足見當時的榨油技術非常成熟,一直沿用到日據時期,台灣多數「油車間」仍使用這種傳統榨油法。

這種榨油法雖然出油率高,但雜質也多、油脂水分也較高,又需大量人力,難以存續。

後來由日本引進新式榨油機械,需要使用大量人力的傳統壓餅榨油法不敵機器,逐漸式微,取而代之、也是現在中小型油廠普遍使用的螺旋榨油法。雖然出油速度快,還是逃不過溫度過高的破壞。

上述方法都是物理原理的運用,和工業化大量產製的化學溶劑(正己烷)萃取法截然不同,相形之下沒有溶劑殘留疑慮。

蔡大哥(編按:蔡德成,有30年製油經驗的第三代芝麻油達人)雖然自行研發了無敵強的榨油機器,可以確保後端作業的管控,上機前必備的程序卻也不容忽視──種子先行送入篩選機,去除雜質、灰塵、未成熟種子,再送入烘焙,以取得成品所需的色、香、味。

雙簧唱至此,好戲似乎還沒完呢!好油得來從來不容易,因為更重要的還有前置作業──選購優質原料,以及原料的存放,且聽蔡大哥繼續說下去。

小小芝麻學問大!選購與存放的秘訣是......

原料選購對油廠來說,沒有捷徑,唯有時間經驗的累積!這也是一則久「騙」成良醫的往事,蔡大哥付出的代價不小呢!

挑選芝麻時,率先看外觀,以飽滿、色澤鮮豔為先;其次聞味道,可以推估收成過程中是否受潮、悶存的問題;再來可以放在口中嚼、然後深呼吸,利用口中溫度讓產品其他味道散發出來,如此做初步判斷。最後則是送檢驗,取得科學數據作為最終判斷。

不只是芝麻,務農就是靠天吃飯的行業,當年度氣候因素其實已決定農產品70%以上的品質,其餘才是栽種技術、管理、收成時天候狀況等。雖然台灣本土芝麻有一定產量,市場上也不少來自其他國家的芝麻,每個地區的氣候條件不同,芝麻品質也就存在內行人才懂的門道。

芝麻不可真空冷藏

像斯里蘭卡的芝麻有天然酸價低的優點;東南亞因收成期正好遇到雨季結束,芝麻存在比較潮濕的風險;印度芝麻外觀很漂亮,卻曾騙倒蔡大哥繳了高昂的學費,才知內部空洞榨不出油來。

芝麻是一種會吸水的種子,榨油前必須存放乾燥、避光、通風的環境。蔡大哥特別強調,「不可真空冷藏、不可真空冷藏、不可真空冷藏。我試過很痛!」這個很重要,所以要講3遍!看來專業行家的養成也是血淚換來的呀!

我聽得出神,眼睛睜得大大的,真叫人長知識了,不禁發出「小小芝麻,學問大!」之歎。

然而,真正高手會怎麼做?原來聰明、細心的供應商,往往會留意油廠產出的品質水準,作為挑選指標,就不會耗費太多時間挑選了。

內容來源=《尋油記》,三應股份有限公司出版

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