你應該要知道的食事

「爆」是一種快、狠、準的烹調方式,分成「油爆」、「醬爆」跟「湯爆」,這種料理方法,是利用旺火的沸油或沸水,將切成小塊的食物,放入大火中瞬間加熱的方法。

撰文=編輯部

蔥爆牛肉、爆炒牛肚或宮保雞丁等熱炒店必點料理,一上桌的香味就令人食指大動,但要把食物做得熱、快、乾、香,可是考驗「爆炒」的功力呢!

「爆」是一種快、狠、準的烹調方式,分成「油爆」、「醬爆」跟「湯爆」,這種料理方法,是利用旺火的沸油或沸水,將切成小塊的食材,放入鍋中用大火瞬間加熱的方法。

「爆炒」後的風味更明顯!

為什麼爆炒過的菜餚會這麼香呢?透過臺灣海洋大學食品科學系的檢測發現,「爆」所含的風味化合物含量最高,勝過烤、炒、煮。但為何油爆的香味較豐富呢?重點在溫度不同!因為水最高的溫度約在100度C,但是油的高溫可達120度C~150度C,瞬間的化學反應是不同的。

檢測中發現,使用「油爆」、「水煮」料理八角產生的風味化合物,茴香腦、檸檬烯、α-蒎烯在「油爆」過後都比「水煮」來得高。


經過「爆炒」的八角,味道與水煮相比更濃厚。(圖片來源:公視節目《神廚賽恩師》截圖)

會用「爆」的手法來料理的菜餚,會特別強調鮮嫩或爽脆的口感,在短時間內把食材加熱到沒有生肉或蔬菜的氣味,讓食材趨近於全熟的狀態,稱為「斷生」、也就是大約八分熟。而要「爆」的食材通常會切成絲條狀或丁等形狀,將肉切片、切條、切丁,可以使醬汁快速吸附達到快炒、快熟效果。

宮保雞丁不簡單!「煉油」、「爆炒」工序可不隨便

而台灣熱炒相當常見的料理宮保雞丁,「爆炒」也在烹調過程中佔了非常重要的環節!需先準備香料與食材,像是蒜頭、花椒油、番茄醬、醬油、花生米、雞胸肉、蔥、米酒、薑末、花椒、乾辣椒、醬油膏。

宮保雞丁製作的過程中,重點就是把花椒的香氣煸出來,烹煮用的花椒通常為大紅袍花椒,氣味濃、麻度高。而在宮保雞丁烹煮前,把花椒「煉油」是食材前處理相當重要的步驟,通常油溫不會超過80度C,過程中才能萃取最多的花椒香。

「打水」釋放蛋白質,創造細緻口感!

在完成煉油、把雞肉切丁等步驟後,接著是「打水」,就是在料理之前,利用攪拌的方式將水分「打」進肉品之中。肉類富含蛋白質,其正是「打水」讓料理更升級的重要成分,蛋白質的吸水性強,透過打水的步驟能夠吸收更大量的水份,讓質地更加滑順、口感更好。

打水步驟較常出現在製作絞肉等料理中,或者像是雞丁類的食材先切小塊,再「打水」時也比較容易,「打水」後的雞丁顏色偏白,未「打水」的雞丁顏色通常較紅。變白的雞丁就是因為蛋白質已經被釋放出來,口感也會較細緻。


把肉切小塊後打水,能更好地釋放蛋白質,口感也較細緻。(圖片來源:公視節目《神廚賽恩師》截圖)

接著拌一下熱油使溫度增高,把雞肉放進鍋裡藉由熱油高溫使雞肉斷生,並在鍋中翻滾攪拌均勻,在外皮達到金黃色的同時起鍋,而接著就是要快速產生鍋氣,鍋氣要熱、快、乾、香,使用圓底鍋才能把油聚集起來讓溫度較高,並接觸到更多的火焰,才能迅速地爆炒,最後就可以把美味的宮保雞丁端上桌了!

透過爆炒,使熱炒美食宮保雞丁散發出更獨特的香氣!(影片來源:公視《神廚賽恩師》授權提供)

公共電視科普節目《神廚賽恩師》透過淺顯易懂的科學說明,結合外景、名菜故事與實際操作,用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識。節目於公視主頻每週五晚上6點或是公視3台每週六下午6點半首播。

審稿編輯:林玉婷

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