你應該要知道的食事

螃蟹一呀爪八個,兩頭尖尖那麼大一個。中文都叫螃蟹,台語卻有蟹、蟳、蠘之分。

撰文=曹銘宗(台灣文史作家)

中文的「螃蟹」,可用來指淡水、陸地、海水的各種蟹類,台語則有「蟹」、「蟳」、「蠘」之分,後兩者專指海蟹,呈現海洋文化的特色。新北萬里區的海產行銷品牌「萬里蟹」,包含三大海蟹:花蟹、三點蟹、石蟳,就是來自台語所稱的花蠘仔、三點蠘仔、石蟳。

螃蟹古名為「旁蠏」 源自與其特性

「螃蟹」之名從何而來?其實古代最早寫成「旁蠏」,旁是左右兩側,以蟹側行而得,後來「旁」加了「虫」旁,才變成「螃蟹」,但「螃」字不能單獨使用。「蟹」是「虫」+「解」,「解」是解甲,本義是軍人脫下鎧甲,對螃蟹來說則是「脫殼」,這是節肢動物的特性。螃蟹的外骨骼(甲殼)會保護身體,但也阻礙生長,所以才要經歷多次脫殼,才能繼續長大。剛脫殼的螃蟹,甲殼尚未硬化,這是軟殼蟹之名的由來,並不是有軟殼蟹此一品種。

螃蟹在分類上屬於甲殼綱十足目,水陸兩棲。根據行政院農委會資料,全世界記錄的蟹類超過五千種,其中十之八九是海蟹,台灣已記錄的蟹類至少有五百種,占了十分之一,可見台灣蟹類資源相當豐富。

在台灣,蟹類大致分成「蟹」(台語音hē)、「蟳」(台語音tsîm)、「蠘」(台語音tshi̍h)。「蠘」一般都叫「蠘仔」(tshi̍h-á),常見簡寫為「市仔」。台灣最常見的蟹是「毛蟹」,中文名「台灣絨螯蟹」。中國大陸著名的「大閘蟹」,中文名「中華絨螯蟹」。兩者是同為「絨螯蟹屬」的近親,近年來台灣也養殖大閘蟹了。

雖然都是螃蟹 但因特徵有蟹、蟳、蠘之分

蟹、蟳、蠘有何不同?台灣清代方志記載了基本的辨別。《噶瑪蘭廳志》描述如下:


圖片來源:貓頭鷹出版提供。

蟹:溪澗中有之,蟹生毛,名毛蟹……秋後甚肥美。臍有尖團之別,尖為公蟹,不及團臍母蟹之多黃而香也。海泥中又有小蟹,名大腳仙,螯一大一小,色赤、白相間。又有青蚶蟹,色青白,兩螯獨大。又有金錢蟹,身扁,色赤黑,醃食特佳。

蟹的臍有尖團之別,尖為公蟹。(圖片來源:貓頭鷹出版提供。)

蟳:膏多於肉曰紅蟳,無膏者曰菜蟳。大者長尺餘,隨水潮退,殼一蛻一長最堅,生海邊泥塗中。螯無毛,異於蟹。

蟳的螯上無毛。(圖片來源:貓頭鷹出版提供。)

蠘:形似蟳,但殼有斑點,滋味遜甚,其螯更銳。我補充一些海洋生物學的解釋。蟹類都有一對「螯足」(蟹鉗)、四對「步足」,總共十足,所以在分類上屬於「十足目」。蟳、蠘都是海蟹,第四對步足長得像槳,適於划水游泳。蟳以螯足強大為特徵,蠘又稱「梭子蟹」(蟹殼如梭兩端尖),螯足比蟳小,但較細長而尖,並有鋸齒。

蠘又稱「梭子蟹」,螯足較細長而尖、有鋸齒。(圖片來源:貓頭鷹出版提供。)

再從造字來看。蟳是「虫」+「尋」,《說文解字》:「度人之兩臂爲尋」,「尋」的本意是人以兩臂張開或環抱來測量,這不就是蟳張開兩隻大螯的樣子嗎?蠘是「虫」+「截」,《閩中海錯疏》(一五九六年):「蠘似蟹而大殼……螯有棱鋸,利截物如剪」,這應該就是「蠘」字的由來了。

用大螯拉小提琴的招潮蟹

最後來談一下上述《噶瑪蘭廳志》提到「海泥中又有小蟹,名大腳仙,螯一大一小,色赤、白相間」,這就是台灣河海交會口濕地「招潮蟹屬」(Uca)的蟹類,雄蟹有一大螯、一小螯,常會舞動大螯。

台灣河海交會口濕地常見的招潮蟹。

中國古代就以「招潮」為此蟹命名,以其舞動大螯會招來潮水。日文稱之シオマネキ(shiomaneki),漢字「潮招」、「望潮」。英文則稱之「提琴手蟹」(Fiddler crab),因為此蟹常舉起大螯,還會以小螯清潔大螯,好像在拉小提琴。招潮蟹的台語有很多俗名,常聽到「大腳仙」、「紅腳仙」(腳的正字是跤,音kha),以其大螯、紅螯得名。我想到我與翁佳音合著探討台灣地名的《大灣大員福爾摩沙》書中,提出「大腳仙」成為地名的可能性。

高雄市甲仙區舊名「甲仙埔」,台語「埔」指平地,那「甲仙」是什麼意思呢?一般都說取當地原住民被稱「傀儡番」的「傀」(ka),轉音為「甲」(kah),再結合當地楠梓仙溪的「仙」,就變成「甲仙」。但這樣解釋地名由來,會不會太複雜而勉強呢?

探討地名由來,如果找不到具說服力的答案,則不妨提出富有想像力的可能。從地理、生物的觀點推想,因為甲仙的溪流、濕地以前有很多「大腳仙」,所以出現「大腳仙埔」的地名,後來簡化為「腳仙埔」,又被寫成「甲仙埔」,此即「甲仙」地名由來。

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內容來源=《花飛、花枝、花蠘仔:台灣海產名小考》,貓頭鷹出版